Er is een eeuwig tekort aan personeel in de horeca. Een stijgend aantal freelancekoks en de plaag die 'tijdelijk personeel' heet maken het lastig voor restauranthouders om hun tent draaiende te houden. Dennis de Haan (28) van Restaurant De Haan in Groningen heeft daar geen last van. Zijn restaurant, met plek voor zestien man, een menukaart met vijf gangen, een open keuken en een wijnbar, bemant hij helemaal in zijn eentje. Vijf dagen per week is hij er chef-kok, bediening én afwasser, en zijn eenmanszaak draait als een malle. Het restaurant is volgeboekt tot en met februari.
Advertentie
Hoe flikt hij het om een heel restaurant te runnen zonder personeel? Ik ging langs om zijn geheim te ontrafelen.
Als ik binnen kom, vraagt Dennis of ik koffie wil, en zo ja, dat ik het zelf mag pakken. Zo gaat dat hier: elke gast mag hier zijn eigen drank pakken. Bij elke gang hoort een wijntje en de flessen staan op volgorde in de koelbakken. Gasten moeten hun ingeschonken drankjes en gegeten gangen zelf noteren op de menukaart, die aan het eind van de avond ook meteen de rekening is.
Terwijl hij bonbons in de chocolade doopt voor het dessert, vertelt hij: "Ik ben vier jaar geleden begonnen met het uitdenken van dit restaurant. Ik dacht altijd: kan het niet sneller, efficiënter, beter? Ik wilde altijd al voor mezelf beginnen, maar een restaurant beginnen met personeel is moeilijker dan alleen."
Dennis heeft organisatie tot een kunst verheven. De keuken blinkt en alle rekken met kruiden zijn genummerd. "Elk gerecht heeft een eigen werktafel, met de ingrediënten binnen handbereik." Hij heeft over elke vierkante centimeter van het restaurant nagedacht.
"Als je in een bestaand horecapand een restaurant begint, zit er al een keuken in met spullen waar je misschien niet helemaal achter staat. Dan kan dit concept niet werken. Ik wilde een pand dat helemaal leeg was. De keuken heb ik zelf ontworpen en ingericht," vertelt hij.
Dat hij alles tot in de puntjes doordacht heeft, blijkt als ik rondkijk. Zo staat er een staafmixer in een metalen houder die lijkt op de houder waar ik mijn wc-borstel thuis in heb staan. "Dat is gewoon een pleeborstelhouder," lacht Dennis. "Die kan er zo uit en dan hoef ik er niet mee te rommelen. De kabel van de mixer zit aan een koord van een skipas, want anders valt die op het fornuis."
Advertentie
Het bestek staat per gang op tafel in een blok, gerangschikt op volgorde. Hetzelfde geldt voor het glaswerk. "Als ik niks zou uitleggen aan het begin van de avond, zouden mensen de drank en het bestek nog kunnen vinden," vertelt Dennis. Deze plek voelt als een slim doordachte trukendoos, vermomd als restaurant.
"De avond is redelijk rustig, de mise-en-place is het drukste moment van de dag," vertelt hij. "Het is een race tegen de klok, want om zes uur moet alles klaarstaan voor de gasten." Het restaurant heeft een vast menu waarbij je kan kiezen of je drie, vier of vijf gangen neemt.
Ik begin een beeld te krijgen hoe Dennis het voor elkaar krijgt om vijf dagen in de week een restaurant in zijn eentje te bemannen. "In een week draai ik zeventig gasten, dus als ik bonbons maak, maak ik er geen vijftien voor een avond, maar direct genoeg voor een week. Als het kan maak ik er driehonderd." Hij vertelt me nog een van zijn trucjes: "Ik vacumeer en koel de verse dingen op het beste moment. Als iets geen kwaliteit verliest als je het invriest, moet je dat gewoon doen." Dat gebeurt niet alleen in zijn eenmanszaak. "Ik heb bij Parkheuvel gewerkt. Daar werden sommige dingen zelfs voor drie maanden gemaakt. Alle topzaken moeten efficiënt zijn als ze constante kwaliteit willen neerzetten. Anders zit je gewoon elke dag te kloten."
De fazantbitterballen die hij voor zichzelf als avondmaal maakt.
Dennis werkt altijd met een verrassingsmenu. Als ik in zijn keuken ben, is hij bezig met de nieuwe gerechten voor deze maand: champignonravioli voor de vegetariërs en hertensukade voor de vleeseters. "Ik kook puur en om het seizoen heen. Rund kan ik in januari wel weer krijgen, dus nu werk ik graag met hert."
Advertentie
Ik ben benieuwd of Dennis de sfeer van een keuken vol personeel niet mist. "De conversaties in de keuken mis ik niet," vertelt hij. "Mijn vriendin komt soms weleens rond een uur of vier binnen en dan zeg ik van, nou, ga maar weer weg. Koken is intensief, het is ook denkwerk. Op het moment dat ik alleen ben, heb ik rust. Er zit gewoon een flow in, ik heb concentratie voor alles wat ik doe, dat is de reden waarom ik zoveel kan doen."
Als alle gasten gegeten hebben, wordt de chef-kok afwasser. Van alles heeft hij genoeg om de hele avond te draaien zonder afwas. Hij laat pannen en borden in een sopje weken, en het bestek hangt in een bakje. "Dit is ook een houder voor een pleeborstel." Een beetje gek misschien, dat hij overal pleeborstelhouders voor gebruikt, maar volgens hem zijn die dingen makkelijk schoon te maken, en bovendien ook roestvrij staal.Alle foefjes in het restaurant zijn er uiteindelijk om een lekkere maaltijd op tafel te zetten, zegt Dennis. "Je kan nog zo'n leuk concept hebben, maar als mensen niet lekker zitten te eten, waar ben je dan mee bezig? Dan komt er ook niemand meer."Vindt hij het niet vervelend om af te wassen? "Nee, ik vind niets vervelend om te doen. Het enige wat ik vervelend vind, is dat sommige dingen me teveel tijd kosten. Daar probeer ik dan iets voor te verzinnen. Maar de meeste trucjes heb je nu wel gezien."
