Tibetaanse vluchtelingen gaan met momo's in Delhi de strijd aan met dumplings

Terwijl ik met mijn riksja door het verkeer van New Delhi rommel, echoot de oproep tot gebed van de moskee door de straten. Terwijl veel inwoners plichtsgetrouw meedoen aan de Ramadan, steek ik mijn hand in een zak voor nog een momo – een dumpling die oorspronkelijk uit Tibet komt maar die nu strijd aan gaat met de samosa, Delhi's populairste snack.

Voordat ik naar India kwam, had ik geen idee wat een momo was. Nu ben ik ineens op een missie om uit te vinden waarom ze ineens zo vreselijk populair zijn.

Allereerst mag je de momo niet verwarren met de Chinese baozi-dumpling. Op zijn blog Shadow Tibet legt Jamyang Norbu uit dat de twee heel verschillend zijn. "De momowrap is dunner en niet gemaakt van zuurdesem," schrijft Norbu.

Achterin de toeterende riksja onderzoek ik het spul dat ik kocht bij een kraam op de drukke voedselbazaar INA Market. Het lijkt op het eerste gezicht vooral op een baozi, maar Norbu heeft gelijk: het deeg is dunner. Ik bijt erin en proef knoflook, gember, kool, wortel en ui. Om mijn vraatzuchtige onderzoek voort te zetten, word ik in de stromende regen afgezet bij Monastery Market, een Tibetaanse vluchtelingenkolonie.

"De Tibetaanse gemeenschap is een van de grootste groepen vluchtelingen in deze regio," vertelt Carole McGranahan, hoogleraar en Tibet-historicus. "Sinds de jaren tachtig zijn duizenden Tibetanen hun land ontvlucht en te voet de Himalaya overgestoken. Ze zitten tegenwoordig verspreid over India en Nepal.

Nadat de Dalai Lama ontsnapte uit de Chinese overheersing in Tibet, werd Delhi de thuishaven voor een handjevol vluchtelingengroepen. Via restaurants en foodtrucks introduceerden de Tibetaanse vluchtelingen de momo in India. Maar een andere groep wil met de eer willen strijken.

"De momo heeft zich in de afgelopen tien jaar verspreid. Vooral in Nepal en via de Nepalezen naar India," vertel McGranahan. "Er zijn tegenwoordig meer Nepalese momowinkels in Delhi dan Tibetaanse. Maar de Tibetaanse momo's zijn wel de echte: sappig, heet, overheerlijk en geserveerd met zelfgemaakte hete saus.

Aangekomen bij Monastery Market, loop ik een steegje in met kraampjes vol kleding. Ik volg de bordjes naar een restaurant op de tweede verdieping met de naam Zakhang. De ruimte is versierd met posters van Ladakh, een regio in het noorden van India die aan Tibet grenst. Onbekend met de porties, bestel ik genoeg momo's om ook de vijf mensen aan de tafel naast me te voeden.

Ik krijg drie soorten vegetarische momo's, gevuld met boter en gebakken kaas, en een gefrituurde momo met een vurige chilisaus. De andere gasten in het restaurant hebben gewoon één bord momo's voor de hele tafel.

Sinds de Tibetaanse vluchtelingen begonnen met het openen van winkels in India, zijn de momo's geliefd.

"De bevolking van het platteland en de schiereilanden weet waarschijnlijk niet hoe ze momo's zelf moeten maken. Daarom blijven ze exotisch," zegt Charmaine O'Brien. Zij schreef meerdere boeken over de Indiase eetgeschiedenis, waaronder in 2013.

"In vergelijking met andere gefrituurde snacks in India zijn ze gezond," zegt Jonty Rajagopalan, oprichter van Detours India. "De umamismaak met pittige chutney past goed bij de smaak van de Indiër".

Een momoverkoper in de buurt van Khan-markt vertelt me dat het de ve-tsin is, die verantwoordelijk is voor de populariteit. "Mensen zijn verslaafd," stelt hij eenvoudig.

De momo kon zich door de lage prijs als een lopend vuurtje door Delhi verspreiden. Het blijft een goede keuze als je goedkoop wilt eten – of dat nu op straat is of in een restaurant. De goed gevulde zak van INA kostte me nog geen vijftig cent en mijn lunch bij Zakhang was nog geen vier euro vijftig.

De momo is zich blijven ontwikkelen en ook Indiase koks geven er hun eigen draai aan. Verkopers rond Delhi bieden ze aan met aardappel en paneer (Indiase kaas). Daarnaast verkopen ze ook traditionele momo's, met rundvlees, schapenvlees, kip en vegetarische varianten.

Als ik mensen in de stad vraag naar de beste plek om momo's te eten, word ik vaak doorverwezen naar Yeti. Dit restaurant ligt in Hauz Khas, een gebied dat veel jonge en welvarende mensen uit Delhi trekt. Yeti bereidt gerechten uit Nepal, Tibet, Bhutan en India.

Na een middag doorgebracht te hebben in het labyrintachtige vluchtelingenkamp Majnu Ka Tilla, met momosoep en zelfgemaakt ananasbier, sjok ik drie trappen op die naar Yeti leiden. Dit restaurant is verreweg het meest mainstream van alle momorestaurants die ik heb bezocht. Het is een eenvoudig ingerichte ruimte met Tibetaanse gebedsvlaggen en koperen kunstwerken. Op de achtergrond klinkt een panfluit.

Ik ga aan een houten tafel zitten en bestudeer het menu. Het aanbod is verdeeld per regio. Er zijn fascinerende Tibetaanse gerechten, zoals tweemaal gekookte geitenmaag. Maar ik kom hier voor momo's.

"We misten ons eigen eten en hadden de behoefde om mensen in Delhi kennis te laten maken met de authentieke Himalayaanse keuken," vertelt mede-eigenaar Ardahun Passah.

Passah komt uit het noordoosten van India, haar partner Tenzing Sonam is half Tibetaans en half Nepalees. Ze openden Yeti viereneenhalf jaar geleden. Het restaurant krijgt steeds meer waardering vanwege de momo's.

Ik ging er vanuit dat deze momo's in dezelfde aantallen zouden komen als de afgelopen dagen. Maar als ze eenmaal op tafel staan, begrijp ik waarom iedereen zo lyrisch is over Yeti.

De sauzen zitten in gouden kelken. De momo's zijn prachtig gevouwen en het zicht van de druipende sappen is adembenemend. Door er Sichuaanse chilisaus over te sprenkelen, zien ze eruit alsof ze net vermoord zijn. De eerste hap is ongelofelijk sappig. Deze zachte kussentjes – en de panfluit niet te vergeten – zijn de hogere prijs meer dan waard. Ik betaal nog steeds maar drie euro dertig, niet veel voor de beste momo's van de stad.

"Momo's zijn populair bij iedereen," vertelde restauranteigenaar Smriti Goyal me op mijn eerste dag. "Je kunt ze in elke buurt vinden."

En hoe langer ik in Delhi was, hoe meer ik in de gaten kreeg dat Goyal gelijk had. Overal waren kraampjes en uithangborden gewijd aan de snack. Zelfs in de bioscoop of langs de snelweg zijn ze te vinden. In een tijd waarin het lijkt te draaien om gekke nieuwe dingen, zoals hotdogs met een baconbroodje, is het mooi dat zo'n oude eetgewoonte overleeft en zelfs blijft groeien.