Ik maakte muskusratstoofpot met de Keuken van het Ongewenst dier

Gestoofde muskusrat eet je het best met je handen. Je kluift op de kleine ribbenkas, zuigt aan de schedel, pulkt het vlees van onder de oksel en eet het tongetje op als delicatesse. Wanneer het je lukt om labels als 'vies', 'smerig' of 'ongedierte' los te laten, is het écht een verdomd lekker stukje vlees.

Ik heb een hele namiddag gekookt en gegeten met Rob Hagenouw en Nicolle Schatborn van Keuken van het Ongewenst dier. Zij serveren al vijf jaar lang de dieren die niemand wil – niet op het bord maar ook niet op het land. Dat doen ze op festivals vanuit een zelfgebouwde foodtruck en op de door hen zelf georganiseerde plaagdierendiners. Met hun keuken willen ze verroeste taboes doorbreken, discussie uitlokken en voedselverspilling tegengaan.

Ik ontmoet Rob en Nicolle in een schuur die omgebouwd is tot semi-keuken. In een van de grote koelkasten ligt de muskusrat tussen een kraai en een zwaan. Op andere dagen liggen er ook duiven, ganzen of stukken paard – allemaal dieren die ongewild zijn of overlast veroorzaken. Zwanen zijn een gevaar voor de vliegveiligheid op Schiphol, kraaien verwoesten de oogst van de boeren, ganzen laten een spoor van vernieling achter in de vorm van kilo's onverteerde poep, en hele legers duiven bevuilen de straten van de stad. De Nederlandse overheid grijpt hierop in door jagers de opdracht te geven de dieren te doden. Met het opgejaagde vlees wordt daarna niets gedaan, hoewel er eigenlijk hartstikke lekkere gerechten van gemaakt kunnen worden.

Paarden zijn de enige dieren uit die rij waar niet op gejaagd wordt. Ze zorgen niet voor overlast, maar vallen binnen de categorie 'ongewenst' omdat eigenaars ze vaak niet meer willen vanwege de hoge kosten. In Arnhem, dé strijdplek van de paardenvleesrevolutie, hoort Rob vaak bizarre verhalen. "Er bestaat een verhaal van een man die aan een passant vroeg of hij even twee minuten op zijn zes pony's wilde letten zodat hij zijn auto kon ophalen – de man verdween en kwam nooit meer terug."

Rob legt uit dat alles wat we wel en niet eten met gevoel te maken heeft. In Nederland wordt het dierenrijk in drie categorieën verdeeld: huisdieren, eetdieren en plaagdieren. "Die lijken onverwisselbaar. Huisdieren mogen niet opgegeten worden, eetdieren zie je alleen als ze al in een pakje zitten en plaagdieren, die mogen geen huisdier zijn én je mag ze niet eten." Terwijl hij dat zegt, toont hij me de kraai. "Een kraai wordt behandeld als onkruid in plaats van als beest. Ze worden in hopen afgeknald, maar het zijn eigenlijk enorm sociale dieren. Ze herkennen elkaar en als er eentje overlijdt gaan ze door een rouwproces. Als mensen een kauwtje opvoeden, blijft die ook jaren bij ze."

Rob haalt de zwaan uit de koelkast. "Vorige week hadden we een zwanendiner. Het was wel even slikken toen de eerste zwaan aan twee touwtjes in mijn keuken hing – het zijn ontzettend mooie dieren, maar ja, ze worden geschoten omdat ze schade veroorzaken. De jagers weten niet goed dat dit vlees ook aan de vleesindustrie aangeboden zou kunnen worden. Naast paard rust op zwaan ook een enorm taboe."

Wie beslist er welk dier geschikt is voor de keuken? Waarom is het raar dat we cavia of paard eten, en niet dat we varkens aan het spit rijgen? En hoezo heeft een kraai minder recht op leven dan een zwaan, omdat een zwaan zogenaamd mooier is? "Een grote groep carnivoren wil niet zien dat hun vlees van een dier komt. Wij willen dat juist wel zichtbaar maken," zegt Rob.

Rob en Nicolle hadden nog nooit een kip geplukt of een dier gevild voordat ze met dit idee kwamen. Net als ik, maar daar komt vandaag verandering in. Ik moet aan de slag met het meest pluizige plaagdier ooit. De muskusrat werd uit Amerika naar hier gebracht om van hun pels bont te maken, maar het dier brak uit en plantte zich bij gebrek aan een natuurlijke vijand allejezussnel voort. Met hun beverachtige tanden boren ze zich een weg door de dijken van Nederland – met bodemverzakkingen en boze boeren tot gevolg.

Voor de eerste stap is zwaar werkgereedschap nodig. We kraken met een tang de pootjes af. Wat niet helemaal wil meegeven wordt eraf gesneden met een mes. "Denk niet dat dit me niets meer doet, ik vind het nog steeds heftig," vertelt Rob me. Het gekraak en geknip weergalmt in de kamer. Ik ben eigenlijk ook geen fan van vlees dat er teveel uitziet als dier, van kippenpoten in de soep en van een te doorbloed biefstuk. Ik val duidelijk in de categorie hypocriete carnivoor.

"Nu gaan we skinnen." Ik slik. Oké, de huid moet eraf. Rob snijdt de pels aan de buik middendoor. "Als je net begint met dieren schoonmaken, is een vogel eigenlijk makkelijker omdat dat minder dicht bij de mens staat. Dit is toch een zoogdier. Ik vond ooit zeven jonkies in de buik van een moeder. Toen was iedereen erg stil."

Rob toont me hoe hard je moet trekken om het vel van het dier te halen. Als ik het van hem overneem moet ik eerst het vel naar achter trekken. Ik heb plots een leeg staartje in mijn handen. Daarna moet ik de rest naar voren toe over de kop van het dier trekken. "Goed vasthouden bij het hoofd," zegt Rob, "anders trek je zijn kop eraf." De schedel kraakt lichtjes onder de druk die ik erop moet zetten.

Hierna gaat het dunne velletje eraf en worden de ingewanden blootgelegd. De klier moet eruit, dat is wat zo'n hevige geur veroorzaakt. "Dat soort stinkende klieren zijn smaakmakers in de voedselindustrie en in de parfumindustrie."

Nu gaan we naar de keuken voor het echte kookwerk. Het dier moet uitgespoeld worden. Dat mag pas vlak voor bereiding want in water zitten veel bacteriën, en daardoor bederft het vlees sneller.

Terwijl we aan de stoofpot beginnen laten we het dier even drogen. Nicolle en Rob eten vaak ongewenst dier thuis. "Het is gewoon veel lekkerder dan de kip van de markt. Wat wij nu bereiden is extreem vers wild, en dat verschil proef je." We stoven twee uien in een kookpan, gooien daar knolselderij en wortels bij en kiepen er dan een halve fles rode wijn en enkele laurierbladen in.

Ondertussen gaat de muskusrat met tandjes en karkas in zijn geheel de pan in. Het ruikt verrassend lekker. Eenmaal aangebraden gaat het dier samen met de jus 45 minuten lang de wijnsaus in. We braden de lever aan om als voorgerecht bij een glas rode wijn op te smikkelen.

De Keuken van het Ongewenst Dier moet ongelofelijk flexibel zijn, want ze weten nooit lang op voorhand welke dieren ze zullen krijgen. "De chef van ons laatste plaagdierendiner was in paniek omdat we ons voorbereid hadden op meerkoet, maar we moesten het uiteindelijk doen met eekhoorn uit Engeland."

Nicolle vertelt me hoe er in andere landen wordt omgegaan met plaagdieren. In Korea, waar de beverrat een plaag is, heeft de regering een filmpje online geplaatst waarin ze haar inwoners toont hoe ze het dier zelf kunnen vangen en bereiden. In Nederland is dit veel minder bespreekbaar. "Veel mensen weten zelfs niet dat er zo veel zwanen gedood worden in ons land. Als een jager met een dode zwaan rondloopt, wordt hij bedreigd." De dieren worden vernietigd of naar andere landen geëxporteerd, en voor de rest wordt erover gezwegen. Keuken van het Ongewenst Dier probeert zulke onbesproken zaken uit de doofpot te halen, door ze in stoofpot te stoppen. Die van ons is ondertussen geserveerd.

Ik krijg een ribbetje en een stuk borst. Het bord met de tanden durf ik net niet aan. De eerste hap bombardeert in mijn mond, mijn smaakpapillen zijn enthousiast. Een geweldig lekker stukje vlees, waarvan af en toe een sliert tussen mijn tanden blijft zitten.

Het mooie aan al deze diersoorten is dat er nog bitter weinig mee geëxperimenteerd is in de keuken. Roti met gans is volgens Nicolle heel lekker, en muskusrat met geuzebier ook. Binnenkort is cavia aan de beurt. We fantaseren over cavia in currysaus, caviaspek op pannenkoeken en caviastamppot, en komen tot de conclusie dat een plaagdierensnackbar voor studenten misschien geen slecht idee is.

Als je de Keuken van het Ongewenst Dier deze zomer op festivals tegenkomt, zoals op de Gentse Feesten of Het Vrije Westen in Amsterdam, gooi dan een my little pony burger naar binnen en vraag of je een hapje mag van je buurman- of vrouw die zijn ganzenkroket staat op te peuzelen. Waarschijnlijk een stuk lekkerder dan die saaie zeewierburger of brave quinoasalade – en hartstikke gewenst.