De een zijn afval is de ander zijn sterrenmaaltijd

De laatste twee weken van maart bouwt sterrenchef Dan Barber zijn restaurant Blue Hill in het New Yorkse Greenwich Village om tot wastED: een pop-up restaurant waar gastchefs gerechten maken van ingrediënten die normaal in de vuilnisbak eindigen. Barber sprak met MUNCHIES over hoe wastED is ontstaan en waarom er in de betere keukens geen verspilling is.

Het idee voor wastED kwam voort uit mijn boek The Third Plate. De farm-to-table beweging is in de hele wereld in opkomst, en verbindt mensen met waar hun eten vandaan komt en de mensen die het hebben geteeld. Maar ook al is de beweging een groot succes, hij werkt niet echt: in de laatste tien jaar is er niets veranderd in de landbouw, terwijl de beweging flink aan momentum gewonnen heeft. Eén van de problemen aan het concept is dat we niet de 'hele boerderij' eten; we kiezen alleen de beste producten uit. We gaan naar de boerenmarkt en kiezen zorgvuldig de mooiste ingrediënten: aubergines, de perfecte tomaten, flespompoen. Dat is allemaal leuk en prima, maar als we alleen maar de crème de la crème van de boerderij uitzoeken, zien we een hoop over het hoofd. Het is juist de boerderij als geheel waar we naar moeten kijken en die voor de boer belangrijk is, want hij moet rekening houden met alles om zijn land zo productief en gezond mogelijk te maken.

Op dit holistische principe zijn alle grote wereldkeukens gebouwd – zij vertalen het landschap, de lokale ingrediënten en de seizoenen naar een eenpatroon. Door het onderzoek dat ik voor mijn boek deed, realiseerde ik dat deze iconische keukens daadwerkelijk duurzaam zijn. Wat is een betere definitie van duurzaamheid dan iets wat al duizenden jaren bestaat? Al deze keukens verwerken keukenafval in hun dagelijkse voeding, maar ze noemen het geen afval. Neem bijvoorbeeld een haan: een taaie vogel, die bijna onmogelijk is om te braden. In Amerika maken we er hondenvoer van. Maar in Frankrijk smoren ze hem urenlang in wijn tot hij mals is. Het resultaat is een klassieke coq au vin, een iconisch Frans gerecht.

Ik werd hier keer op keer aan herinnerd toen ik het menu voor wastED ontwierp. Elke keer als ik dacht dat ik een goed idee had, kwam ik erachter dat een andere cultuur het allang had bedacht. Een tijdje geleden vertelde ik Danny Bowien enthousiast over een idee voor een restproduct, waarvan ik dacht dat het supercreatief en uniek was. Het ging om de botten van rog, of eigenlijk het kraakbeen dat overblijft nadat je een rog hebt gefileerd. We gooien de botten niet weg maar snijden ze op en frituren ze. Dat is zo ontzettend lekker en knapperig! We serveren ze met een mayonaise gemaakt van druivenpitolie, waar we gerookte vissenkoppen in laten trekken voor extra smaak.

Hoe dan ook – ik was helemaal opgewonden over het gerecht, want er zijn een hoop roggen in de wereld en we eten de botten niet. Ik dacht dat ik echt wat nieuws had ontdekt. Maar Danny keek ernaar en zei, "Oja, ik ken dit gerecht wel." Blijkbaar wordt het gegeten in de Kantonese keuken, ook al hebben wij er nog nooit van gehoord.

Nog een voorbeeld: een tijdje geleden waren we burgers aan het maken van overgebleven pulp uit Liquiteria sap. Maar met het broodje stonden we voor een dilemma – hoe maak je dat van keukenafval? Het koste ons even, maar toen kwam Paula Oland van Balthazar Bakery met een fantastisch burgerbroodje. Ze maakte een puree van oud brood, waar ze water aan toevoegde, en dat werd een geweldig nieuw broodje. Ze houdt dagelijks een hoop brood over dat niet wordt verkocht, dus het was een win-win situatie. Ik had het erover met Dominique Ansel, uitvinder van de cronut. En nog voor ik mijn zin had afgemaakt zei hij: "Mijn oma maakte elke dag op precies dezelfde manier broodpap voor me, maar dan met melk." Het is grappig te zien hoe al deze ideeën allang bestaan. Wat nieuw is aan onze aanpak, is dat we het niet onder banken of stoelen steken dat we 'afval' gebruiken. In de alle oude wereldkeukens werd het nooit zo genoemd, omdat ze er gewoon mee kookten.

Ik durf wel te zeggen dat alle chefs het doen, alleen lopen ze er niet zo mee te koop. Ze maken lasagne van de vleesrestjes van de dag ervoor en verkopen het als de dagschotel voor zeventien dollar. Werken met restjes is wat chefs doen, het is onze kunst, het is waar koken om draait. Een goede karbonade of ossenhaas bakken, dat is geen koken. Je creëert niks. Iets nemen dat normaal in de vuilnisbak zou eindigen en er een heerlijk gerecht van maken? Dat is creëren. Eigenlijk weten we dit allemaal wel – maar af en toe moeten we er even aan herinnerd worden.

Want de gemiddelde Amerikaan heeft hier jammergenoeg geen flauw benul van. We hebben nooit onze eigen keuken gehad; we zijn niet opgegroeid met eettradities waarbij afval werd gebruikt. Ons land was zo belachelijk vruchtbaar, we hebben ons nooit zorgen hoeven maken over verspilling. Een deel van het probleem met de Amerikaanse eetcultuur is dat we geen ervaring hebben met het uiterste uit je land proberen te halen, zoals boeren in andere landen dat van oudsher geleerd hebben. Zij werden creatief omdat ze wel moesten, maar dat hebben wij nooit geleerd. Met wastED forceren we die creativiteit een beetje, geïnspireerd door de wereldkeukens die al eeuwen bestaan. Chefs doen dit elke dag en daar zouden we voor uit moeten komen. In een wereld waar een miljard mensen honger lijden worden sterrenchefs afgeschilderd als elitair. Maar het tegendeel is waar.

We zijn heel selectief met de afvalingrediënten die we gebruiken, want alles op het menu moet lekker zijn. Ik zou het verschrikkelijk vinden als iemand na de maaltijd zou zeggen: "Nou, voor eten gemaakt van afval was het niet gek." Het moet naar meer smaken.

Er zijn veel uitdagingen. Op dit moment zit ik met mijn handen in het haar vanwege een partij komkommerstengels die speciaal voor ons zijn geteeld. Ik heb geprobeerd ze te pellen en te koken, maar de boer heeft een soort geteeld die ik niet lekker vind, en nu heb ik een miljoen pond komkommerstengels waarvan ik niet weet wat ik ermee moet. Een hoop voedsel gaat trouwens verloren tijdens het productieproces, want de meeste verspilling gebeurt niet in het restaurant maar tijdens de productie. Zo is er een machine die de kontjes van komkommers snijdt, wat inspiratie was voor een hele salade van komkommerkontjes. Zo spotten we er een beetje mee, maar hopelijk creëert het een bewustzijn over de gigantische verspilling waaraan we allemaal schuldig zijn. Er zijn een hoop komkommerkontjes die gewoon op de composthoop gaan.

Van geweekte cacaobonen maken we een chocoladesorbet en van bierbostel, de graanpap die overblijft als je bier brouwt, bakken we brood. Ook marineren we zeeduivel in overgebleven olijvenpekel. En het smaakt allemaal geweldig.

Ik denk dat mijn ambities voor het pop-up restaurant minder groots zijn dan mensen denken. Het zou mooi zijn als ik het gesprek op gang kan helpen, niet eens alleen over voedselverspilling per se, maar bijvoorbeeld gewoon over hoe lekker cacaobonen zijn. Zo wordt er weer vraag in de markt gecreëerd, waarmee we weer terug zijn bij mijn oorspronkelijke punt over de boerderij. We zouden cacaoboeren moeten betalen voor de hele boon, in plaats van alleen de boon te nemen voor chocolade. Hetzelfde geldt voor de rog – we betalen niet alleen voor de vleugel, maar ook voor het kraakbeen. Hoe meer van dit soort dingen je bij elkaar optelt, hoe belangrijker ze worden.

Zoals verteld aan Lauren Rothman.