Deze chef-kok bouwde midden in het oerwoud een restaurant zonder muren, dak, fornuis of stroom

Eric Werner heeft een restaurant in Tulum, een plek aan de kust van Yucatán in Mexico waar je vakantie kunt vieren met taco's al pastor, Maya-tempels, cenotes, de kans dat je Johnny Depp tegenkomt en stukjes ongerepte natuur.

Die natuur bevindt zich in de achtertuin van zijn restaurant Hartwood, midden in de jungle. Aan de voorkant staat elke dag op het heetst van de dag een lange rij mensen te zweten omdat ze een plekje willen veroveren in dit restaurant zonder muren, dak of stroom. Ik kon me niet voorstellen dat er mensen bereid waren om relaxen op het strand in te ruilen voor in een rij staan, maar mensen doen wel gekkere dingen in de naam van eten.

Aan de andere kant: als er een goed moment is om in de rij te gaan staan is het wel op vakantie. En zo sloten we aan en stonden we waarschijnlijk langer in de rij dan dat we uiteindelijk aan een tafeltje hebben gezeten, maar ik had er geen seconde spijt van. Ik at er de beste biefstuk van mijn leven en nog een veel betere biet in habanero-korst, rechtstreeks van het vuur, want een fornuis was er niet.

Deze week komt het Hartwood-kookboek uit (met een voorwoord van Rene Redzepi van Noma), over de vijf jaar dat Eric Werner nu kookt op deze plek aan de Riviera Maya, waar stranden vol toeristenresorts overgaan in een natuurgebied dat beschermd wordt door Unesco. Ik sprak met hem over hoe het is om een restaurant te bouwen op een plek waar niets is, in een cultuur die je niet kent.

MUNCHIES: Ha Eric, hoe zag deze plek eruit voordat je er een restaurant opende? Eric Werner: Toen ik tien jaar geleden voor het eerst in Tulum kwam was er niet eens een normale weg van Playa del Carmen naar Tulum. Er was een bus die één keer per dag reed en het duurde bijna drie uur om hier te komen. Op de plek waar het restaurant nu is was niets anders dan jungle. Er zijn nu links en rechts restaurants bijgekomen, maar toen wij begonnen was alles om ons heen oerwoud.

Waarom wilde je naar deze plek? Toen we nog in New York woonden gingen mijn vrouw en ik hier vaak op vakantie. We begonnen steeds meer te houden van het strand en van het dorp. Langzaam raakte ik betrokken bij de boeren in het binnenland van Yucatán, en ik raakte gefascineerd door de cultuur. Op een dag besloten we gewoon dat we hier wilden wonen. Het duurde vervolgens nog wel even voor we een plek hadden die we konden betalen en waar we het risico durfden te nemen. Dat was dus hier. Het is maar tien bij vijftien meter en achter ons is een lagoon die overstroomt als het heel hard regent. Dat is nu één keer gebeurd, toen zwommen de vissen zo het restaurant binnen.

Hoe bouw je een restaurant in de jungle? Met een kettingzaag. We hadden geen machines en geen bouwvakkers. We hebben alles zelf gedaan met heel veel locals.

Vond je het moeilijk om met de lokale bevolking te werken? Helemaal niet, iedereen is heel open. In ons restaurant is iedereen local, op twee stagiairs na. Maar het gaat hier totaal anders dan in New York of Amsterdam, alles heeft meer tijd nodig. Je moet met iedereen een relatie opbouwen, laten zien dat je net zo hard werkt als zij en laten merken dat je leergierig bent. Als je niet met een andere cultuur kan communiceren, moet je het doen met actie. De visser waarmee we werken, kennen we al vanaf de vierde maand dat we open zijn. Onze varkensboer is een uur rijden, het binnenland in.

Hoe heb je die leveranciers gevonden? Je moet ze zelf vinden want ze komen niet naar jou. Boeren hebben geen vertegenwoordigers, er is geen coole gast die op je restaurantdeur klopt met 'Hey, ik heb dit en dit voor je, heb je interesse?'. Je moet naar lokale markten. Het landbouwsysteem dat ze hebben, agroforestry, is geweldig. Het is een superduurzame methode om eten te verbouwen. Kunstmest kennen ze niet en alles gebeurt met de hand.

Je verbouwt zelf ook eten. Klopt, ik heb twee boerderijen die we samen met de lokale bevolking onderhouden, iets minder dan twee uur rijden van het restaurant vandaan. Tachtig procent van de groenten en kruiden die ik in het restaurant gebruik komt er vandaan. Het was als buitenstaander belangrijk om de seizoenen te leren kennen, zodat je weet wat wanneer groeit en wat er op de markt is. Het duurt trouwens nog wel de rest van mijn leven voordat ik alles heb geleerd hoor.

Wat voor inheemse ingrediënten gebruik je veel? Ik gebruik veel verschillende soorten pepers en elke peper heeft andere eigenschappen. Ik doe ook veel met chaya, een Maya-spinazie die hier wordt gezien als twee maal zo gezond als gewone spinazie. Mijn lievelingsingrediënt is honing. Bijenhouden is een belangrijk onderdeel van de Maya-cultuur. Honing wordt gezien als medicijn, elke dag een lepel maakt je beter bestand tegen allergieën en het is goed voor je weerstand.

Geloof je dat eten een medicijn kan zijn? De Maya's kijken niet alleen naar voedingsstoffen maar ook hoe iets kan helen. Er zijn hier ontzettend veel superfoods. Dat is een beetje een omstreden woord geworden, maar hier is het geen mode, het is noodzakelijk. In ons restaurant hebben alle gerechten en alle drankjes iets gezonds.

Hoe verschilt je leven nu met dat in New York? Haha, het is compléét anders. Om te beginnen omdat ik nu een dochter heb, maar ook omdat we deel uitmaken van een cultuur die al zo oud is. Ik ben weinig online en kijk geen tv, dus heb weinig toegang tot andere culturen. Ons restaurant is heel dichtbij de honderd procent duurzaam. Ik heb een relatie met vuur ontwikkeld, ik let op de wind, de vochtigheid en het hout. We breken al ons afval en vet af, hebben zonne-energie en maken onze eigen compost. Al die dingen zijn niet alleen goed voor het restaurant maar ook op grotere schaal: het is interessant om te leren hoe je je als bedrijf kan aanpassen aan je omgeving.

Even iets heel anders: die ríj. Ja, elke dag ben ik weer een beetje geshockeerd, ik vind het nog steeds spannend of er wel mensen komen. Het is maar een klein restaurant met maar een paar plaatsen, we willen niet uitbreiden. We werken hard om te zorgen dat niemand hoeft te wachten of er zelfs niet inkomt. De meeste mensen hebben maar één keer per jaar vakantie. De allereerste avond dat we open waren, hadden we nog net genoeg geld om alcohol te kunnen kopen, we waren compleet platzak. Maar het was gelukkig meteen druk, en zo hadden we weer wat geld voor de volgende dag.

Ben je niet bang dat het hier te druk wordt? Tulum is de afgelopen jaren best wel veranderd, op een goede manier. Er is nu goede infrastructuur en iedereen werkt samen om de ecologie van de regio in tact te houden. Het is hier aan de kust heel anders dan in het binnenland. Dat zal altijd het land van de Maya's blijven, dat is al honderden jaren zo. En hoe meer mensen die cultuur respecteren en daar door eten kennis mee maken, hoe sterker de cultuur wordt.

Dankjewel Eric.