Die gastronomische gekken van Noma hebben shoarma van knolselderij gemaakt

Het ziet er precies zo uit als een echte vleestoren. Zo’n goudbruine, ronddraaiende lamsshoarma die op de poot van een olifant lijkt, vol met lagen dun vlees die aan elkaar plakken van vettige heerlijkheid door de gekarameliseerde sappen. Maar het is niet 2 uur ’s nachts en je bent niet vol schuldgevoel een kebabje aan het bestellen. Je bent bij Noma, een van ’s werelds invloedrijkste en beste restaurants, en kijkt naar een stukje knolselderij dat er bedrieglijk shoarma-achtig uitziet.

“Shoarma was een van de eerste dingen waar we aan dachten toen we gingen brainstormen voor ons nieuwe menu,” zegt de 28-jarige Mette Brink Søberg, het onderzoeks- en ontwikkelingshoofd van Noma. “We hadden een hoofdgerecht nodig met een bepaalde energie. Echt iets speciaals.”

De shoarma van knolselderij is onderdeel van het nieuwe vegetarische zomermenu van Noma, dat een eerbetoon is aan het plantenrijk (oké, er zitten wel een paar smakelijke sprinkhanen in een mole van walnoten, geserveerd met gegrilde wilde rozen en pompoenzaadwrongel). Het menu bevat vlindervorming fruitleer gemaakt van duindoorn en zwarte bessen, vegetarische chorizo van rozenbottels en een sandwich van krokante melkvellen met gerookte peterselie en bedekt met zwarte truffels. En dan dus de illusie van zo’n kebabtoren, waar een ingewikkeld proces aan voorafging, dat meer dan een jaar geleden begon.

“We begonnen er al mee toen we in 2017 ons pop-up-restaurant in Mexico hadden,” zegt Søberg. “We hadden toen een geweldige, op maat gemaakte barbecue, waarin we via een laatje kolen konden toevoegen. In Mexico hebben ze al pastor, wat erg op shoarma lijkt, dus we dachten erover om als hoofdgerecht een vegetarische pastor op de barbecue te maken.”

De al pastor kwam er in Mexico niet van, maar toen Noma eenmaal z’n intrek nam in het nieuwe onderkomen in Kopenhagen, kwam het idee weer boven. De koks begonnen te experimenteren met verschillende groentes om de shoarma te maken, van uien tot wortels. Van kool tot pastinaak en zelfs aardappelen. “We hebben alles geprobeerd,” zegt Søberg. “We hebben er heel lang aan gewerkt, totdat we er zelfs een beetje zat van werden. Het smaakte goed, maar we hadden niet dat wow-gevoel.”

Totdat ze knolselderij probeerden en de code kraakten. Om de shoarma te maken snijden ze knolselderij in honderden flinterdunne lagen, die daarna om de tak van een zwartebessenstruik worden gewikkeld. De tak is bijgesneden om dienst te doen als spies. Elke laag wordt besmeerd met verschillende purees: er is een knolselderijpuree met truffelsap, een zomertruffelmoes en een crème die wordt gemaakt van lijnzaad, eekhoorntjesbrood en een reductie van knolselderij. Als ze eenmaal alles bij de hand hebben, kost het Søberg en het team ongeveer twee uur om de shoarmarol te maken. Die wordt vervolgens gegrild op een bakstenen barbecue met een metalen rooster. Aan de bovenkant van de shoarma worden met pijnboomtakken appels gespietst.

“Als je al pastor in Mexico eet, zit er altijd een stukje ananas bovenop, zodat het sap over de rol loopt,” zeg Søberg. “Je proeft een klein beetje zoet en zuur, en het werkte heel goed toen we het met een appel probeerden. Net zoals een echte shoarma van vlees, kun je alle lagen zien als je erdoorheen snijdt, omdat ze samenplakken tijdens het grillen.”

Het ontwikkelingsteam van Noma speelde met het idee om de shoarma aan tafel te snijden en het misschien te serveren met platbrood. Wellicht zelfs met een klein potje chilisaus ernaast. Het was volgens Søberg de kunst om iets bekends te nemen, maar het niet in iets alledaags te veranderen.

“Het gaat om de balans. We wilden voorkomen dat het te veel op streetfood zou lijken. Als we het in platbrood hadden gedaan met chilisaus ernaast, was het ongetwijfeld heerlijk geweest, maar zou het eruit hebben gezien als iets dat in een marktkraampje thuishoort. We moesten iets verzinnen, zodat het geschikt was als hoofdgerecht bij Noma.”

Daarom besloten de koks een deel van de shoarmarol af te snijden. Het wordt geserveerd op een bord met een stukje van de shoarma-appel, witte aalbessen gemarineerd in vlierbloesemolie en strandkruiden en -bladeren in een koji-emulsie. Tot slot nog een saus van zeewier, champignons, truffels en bruine boter.

Als je klaar bent met je shoarma komen de chefs in een daad van vrijgevigheid weer aan je tafel met een bord vol saus en stukken vers, knapperig zuurdesembrood om het allemaal op te vegen en op te peuzelen. “Het zou bijna onbeleefd zijn om mensen geen stuk brood te geven,” zegt Søberg. “Omdat het perfect past bij dat moment.”

Oké, het is shoarma, maar niet zoals je wekelijkse kater die kent. Het lijkt op geen enkel gerecht dat Noma ooit eerder op de kaart had. Søberg werkt sinds begin 2016 in de testkeuken en een totaal vegetarisch menu was volgens haar een van de moeilijkste – maar ook bevredigendste – dingen die ze heeft gedaan.

“Natuurlijk maakten we bij Noma al veel vegetarische gerechten, maar er was altijd wel een hoofdgerecht met een stukje vis of wild. Er was altijd dat dierlijke element. Als je iets als koningskrab of kokkels op het menu hebt staan, weet je dat het voor mensen vertrouwd voelt en ze zich voldaan voelen. Maar het is moeilijker als er alleen maar wortels en knolselderij overblijven.”

Tenzij je die dingen natuurlijk op een spies drukt en ze net zo lekker laat draaien als in je lokale kebabzaak. Daar krijgen zelfs de grootste carnivoren knikkende knieën van.

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard.