Food by VICE

Ik liet Amsterdam achter voor een stage in een Deens tweesterrenrestaurant

Nederlandse sterrenchefs, profvoetballers en recensenten krijgen bij Kadeau geen voorkeursbehandeling, maar stiekem gaf ik mijn ouders wel wat extra aandacht.

door Bram de Kanter; zoals verteld aan Ruth Heringa
12 april 2018, 9:02am

Foto via Bram de Kanter

In Restaurantontboezemingen lees je over dingen die achter de deuren van restaurantkeukens en bars afspelen. Smakelijke verhalen die je als bezoeker van je favoriete eet- en drinkplekken normaal gesproken niet krijgt voorgeschoteld, worden op deze plek door koks en horecapersoneel gedeeld. Deze keer spreken we de Amsterdamse Bram (23), die stage loopt in de keuken van een van de meest gerenommeerde zaken ter wereld, restaurant Kadeau in Kopenhagen.

Fucking vet, was het enige dat door mijn hoofd ging toen ik zenuwachtig de keuken van Kadeau in Kopenhagen binnenliep. Het restaurant heeft twee Michelinsterren en staat bekend om hun 14-gangenmenu van lokale producten. In Denemarken gebruiken de chefs technieken als drogen, fermenteren en roken, die in Nederland niet vaak in sterrenrestaurants worden gebruikt.

Ik had eigenlijk helemaal niet zo veel ervaring in de keuken. Ik had wel wat bijbaantjes gehad in restaurants, maar mijn liefde voor koken ontdekte ik pas tijdens mijn reizen. In de hostels waar ik sliep was vaak geen keuken, en als die er wel was, was die zo goor dat ik er echt geen eten wilde bereiden. Op een gegeven moment kreeg ik daar genoeg van en begon ik het koken te missen. Toen ik weer thuis was, merkte ik dat ik wel erg veel tijd besteedde aan lezen over eten. En dus schreef ik me in voor de basisopleiding van de kokschool.

Ik had eigenlijk helemaal niet zo veel ervaring in de keuken.

Nadat ik hier klaar mee was, had ik ineens weer tijd voor mezelf. Ik studeer ook nog psychologie in Amsterdam, maar ik heb een halfjaar vrij door mijn belabberde planning. De Deense kook- en conserveertechnieken spraken me aan en na een paar mailtjes was ik binnen bij het sterrenrestaurant. De chef had me van tevoren gezegd dat de stage geen oneindig snij- of plukwerk inhield en ik mee zou moeten draaien op een zenuwslopend niveau, omdat het keukenteam maar uit twaalf man bestaat. Toch waren mijn verwachtingen van mijn werk niet erg hoog. Ik dacht dat ik als stagiair in de keuken vooral zou moeten afwassen, snijden en toekijken.

Dat bleek niet zo te zijn. Voordat ik van start ging, kreeg ik het bericht dat er elke week twee stagiairs verantwoordelijk zijn voor het personeelsontbijt. Daar keek ik nogal tegenop, maar het bleek mee te vallen: havermout, yoghurt met muesli, fruit, eieren, maar ook hapjes als gerookte zalm en kroketjes van varkenskop op een huisgemaakte brioche. In het weekend ontbijten we uitgebreider, waardoor het team al snel als een grote familie voelde en ik me nu volledig op mijn gemak voel.

In de twee maanden dat ik er nu ben, zijn er al drie Nederlandse sterrenchefs en een bekende recensent langsgekomen.

Onze voertaal is Engels, omdat bijna iedereen uit een ander land komt. Zenuwachtig liep ik de eerste keer door de keuken achter de leidinggevende aan, die me voorstelde aan de vaste koks en de andere stagiairs, waaronder nog een andere Nederlander zit.

Mijn werkdagen beginnen ‘s ochtends om half elf. Nadat de leveranciers zijn geweest en alle producten in bakken zijn gedaan, is er een vergadering over het avondprogramma met iemand van de bediening, alle koks en alle stagiairs. Tijdens dit overleg wordt besproken wie en hoeveel mensen er komen eten. In de twee maanden dat ik er nu ben, zijn er al drie Nederlandse sterrenchefs en een bekende recensent langsgekomen. Ook zijn er veel lokale chefs te gast geweest en onlangs was er een bekende voetballer. Niemand krijgt overigens extra aandacht of een speciale behandeling, maar ik bleef bij mijn ouders – die op bezoek waren – net iets langer staan om de gerechten uit te leggen.

Na het overleg is het tijd voor de mise-en-place. Elke vaste kok werkt met een stagiair. Ik heb tot nu toe onder andere tomaten moeten pellen, dennennaalden voor de garnering geplukt en broden gebakken op een groot open vuur middenin de keuken. Vooral dat laatste vond ik lastig. Ik merkte dat ik langzamerhand de controle begon kwijt te raken, maar gelukkig is er dan gelijk iemand die dat doorheeft en bijspringt om je uit de shit te halen.

Mijn sociale leven heb ik in Amsterdam achtergelaten en tijdens deze stage leef ik slechts voor het restaurant.

Iets voor drieën beginnen we met opruimen. Binnen vijf minuten moet al het keukengerei in de vaatwasser staan, want om vier uur moet de keuken volledig worden schoongemaakt. Deze schoonmaak duurt tot half vijf. Daarna eten we met zijn allen tot kwart over vijf: de ene dag een pasta bolognese, andere dagen Vietnamese springrolls, soms zelfgemaakte focaccia, maar ook Deense pasteitjes met kippenragout. Na het eten worden de laatste voorbereiding getroffen en dan begint de echte drukte.

Ik merkte eigenlijk vrij snel al dat de keuken een extreem goed geoliede machine is. Alles is zo strak uitgedacht en gestructureerd, waardoor je als personeelslid wel drie kwartier kan pauzeren en een uitgebreide maaltijd kunt eten. Een nazit is er ook niet altijd. Ik werk vijftien uur per dag en dat is toch wel echt vermoeiend. Mijn sociale leven heb ik in Amsterdam achtergelaten en tijdens deze stage leef ik slechts voor het restaurant.

Het is natuurlijk wel een tweesterrenzaak, dus ik word regelmatig op mijn vingers getikt. Als een gerecht er niet perfect uitziet, moet het over. Als ik niet snel genoeg werk, krijg ik dat te ook te horen. Wat ik opmerkelijk vind is dat er niet gescholden wordt. Misschien komt dat wel door de open keuken en het hoge niveau, maar alles wordt op rustige normale manier tegen me gezegd, ook als ik iets herhaaldelijk fout doe. Onderhuidse spanningen zijn er ook niet, omdat het een heel jong team is, waar het grootste deel van de chefs en de stagiairs op een lijn zitten.

Ik ben erg blij dat ik iets kan creëren waarmee ik andere mensen blij maak. Als ik zie dat mensen mijn gerecht lekker vinden, dat hele kleine moment, is een van de allervetste dingen die er is.

Als ik terug ben in Amsterdam wil ik in ieder geval weer aan het werk bij een restaurant. Hopelijk ga ik ooit voor mezelf beginnen – als de keuken het tenminste wint van de psychologie, maar daar lijkt het op dit moment wel op!

Volg MUNCHIES op Facebook en Instagram.

Tagged:
Restaurant
Munchies
Food
Kopenhagen
denemarken
stagiair
Sterrenrestaurant