Hoe ik mijn zuurdesemmoeder redde van orkaan Irma

Er was nogal wat onrust in aanloop naar de storm, het voelde alsof het einde van de wereld in zicht was. Mensen waren bang. Onze bakkerij ging vroeg dicht zodat werknemers zich mentaal en fysiek goed konden voorbereiden. Veel reden of vlogen naar het noorden, terwijl anderen besloten om de storm thuis uit te zitten.

Toevallig had ik al een vlucht geboekt vanuit Miami om familie te bezoeken. Daardoor had ik per ongeluk een van de laatste vluchten voordat Miami International Airport werd gesloten. Het was er een gekkenhuis die donderdagnacht, iedereen was nerveus en radeloos. Sommige mensen boden zelfs $10.000 voor een stoel op mijn vlucht.

In de bakkerij hadden we alle apparatuur bedekt met zeil voor als het dak zou lekken, de ramen afgeplakt, zandzakken tegen de deuren gezet in geval van overstroming, het gas uitgedraaid en alle stekkers uit de stopcontacten gehaald.

Maar er was een veel groter probleem: elke dag hangt af van een stuk gefermenteerd deeg, dat ook wel "moeder" wordt genoemd. Deze moeder is verantwoordelijk voor honderden kilo's aan deeg voor de beste restaurants, hotels en markten in Miami. Dat is heel wat verantwoordelijk voor een zo'n stukje deeg. Als er een storm op komst is, moet je bepalen wat weg kan en wat moet blijven en in het geval van onze bakkerij, is de zuurdesemmoeder essentieel. Daar bestaat geen twijfel over, ze moet beschermd worden.

Omdat ik per vliegtuig vertrok, kon ik maar 100 gram van de moeder meenemen in een plastic zak. Sinds de opening van de bakkerij in 2012 hebben we maar één moeder gebruikt – ze is echt de ware. We gaven aan zoveel mogelijk mensen een deel van de moeder.

Het is best lastig voor vliegveldsecurity om te begrijpen waarom ik reis met een plastic zak met gefermenteerd deeg. Ik probeerde haar daarom geen moeder te noemen, want dat zou dingen alleen maar moeilijker maken.

De oorspronkelijke moeder is gemaakt op een geitenkaasboerderij in het noorden van Israël. Ik smokkelde het deeg jaren geleden naar de Verenigde Staten. Nu ik weer met haar reisde, voelde ik me een beetje nostalgisch. Alleen waren de belangen deze keer veel groter. Het idee dat de bakkerij compleet verwoest kon zijn na de storm en dat we alleen nog dit zakje deeg zouden hebben, voelde nogal heftig.

Als je reist met een moeder probeer je haar in leven te houden en niet per se op het juiste fermentatieniveau. Het is best moeilijk om een moeder dood te laten gaan. Na een paar dagen zonder eten en koeling, kan ze met wat voeding weer tot leven gewekt worden. Normaal krijgt onze moeder één keer per dag eten: een combinatie van witte bloem en roggebloem. Tijdens deze reis zat ze ongeveer 24 uur zonder voeding en werd ze niet gekoeld, want ik miste een overstap. Ik vroeg daarom een lokale bakkerij om wat rogge en ze leefde meteen weer op.

Toen we terugkwamen in Miami, was alleen het dak licht beschadigd en was er wat water binnengekomen, het was veel minder erg dan ik had verwacht. Gelukkig zijn we er goed vanaf gekomen. De volgende keer heb ik een verzekering tegen overstromingen en een krachtig noodaggregaat.

Het duurt even voor een bakkerij als deze weer helemaal opgestart is. Bakkers moeten terugkomen, nieuwe ingrediënten besteld worden en de moeder moet weer op kracht komen. Hopelijk hebben we deze week weer wat brood.

De reis met de moeder zegt veel over wie ik ben, een ambachtsman. Het voelt heel bijzonder om de moeder dag tot dag, jaar na jaar mee te dragen, hopelijk ook van generatie op generatie.

Zak Stern is de eigenaar van Zak the Baker in Miami, Florida.

Zoals verteld aan Alex Swerdloff.