Een verzameling taco’s in Mexico-Stad

Een verzameling taco’s in Mexico-Stad

We vroegen verschillende koks en foodtruck-eigenaren in de hoofdstad van Mexico naar het geheim van een goede taco.
29.2.16

Taco's zijn Mexico's nationale gerecht. Er zijn ontelbaar veel variaties op de tortilla met vulling. Dit artikel is geen gids, maar een bloemlezing van verschillende soorten en hun makers.

Taco Mexicanito

zsona-taco-1

Foto's door Francisco Gómez.

MUNCHIES: Wat is het creatieve proces achter deze taco? Mike: Ik verkocht vroeger alleen taco's met vlees, maar klanten vroegen ook om taco's met zeevruchten. Daarom bedacht ik de Mexicanito: een taco met tomaat, paprika, ui, inglesa-saus, Maggi, chipotlepepers, Oaxaca-kaas, garnalen en tortilla's van chipotle- en jalopeñodeeg.

Wat is het geheim van een goede taco? De smaak is het allerbelangrijkst, en er je eigen draai aan geven.

Welke taco vind je nog meer lekker? Van de taco's die ik zelf maak is de gobernador de pescado mijn favoriet. Die maak ik met gepaneerde vis, een tortilla met chipotle-mayo, radijsjes, pico de gallo, kaas en huisgemaakte habanerosaus.

Cervecería El Mexicanito. Alvaro Obregón, 230, local 4.

Taco de Conchinita

zsona-taco-2

MUNCHIES: Wat is het creatieve proces achter deze taco? Fabiola: De inspiratie heb ik gehaald uit de Yucataanse keuken, en varkensvlees is de koning in deze keuken. Ik heb geleerd hoe ik die moet maken en vind het zelf heerlijk.

Wat is het geheim van een goede taco? Enthousiasme. We selecteren de beste producten en ik ben erg goed in het kiezen van het juiste vlees. Daarna maak ik het klaar en proeft iedereen het gerecht. Pas als iedereen het lekker vindt gebruiken we het.

Welke taco vind je naast de jouwe lekker? De chicharrón met groene salsa is mijn favoriet.

Xnic cochinita. Tabasco, 256, colonia Roma.

Taco Sr. López

zsona-taco-3

MUNCHIES: Wat is het creatieve proces achter deze taco? Luis: De chef waar we mee werkten ging vaak op vakantie naar Argentinië, en bezocht daar veel markten en chique restaurants. We raakten zo geïnspireerd door wat ze meebracht en door de dingen die wij hier zelf hebben, dat we onze eigen taco's begonnen te maken. We gebruiken vlees, zuivel en Argentijnse producten als hoofdingrediënten.

Wat is het geheim van een goede taco? Je moet de juiste balans van ingrediënten zien te vinden, want er is altijd wel iets te zout, te romig of te droog. Bij iedere taco die we maken denken we hier goed over na. Soms proef ik een taco en denk ik: dit is veel te vettig. Dit lossen we dan op door er bijvoorbeeld gekarameliseerde ui aan toe te voegen. Het moet in balans zijn.

Welke taco is naast deze je favoriet? Ik hou enorm van Arabische taco's en vistaco's. Ik heb veel heerlijke garnalentaco's op en de taco al pastor is ook super. Ik ben echt een tacomens.

Chetito. Guanajuato 239, Colonia Roma.

Taco de Jabali en salsa roja

zsona-taco-4

MUNCHIES: Wat is het creatieve proces achter deze taco? Miguel: Mijn vrouw en ik hebben hem samen bedacht. We beginnen om drie uur 's nachts al met de voorbereidingen. We maken ze iedere dag vers.

Wat is het geheim van een goede taco? Het moet met heel veel aandacht worden klaargemaakt. Alle producten moeten vers zijn en je werkomgeving moet schoon zijn.

Welke taco eet je nog meer graag? Ik hou van garnaal- en barbecuetaco's, maar alleen bij restaurants die ik ken. En mijn eigen taco's natuurlijk.

El Tacomovil. Río Pánuco and Río Duero streets, Colonia Cuauhtémoc.

Taco Revolcado

zsona-taco-5

MUNCHIES: Wat is het creatieve proces achter deze taco? Armando: Ik ging ooit met mijn vrienden naar een tacozaak, ik kan me niet meer herinneren waar, en at daar voor het eerst speenvarkentaco's. We zijn ze uiteindelijk zelf gaan maken en ze doen het erg goed.

Wat is het geheim van een goede taco? We doen alles om te zorgen dat klanten terugkomen. Dat is het allerbelangrijkst voor ons.

Welke taco eet je nog meer graag? Er zijn ontzettend veel soorten lekkere taco's. Al pastor, suadero, rundvlees. Ik hou zelf erg van al pastor.

Los de Lechón. Orizaba 115, Colonia Roma.

Taco de Chicharrón en salsa verde

zsona-taco-6

MUNCHIES: Wat is het creatieve proces achter deze taco? Don Chava: Met veel verschillende mensen samenwerken maar altijd trouw blijven aan familietraditie.

Wat is het geheim van een goede taco? Dat zit hem in de kwaliteit, de prijs, de kruiden en de smaken.

Welke taco vind je nog meer lekker? Chilitaco's.

Don Chava. Colima and Mérida streets, Colonia Roma.

Taco de Birria

zsona-taco-7

MUNCHIES: Wat is het geheim achter een goede taco? Anonieme tacomaker: Dat mensen hem lekker vinden en ze ervoor terugkomen.

Welke taco's zijn je favoriet? De beste taco's in de wereld: birria taco's

Tacos de birria estilo Jalisco, Colima and Orizaba streets, Colonia Roma.

Taco de Alambre

zsona-taco-8

MUNCHIES: Wat is het creatieve proces achter deze taco? Ever Robledo: Iedereen kan hem naar eigen smaak kruiden. We voegen niets toe behalve vlees en zout.

Wat is het geheim van een goede taco? Het is een taco alambre (een taco met meestal rundvlees, bacon, paprika, kaas en avocado) maar wij gebruiken nog wat andere ingrediënten.

Welke taco vind je nog meer lekker? Ik vind deze heerlijk, en rundvleestaco's.

Taco's bij de oranjeparasol, Tonalá and Durango streets, Colonia Roma.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk op de Spaanstalige VICE.com