Hoe ik leerde om koks aan te nemen die geen drugs dealen

Ik werk al meer dan tien jaar in de horeca, maar ik kan me niet herinneren dat ik ooit in een keuken heb gewerkt die volledig bemand was. Het probleem is dat veel koks via uitzendbureaus zijn gaan werken, waar ze per uur betaald krijgen. Zo verdienen ze meer dan wanneer ze in vaste dienst zijn. Naar mijn mening heeft dit een verwoestend effect gehad op restaurants in Engeland.

Ik ben nu chef-kok bij een goedlopend eetcafé in Cheshire, maar ik heb ook vaak via uitzendbureaus gewerkt. Het waren de verschrikkelijkste ervaringen uit mijn carrière. Ik stopte met mijn baantje als kok bij een grote hotelketen omdat ik nooit een bedankje kreeg voor de overuren die ik zonder betaling maakte. Bovendien had ik door de uren die ik maakte vrijwel geen sociaal leven, iets wat ik enorm belangrijk vond toen ik begin twintig was.

Maar door het pad dat ik insloeg verloor ik de liefde voor het vak. Mijn drugsgebruik escaleerde, mede doordat ik gedesillusioneerd was over het werk.

Koks staan erom bekend dat ze stoom afblazen met alcohol, maar door te werken via uitzendbureaus kan het uit de hand lopen. Je hoeft ook niet zo hard je best te doen, want als je het verpest, heb je zo een ander baantje. Uitzendbureaus strepen chefs niet zomaar van hun lijstje, want ze willen geld verdienen. Als je er met de pet naar gooit, zijn er weinig gevolgen.

Het nadeel hiervan is dat niemand je vertrouwt, en dat niemand je dingen leert. Waarom zouden ze, als je elk moment weer weg kan zijn? Dus geef er je na een tijdje ook niks meer om.

Nu ik aan de andere kant sta, snap ik waarom zoveel chef-koks sceptisch zijn over koks die via een uitzendbureau werken. Het is namelijk vaak ook echt tuig. Simon bijvoorbeeld, die op een dag aankwam bij de pub waar ik toen ook via een uitzendbureau werkte. Ik verbleef bij een bed & breakfast in de straat en hij zou op dezelfde kamer komen logeren. Hij kwam via een ander uitzendbureau dan het mijne, en direct toen hij binnenkwam met zijn splinternieuwe koksbuis, zag ik dat er iets niet klopte. Hij had geen enkel goed koksmes, en zelfs zijn spatel was vreemd – van het soort dat je moeder in een cadeauwinkel zou kopen.

Ik vroeg of bij bloemkoolsoep wilde maken, en keek toe terwijl hij de soep maakte met enkel een fles wijn en verder niks. We deden ongeveer vijftig gerechten en aan het einde van de dag vroeg ik hem om de bonnen te tellen. Hij dacht dat friet, salades en bijgerechten hetzelfde waren als hoofgerechten. De alarmbellen gingen toen al af, maar het werd nog erger. De volgende ochtend vertelde hij plots dat hij geopereerd moest worden. Hij ging daar niet voor naar het ziekenhuis, maar terug naar de bed & breakfast, waar hij geholpen zou worden door een privédokter. Ik geloofde er niks van, maar omdat hij zei dat op tijd terug zou zijn voor zijn avonddienst, liet de baas zijn leugen voor wat het was, in de hoop dat hij gewoon op zou komen dagen.

Ik hoef je niet te vertellen dat hij niet echt geopereerd werd. Ik trof hem aan nadat hij een overdosis heroïne had genomen. Later kwamen we erachter dat hij op de vlucht was voor zijn dealers, en dat hij daarom werk had aangenomen in een andere stad. Hij blufte zich een weg naar de keuken via het uitzendbureau, en zoals ik al vermoedde, had hij nog nooit eerder in een professionele keuken gewerkt.

Een andere keer, toen ik in een hotel werkte, vroeg een kok – ook via een uitzendbureau – of ik zijn werk kon overnemen, zodat hij om tien uur naar huis kon.

"Waarom kan je niet tot elf blijven?" vroeg ik. "Ik sta onder toezicht voor drugsdealen. Als ik niet thuis ben om tien uur, moet ik terug naar de gevangenis."

Nu huur ik zelf koks in via uitzendbureaus, en ik weet hoe ik de goede van de slechte koks kan onderscheiden. Als iemand niet voor twaalf uur begint met het maken van hollandaisesaus, ga ik ervanuit dat het geen goede kok is. Ik kijk ook of iemand een eigen bedrijf heeft, omdat die mensen doorgaans meer verantwoordelijkheidsgevoel hebben. Door gesprekken met collega's uit Australië of Amerika weet ik dat het in Engeland erger is dan daar. Maar waar ik nog het meest bang voor ben, is dat Brexit invloed gaat hebben op de cateringindustrie, en dat de schaarste aan personeel alleen maar erger wordt.

Zoals verteld aan Kamila Rymajdo.