Food by VICE

In Breda eet je een overheerlijk geroosterd Balinees varkentje

Restaurant Bali James in Breda is naar eigen zeggen de enige in Europa waar op traditionele wijze babi guling gemaakt wordt. Dat wilden we wel proeven.

door Alex Krancher
17 maart 2016, 12:01pm

Wie trek heeft in een heerlijk authentiek Balinees varkentje van het spit – met een ijskoude Bintang ernaast – hoeft niet af te reizen naar Indonesië. Je kan ook gewoon naar Breda. Daar smaakt het net zo lekker.

Restaurant Bali James is volgens eigen zeggen het enige restaurant in Europa waar ze op traditionele wijze babi guling maken: een varken dat langzaam aan een spit geroosterd wordt. James (roepnaam Jimmy) Lo Hamzah heeft zo'n spit midden in zijn keuken staan. De hele keuken is verbouwd om ruimte te maken voor het op maat gemaakte gevaarte. In andere restaurants wordt babi guling in de oven gemaakt, maar bij Jimmy doen ze het op dezelfde manier als op de stranden van Bali.

SONY DSC

Alle foto's door de auteur.

In 1978 begonnen de ouders van Jimmy het restaurant onder de naam Bali. Jimmy studeerde bedrijfskunde aan de Erasmus Universiteit, maar wilde liever koken. Daarom pakte hij, nadat hij zijn studie had afgerond, zijn biezen om aan de gerenommeerde koksopleiding Le Cordon Bleu te studeren. Vervolgens ging hij naar Jakarta om aan de Trisakti Universiteit verder te leren en Indonesisch eten te bestuderen. Daarna begon hij te werken in de keuken van het restaurant van zijn ouders, maar wel onderaan de ladder. Zijn tante was chef-kok in het restaurant en Jimmy moest zichzelf eerst bewijzen. Dat deed hij. Acht jaar geleden nam hij de rol van chef-kok over. Toen besloot hij ook de naam te veranderen in Bali James. "In elke grote stad heb je wel een Indonesisch restaurant dat Bali heet, daarom heb ik mijn naam erachter geplakt," zegt Jimmy.

Babi guling wordt bereid door de buik van het varken te vullen met papajabladeren en een mengsel van kruiden, zoals knoflook, gember, laos, salamblad, peper, trassi, kunjit en olie.

SONY DSC

Vervolgens wordt de buik van het varken met een stevige draad en een enorme naald dichtgenaaid. Het varken wordt ingesmeerd met kokoswater en onder het spit worden hete kolen gelegd. Het kokoswater zorgt ervoor dat het varkensvlees sappig blijft, de huid van het beest een diepe roodbruine kleur krijgt en onvoorstelbaar knapperig wordt. Afhankelijk van de grootte van het varken wordt het in vier tot vijf uur gaar geroosterd.

SONY DSC

Babi guling is een gerecht dat van oorsprong gegeten wordt tijdens speciale gelegenheden en ceremonies, zoals bruiloften en dorpsfeesten. Veel families op Bali hebben daarom ook een paar huisvarkentjes rondlopen. Deze kunnen vervolgens worden verkocht of worden geslacht. Babi guling is een typisch Balinees gerecht. Omdat Indonesië een grote islamitische bevolking heeft, wordt het op veel plaatsen niet gegeten. Bali is overwegend hindoe, dus daar lusten ze wel een varkentje. Het is typisch een taak voor mannen om babi guling te maken. Net als het maken van lawar, een gerecht dat vaak samen met babi guling wordt gegeten. Lawar wordt gemaakt door kousenband, gesnipperde kokos, pinda's, pepers en taugé te kruiden met salamblad, djeroek poeroet, knoflook en gember, en daar vers kippenbloed overheen te gieten. "We serveren hier ook lawar, maar dan zonder kippenbloed. Dat is vaak wat te heftig. Ook denk ik niet dat de gezondheidsinspectie het ermee eens is als we rauw bloed serveren," zegt Jimmy.

SONY DSC

Het varken begint een mooi kleurtje te krijgen door de hete kolen en moet worden ingesmeerd. Jimmy gebruikt een olie met gember, koenjit, witte peper en zout om het dier in te smeren. Door de koenjit krijgt het varken een gouden kleur.

SONY DSC

Volgens Jimmy staat het restaurant bekend om haar rijsttafels. Er is met bijna honderd verschillende gerechten zoveel te combineren dat je het nooit beu raakt. Ook wordt er typisch Balinees eten à la carte geserveerd. Terwijl we wachten op het varken, maakt Jimmy wat van die gerechten klaar.

Ikan bakar, wat letterlijk verbrande vis betekent, is hier een gegrilde dorade met een boemboe van ui, kemirinoten, tomaat, trassi, koenjit en peper. Vis smaakt het beste met sambal matah erbij, wat rauwe sambal betekent. Jimmy maakt de sambal matah door pepers, sjalot, sereh en djeroek poeroet heel fijn te snijden. Aan de sjalot wordt zout toegevoegd om het vocht op te nemen en de scherpe uiensmaak milder te maken. Daarna wordt het zout er uitgespoeld en wordt het mengsel bij een trassiolie gedaan.

SONY DSC

Daarnaast maakt Jimmy ayam betutu, een gestoomde en gevulde kip die voor een grillsmaak op lavastenen wordt afgebakken, en jukut balung, een soep gemaakt van kip, kousenband en de typische Balinese boemboe die in veel van de gerechten gebruikt wordt. "In de Balinese keuken worden veel dezelfde kruiden gebruikt, maar omdat het in verschillende verhoudingen in de kruidenpasta zit, smaakt alles toch enorm verschillend," aldus Jimmy.

"Ik maak alles wat we serveren zelf, van de boemboes tot de verschillende soorten sambal, kroepoek en gebakken uitjes. Het is ontzettend arbeidsintensief, maar zo weet ik honderd procent zeker wat ik mijn gasten serveer. Ik weet van alles precies wat erin zit, omdat ik het zelf gemaakt heb," vertelt Jimmy.

Het varken is bijna klaar en wordt nog een keer ingesmeerd met kokoswater, zodat de huid makkelijker loskomt. Met een vleesthermometer meet Jimmy de temperatuur aan de binnenkant van het varken. Als het vlees op het dikste stuk van het varken vijfentachtig graden is, is het klaar.

SONY DSC

Dan kan het geplukt worden. Door het langzame garen is het ontzettend mals en kan zo van het varken getrokken worden. Het wordt in kleine stukjes geserveerd, samen met het kruidenmengsel waar het dier mee gevuld is en een stuk van de belachelijk knapperige huid.

"We gebruiken bijna alles van het dier," zegt Jimmy. "De snuit, pootjes en oren niet, maar al het andere vlees wel. Het vlees dat op de wangen zit is het lekkerst, dat is super mals."

SONY DSC

Na vier uur ongeduldig wachten is het moment suprême aangebroken. De tafel staat bomvol gerechten en ik voel me bijna schuldig om het zwijn in me los te laten op al het kleurrijks op tafel. De ayam betutu is super mals en heerlijk gekruid, de ikan bakar is lekker pittig zonder de smaak van de vis te overheersen en combineert ultiem goed met de sambal matah. De lawar en babi guling spannen echter de kroon. Het varkensvlees is mals en kruidig en het verlangen om op het knapperige velletje te bijten wordt beloond met een krakend geluid dat in mijn verbeelding te vergelijken is met het geluid dat de Titanic maakte toen die zich tegen de ijsberg aan parkeerde.

SONY DSC

Met een paar kilo extra op mijn heupen, een tas met genoeg kliekjes voor de rest van de week en een ijskoude Bintang in mijn maag loop ik terug naar de trein, waar ik een heerlijk dutje doe en droom over knapperige biggetjes.

Tagged:
Munchies
Food
eten
breda
Bali James
Jimmy Lo Hamzah
babi guling
lawar
varken van het spit