Door onze obsessie voor pittige sauzen is iemand nu nog hetere pepers aan het kweken

Hoe heter hoe beter – dat is de overtuiging van steeds meer mensen. Als je erop let zal je zien dat de hoeveelheid tabasco die je collega gebruikt elke dag meer en meer wordt, en hoe je zusje de Srirachasaus de laatste tijd zo ongeveer letterlijk in haar keel giet. De markt van hete sauzen floreert, wat zeg ik: explodeert.

Sommige mensen denken dat dit komt doordat we nu eindelijk de culinaire hints van Aziatische en Latijns-Amerikaanse immigranten snappen – hun traditionele keuken is sowieso veel pittiger dan onze standaard westerse cuisine van burgers en friet. Anderen denken dat het komt door onze voorliefde voor chilisaus en pikante kippenvleugels.

Sinds de eeuwwisseling groeide de hete-sauzenindustrie in Amerika bijvoorbeeld met 150%, een indrukwekkende stijging die groter is dan die van alle concurrerende smaakmakers – ketchup, mosterd, barbecuesaus en mayonaise – samen. Sterker nog: het is de achtste snelstgroeiende industrie in de Verenigde Staten sinds 2012, en is ongeveer 1 miljard dollar waard. Niet echt een habbekrats voor iets waarvan je maar een paar druppels per keer gebruikt.

De makers van pittige sauzen spelen in op de alledaagse gebruiker, maar ze springen ook op de fans van pittige kruiden die misschien op zoek zijn naar sensaties die verder gaan dan die van een doorsnee jalapeño. En dat is volgens Forbes de reden waarom één bepaalde jalepeñoboer een peper aan het ontwikkelen is die extra pittig is, zonder dat deze haar vertrouwde smaak verliest.

Het aantal Amerikanen dat van heet en pittig eten houdt, is in de laatste jaren gestegen van 46 naar 54 procent – meer dan de helft van de bevolking giet dus het liefst hete peperolie over zijn of haar dumplings, maar of ze al klaar zijn voor de Carolina Reaper-uitdaging, is maar de vraag.

Maar dat is waar Aziz Baameur bij kan helpen. Als agrarisch adviseur aan het de Universiteit van Californië zit hij vooraan als het gaat om het verdedigen van de nederige jalapeño. Het niveau van pittigheid is best te doen, en de smaak van de peper is precies die waar iedereen zo van houdt – vandaar dat de jalepeño bijna overal in zit: op pizza, in gefrituurde snacks en in Vietnamese pho.

Baameur hoopt de jalepeño nog pittiger te kunnen maken, en tegelijk haar aangename en veelzijdige scherpe smaak te behouden – wat niet bepaald een makkelijke taak is. Hoe zou je de smaak van een habanero omschrijven als deze geen hellevuur in je mond zou veroorzaken? Best lastig.

Jalapeños spelen een onvervangbare rol als hoofdingrediënt in onze eetcultuur. Op deze manier kan de peper haar plaats op die troon behouden, en toch tegemoetkomen aan het publiek dat verslaafd is aan pikant eten maar op zoek is naar heet-heter-heetst. De laatste drie jaar is Baameur op een klein veld jalapeñogewassen met verschillende hoeveelheden kalium, nitraat en water aan het verbouwen, om erachter te komen hoe hij de pepers zo kan kweken dat ze meer hitte veroorzaken zonder haar smaak te verliezen. Jalapeños zouden meer capsaïcine (het bestanddeel dat voor de pittigheid zorgt) behouden als ze een beperkte hoeveelheid water zouden krijgen.

Dat testte Baameur uit, maar die theorie bleek lariekoek. Toen hij de pepers vijftien procent minder water gaf, bevatten zijn gewassen minder capsaïcine en gingen ze er in productie op achteruit. Hetzelfde gebeurde wanneer hij meer kalium toevoegde.

Maar een extra shot van vijftig procent nitraat helpt misschien wel; volgens Forbes werden zijn jalapeñoplanten daardoor twintig procent pittiger, en het leverde hem een tien procent grotere oogst op.

Hoewel de researchfase nog steeds loopt, is het experiment van Baameur veelbelovend: waarschijnlijk kunnen bestaande pepersoorten opnieuw ontwikkeld worden, met verschillende scherptes.

In de nabije toekomst heb je dus misschien wel keuze in hoe mild of juist pittig je je jalapeños het liefst wil, zonder dat de smaak verandert. Het enige wat anders zal zijn is de hoeveelheid water in je ogen als je een hapje neemt.