Deze prijswinnende chef is heel serieus als het over wiet in eten gaat

Mindy Segal is eigenaar van een veelgeprezen restaurant in Chicago, ze schreef een succesvol kookboek en werd onderscheiden met de banketbakkers-Oscar onder de culinaire prijzen. En nu wil ze al die culinaire kennis gebruiken voor de wereld van...
21 december 2015, 12:00pm
Photo courtesy of Hot Chocolate.

In 2012, na vier jaar van nominaties, nam de Amerikaanse chef Mindy Segal eindelijk de hoogste eer voor banketbakkers mee naar huis: de Oscars onder de koksprijzen, een award van de James Beard Foundation. En nu wil ze haar culinaire carrière van dertig jaar gebruiken in de wereld van medicinale marihuana.

Segal is vooral bekend als chef en eigenaar van het veelgeprezen Hot Chocolate Restaurant in Chicago, en ze is auteur van de bestseller Cookie Love. Ze vertelt ons dat er in de nabije toekomst "een ware synergie" zal zijn tussen de wereld van kwaliteitseten en eetbare cannabis, en ze is blij om voorloper te zijn van die beweging. Het toevoegen van medicinale wiet aan haar favoriete gerechten ziet ze als een manier om veilige en effectieve medicijnen toegankelijk en aantrekkelijk te maken. Vooral voor de mensen die nog nooit een stap in de ondergrondse cannabiscultuur hebben gezet, maar toch de therapeutische eigenschappen van het kruid willen proberen (maar ook voor iedereen die het spul gewoon leuk vindt en smaakpapillen heeft).

Om ervoor te zorgen dat er in februari een product op de markt kan komen, is Segal een samenwerking aangegaan met Cresco Labs. Dit is een van de grootste medische wietkwekers in Illinois, en ze zijn gespecialiseerd in het maken van cannabisolie. Andere commerciële fabrikanten gebruiken deze oliën weer om THC en andere cannabinoïden aan hun etenswaren toe te voegen. In plaats van het ruwe materiaal in boter of olie te verwerken (zoals de meeste thuiskoks doen), gebruiken deze zogenaamde 'extractie-kunstenaars' eerst een oplosmiddel om de actieve ingrediënten uit de plant te halen en deze daarna pas toevoegen aan het eten.

Op dit moment bestaan de medische wietapotheken iets meer dan een maand in Illinois, en er zijn 3600 mensen goedgekeurd voor het beperkte programma. Segal wil, met goedkeuring van de wet, de productlijn in haar eigen staat verder ontwikkelen en dan landelijk uitbreiden.

Terwijl ze bezig is met het voorbereiden van een buffet voor een cateringopdracht, maakt ze even tijd om met ons te praten over haar toekomstplannen.

MUNCHIES: Je hebt al een culinaire status die bijna elke kok zal benijden. Dus hoe ben je op het idee gekomen om cannabisvoedsel te maken? Mindy Segal: Ik ben niet de eerste chef die hier iets mee doet en ik zal ook zeker niet de laatste zijn, want wiet en eten gaan hand in hand. Ik ben begonnen met koken omdat ik mensen gelukkig wil maken en cannabis doet in principe hetzelfde. Dus die twee dingen samenbrengen moet wel een win-winsituatie zijn, denk je niet?

Daarnaast heb ik zelf ervaring met de medicinale werking van marihuana, ik heb al jaren last van chronische rugpijn en zware migraine. Mijn moeder en schoonmoeder hebben allebei kanker overleefd en dat heeft me geïnspireerd om deze producten te creëren en beschikbaar te maken voor chronisch zieke mensen. Koken is mijn werk en ik maak mensen zes dagen per week gelukkig daarmee, daarom zie ik het als mijn plicht om eten voor iedereen te maken. Als iemand in het restaurant komt met allergieën of dieetwensen, dan kook ik daar ook voor. Dus wat is het verschil met cannabis?

mindysegal_edit2

Wat beveel je aan voor iemand die al stoned bij je zaak naar binnen loopt?

Nou, warme chocomel en chocoladekoekjes natuurlijk. We zien het gelijk als iemand hier apestoned binnenkomt, en het is hilarisch om te zien hoe gelukkig die mensen worden van al dat gebak.

Waarop heb je de keuze gebaseerd voor je eetbare wietbanket? Ik heb het vanuit een culinair standpunt bekeken. Ik benader dit net zoals ik het eten in mijn eigen restaurant benader. Ik probeer gewoon dingen te bedenken die lekker zijn, zelfs als er geen wiet in zit. We maken een serie met verschillende pindakoekjes bijvoorbeeld, maar we zijn ook bezig met muesli met verschillende mengsels van zaden, noten, gedroogde vruchten, karamel en honing. En natuurlijk met warme chocolademelk.

Wat is je ervaring met dit soort eten tot nu toe? Normaal gebruik ik altijd boter, dus om nu olie te gaan gebruiken is wel een uitdaging. Maar ik werk samen met een geweldig team. Nadat medicinale wiet legaal werd in Illinois (2013) werd ik door verschillende mensen benaderd, maar na wat onderzoek had ik het idee dat Cresco het perfecte bedrijf was om mee samen te werken. Vanuit professioneel oogpunt ben ik echt geïnteresseerd in de manier waarop je olie kunt maken die goed werkt in elk soort eten.

Wat voor reacties krijg je van je collega's? Natuurlijk wil iedereen het proeven, haha. Ik heb eigenlijk geen negatieve reacties gehad en krijg juist veel positieve feedback. Ik voel me echt heel goed over wat ik doe. Mijn man, mijn ouders en mijn personeel steunen deze beslissing. Iedereen is onder de indruk en niemand is verbaasd dat ik een van de eerste ben uit de culinaire wereld ben die hieraan begint.

Cannabis begint nu een echte industrie te worden, en het culinaire circuit is ook verhonderdvoudigd in de afgelopen vijf tot tien jaar, dus het is een interessante kruising.

Wat maak je het liefst met cannabis? Ik heb havermoutkoekjes gemaakt met wietboter, en ook mijn toffee is goed gelukt. Maar die koekjes maak ik het liefst, daar proef je de wiet niet zo in.

Dankjewel Mindy.