Food

Ik hield een bacchanaal van drie dagen in Moskou om me een oligarch te voelen

Is het een goed idee om elke maaltijd kaviaar en wodka weg te werken? Ja, maar vergeet de blini's niet.

door Giorgia Cannarella; vertaald door Cristina Politano
10 januari 2019, 2:46pm

Foto links via Minta Eats/foto rechts door de auteur

Mijn shotglaasje met wodka, dat ik vol enthousiasme hef, blijft in de lucht hangen. De hele tafel valt stil en mijn tafelgenoten kijken me vol verbazing aan. Terwijl ik daar met mijn geheven glas zit, kruipen de seconden voorbij alsof het minuten zijn. Dan eindelijk raapt iemand de moed bij elkaar om de helse stilte te doorbreken. “In Rusland zeggen we geen ‘na zdorovie,’ dat is een westers stereotype.”

Zo begon mijn eerste maaltijd in Moskou. Ik deel deze anekdote niet alleen zodat jullie van mijn schaamte kunnen genieten, maar vooral omdat het symbool staat voor de houding waarmee ik aan deze reis begon. Ik had constant alle bekende stereotypen in m’n hoofd, in de hoop ze te kunnen weerleggen, terwijl ik ook stiekem ergens verwachtte dat ze allemaal zouden kloppen. Toen Hotel Metropol me uitnodigde om drie dagen in Moskou door te brengen, zag ik dan ook meteen een beeld voor me van rijke Russen die wodka drinken, lepels vol kaviaar naar binnen werken en voor ieder drankje “na zdorovie” roepen.

Toen het me eenmaal duidelijk werd dat Russen dit helemaal niet zeggen, besloot ik dat het tijd was om te kijken of mijn fantasieën over wodka en kaviaar dan wel klopten.

1520405768157-Metropol-Moscow
De ontbijtzaal in het Hotel Metropol. Foto via Facebook .

Mijn eerste maaltijd was niet echt een diner, maar een theeceremonie. In Rusland hebben ze speciale gebruiken voor het schenken van thee. Gelukkig voor mij is Hotel Metropol de enige plek waar je dit altijd, ongeacht het moment van de dag, kunt doen. Heb je om drie uur ’s nachts zin in een theeceremonie? Prima, want dat kan hier gewoon.

Deze negentiende-eeuwse traditie schittert zelfs in 2019 nog even fel, met een tafel vol glinsterend zilverwerk en prachtig versierde keramiek. De gasten krijgen natuurlijk blini’s bij hun kaviaar, en ook kleine sandwiches en petit-fours. We drinken zwarte thee die direct vanuit een traditionele zilveren samowar – een typisch Russische theekoker – in onze kopjes wordt gegoten. Naast die kopjes staan uiteraard kleine glaasjes wodka om mee te beginnen, want we zijn nu eenmaal in Rusland. De eerste keer dat hier thee werd gedronken, was rond 1300, toen Chinese ambassadeurs het meebrachten als geschenk voor de Russen. Eeuwenlang bleef het een privilege dat alleen voor de rijken was weggelegd, tot de prijzen eindelijk daalden en het als de drank van het volk en een symbool voor gastvrijheid werd gezien.

1520406199526-Russian-Tea-Ceremony-Moscow
De Russische theeceremonie. Foto door de auteur

Het Hotel Metropol werd in 1905 gebouwd. In de 114 jaar dat dit grootse gebouw – op loopafstand van het Rode Plein – in Moskou staat, heeft het een aantal van de bekendste personen uit de twintigste eeuw mogen verwelkomen. Van Bernard Shaw (die dol was op de groentesoep) en Michael Jackson (die zijn eigen chef meebracht) tot Mao en Lee Harvey Oswald (die wel drie maanden in kamer 2219 woonde). Er gaan zelfs geruchten rond dat Edward Snowden zich in een van de 365 kamers schuilhoudt. Terwijl ik met een kleine groep andere internationale journalisten door het hotel loop, steken we om de beurt onze hand op om wat informatie los te wurmen bij onze gids, een kalme Russische vrouw van middelbare leeftijd. “Hoe zit het met Snowden?” vragen we haar. Ze glimlacht geheimzinnig terwijl ze antwoordt dat zijn bekendste interview hier is afgenomen. Maar of hij hier nog steeds is, dat weet niemand.

Door de jaren heeft het hotel wat van haar glans verloren, maar dat maakt de glazen koepels, de marmeren fonteinen en het gouden stucwerk zeker niet minder indrukwekkend. Het is lastig om je niet absurd bevoorrecht en tegelijkertijd ietwat schuldig te voelen als je omringd wordt door zo’n overdaad aan rijkdom.

Een andere beroemde traditie in het hotel is het ontbijt, dat dagelijks wordt geserveerd in een zaal in art-decostijl. In het midden van de ruimte staat een marmeren fontein (waar de gasten vroeger echt in konden vissen) en tijdens het eten kun je genieten van live harpmuziek. In alles wat ik over dit hotel las werd dit benadrukt. En ze hadden gelijk – er is echt áltijd iemand die de harp bespeelt. Bij het buffet – zonder twijfel het indrukwekkendste buffet wat ik ooit heb gezien – vind je eten uit de meest uiteenlopende keukens. Van halalspecialiteiten tot Chinese congee, en uiteraard ook Russische delicatessen zoals blini met zoete en hartige vulling (mijn persoonlijke favoriet is die met boerenkaas) en kaviaar. Als ik iets heb geleerd tijdens mijn dagen in Moskou, is het wel dat een mens nooit genoeg kaviaar kan eten. Tijdens een ontbijt in het Metropol eet je zoveel dat je er een week op zou kunnen teren en zit de alcohol bij de prijs inbegrepen (bijvoorbeeld een mousserende wijn met ijs, die wat wegheeft van prosecco). Wie niet in het hotel verblijft betaalt voor dit alles 70 euro.

1520406007094-Beluga-Moscow
Een kaviaarproeverij in het Beluga. Foto via Facebook

Door het stereotype van de rijke Russische toerist die zich volstouwt met truffels en rond paradeert in Prada-jassen, had ik het idee dat het in Moskou onbetaalbaar zou zijn om een luxueuze ervaring te hebben. Maar ik had het goed mis. Neem bijvoorbeeld het Beluga. Nadat we een opera hadden bijgewoond in het Bolsjojtheater (waar ik door mijn kater half doorheen heb geslapen) werden mijn reisgenoten en ik om half twaalf ’s avonds naar het Beluga gestuurd. Hoewel het vrij dicht bij het theater lag, raakten we op de een of andere manier verdwaald tussen de straatnaamborden met Cyrillische tekens en de sneeuw die in onze gezichten waaide. Toen we de weg vroegen aan de eerste voorbijganger die Engels sprak, waarschuwde hij ons dat we op weg waren naar “het duurste restaurant van de stad.”

Om eerlijk te zijn ziet het er op het eerste gezicht ook zo uit. Het Beluga wordt door alle belangrijke toeristengidsen als “bekroond” aangeprezen. Het is elegant zonder overdreven te zijn, en is smaakvol ingericht met kristallen kroonluchters en kunstwerken die in opdracht van de eigenaar zijn gemaakt. Deze eigenaar is Alexander Leonidovich Rappoport – de advocaat die door Russische GQ werd uitgeroepen tot ‘Man van het jaar’ en zestien restaurants verspreid over het land bezit. De tafels hier zitten vol met mannen in pakken en vrouwen die net iets te enthousiast zijn over het werk van hun plastisch chirurg. Het menu is gericht op kaviaar en biedt ongeveer 36 verschillende soorten, die ieder apart gegeten maar ook speciaal bereid kunnen worden.

Als je zin hebt in Iraanse belugakaviaar, kost dat je tussen de 100 en 400 euro voor ongeveer 50 gram. Als je het wat simpeler houdt en voor de Ossetra-kaviaar gaat, krijg je een amuse (25 gram op een zilveren lepel) voor 11 euro, inclusief een gratis shotje wodka. Proost dan ook meteen even op het graf van Lenin dat zichtbaar is door het raam, terwijl je je afvraagt of dit is wat hij voor ogen had met zijn communistische staat. Er staan ook volledige gerechten op het menu van het Beluga, zoals tagliatelle met zalm en kaviaar voor maar 18 euro, of een heerlijk semi-vegetarisch gerecht, bijvoorbeeld artisjokken met blokjes samengeperste kaviaar.

Rappoport, die bij ons aan tafel zit, leert ons hoe je kaviaar hoort te eten. “Het is het best om het puur te eten, maar je kunt het ook combineren met brood en boter, of met komkommer. De vrouwen hier doen dat laatste, zodat ze geen koolhydraten binnenkrijgen,” legt hij uit, op het moment dat ik mijn vijfde met kaviaar overladen sneetje brood in mijn mond stop. Het stereotype bleek trouwens te kloppen, want wodka is daadwerkelijk het traditionele drankje om je kaviaar mee weg te spoelen. Wij drinken Snow Leopard, een speltgraanwodka waarvan jaarlijks ongeveer 20.000 flessen worden geproduceerd. Deze wodka wordt wel zes keer gedistilleerd, waardoor hij buitengewoon fijn en zachtvan smaak is. Het lijkt absoluut niet op die brandende moordwodka die je in de club achterover gooit, en wordt dan ook wel ‘de wodka van de oligarchen’ genoemd.

1520497004413-Wine-and-Crab-Moscow
Onze maaltijd bij Wine and Crab. Foto door de auteur

Door de chaos van Europese sancties en Russische tegensancties, heeft het land haar eigen kenmerkende producten en tradities de afgelopen jaren herontdekt. Na tijdenlang de buitenlandse keuken boven alles te verkiezen, worden lokale gerechten nu eindelijk weer gewaardeerd. Na de val van de Sovjet-Unie hadden Russen enkel interesse in restaurants die buitenlands aanvoelden, wat een logische reactie was op 60 jaar aan Sovjet-voedsel en culinair obscurantisme. Maar nu is het tij gekeerd en omarmen Russen de gastronomie van hun moederland.

Het belangrijkste wijngebied in Rusland bevindt zich op de Krim. Vroeger werd ‘Sovjet-champagne’ (zoet en koolzuurhoudend afval) hier nog als luxe gezien, maar nu hebben de Russen het over druivensoorten, productiegebieden en lokale variëteiten. Mensen weten steeds meer over wijn, en met name druiven uit Italië zijn hier populair.

Zo zijn de muren van het restaurant Wine and Crab versierd met de namen van Italiaanse wijnen, voorafgegaan door een hashtag: #recioto # valpolicella #prosecco, en nog veel meer. Zoals je waarschijnlijk al had verwacht, is dit restaurant gespecialiseerd in krab en wijn. Het werd opgericht door een olie-investeerder die zijn kelder – met daarin zo’n 1000 flessen – op de markt wilde brengen.

Natuurwijnen zijn ook populair in Moskou. In Italië, waar ik vandaan kom, wordt natuurwijn vaak geassocieerd met hippe barretjes, waar de verf opzettelijk van de muur bladert en je op tweedehands stoeltjes zit, terwijl er een album van een onbekend bandje door de speakers klinkt. De Russische variant hiervan is Big Wine Freaks in Moskou. Hier hebben we een avond tot drie uur ’s nachts de meest fantastische wijnen uit heel Europa gedronken. Ook werd hier het stereotype bevestigd dat Russen ongelofelijk veel kunnen drinken. De volgende ochtend werd ik dan ook met de heftigste kater van mijn leven wakker.

1520412195335-Maslenitsa
Ontbijten met blini’s. Foto door de auteur.

Godzijdank kan ik die ochtend in het hotel terecht voor een gigantisch ontbijt. Ik ben namelijk in Moskou tijdens Maslenitsa, een religieus volksfeest dat in de laatste week voor de Vastentijd wordt gevierd. De blini’s worden dus de hele week geserveerd, zowel gevuld als ongevuld en gemaakt met boekweit of normale tarwe. De hartige variant wordt geserveerd met gerookte zalm, zure room en augurken (in Rusland maken ze werkelijk alles in – van aubergines tot appels), of stukjes hardgekookt ei. Bij de zoete versie krijg je gecondenseerde melk en bijvoorbeeld kleine, met stroop bedekte dennenappels.

1520406932844-Savva
Foto eigendom van het Savva Restaurant

Voor nog een fantastische maaltijd kun je terecht bij Savva, een restaurant dat in 2015 in het Metropol werd geopend. Chef-kok Andrey Shmakov komt oorspronkelijk uit Estland, maar heeft zijn passie voor koken geërfd van zijn Siberische grootmoeder en werd sterk beïnvloed door zijn reizen door Europa.

“Het woord ‘lokaal’ betekent hier niet zoveel,” zegt Shmakov. “Vooral wanneer je bedenkt hoe groot Rusland is, en hoe divers de landschappen en klimaten hier zijn. Maar het idee van seizoenen, dát kennen we wel. Gelukkig hebben de jongere generaties verstand van lekker eten en begrijpen ze waar we hier mee bezig zijn.”

Omdat het Maslenitsa is, maakt Shmakov coulibiak – een hartige vistaart die bij speciale gelegenheden wordt gegeten. De coulibiak van Shmakov lijkt niet aan de kleine pasteitjes die wij normaal aan onze gasten voorschotelen, maar is zo groot als een zalm en glinstert aan alle kanten van de boter.

Shmakov beschrijft zijn manier van koken als “hedendaags Russisch.” Zijn borden zijn subtiel en licht opgemaakt, wat in schril contrast staat met de stijl van het restaurant zelf, vol marmeren zuilen, fresco’s op het plafond en een atrium van bewerkt glas. Simpel gezegd is het een verdomd mooie plek. De echte parel van het menu is ‘Russian Set,’ een reis terug in de tijd via gerechten zoals eend gevuld met kersen en een reusachtig brood van boekweit, of paling geglazuurd met kvas (een gefermenteerde Slavische drank die traditioneel van roggebrood wordt gemaakt), geserveerd met aardappelkroketten, saus, kwark en sauce gribiche.

Ik kijk inmiddels niet meer verbaasd op als er uit het niets kleine glaasjes khrenovkha (mierikswortelwodka) op tafel verschijnen. Mijn door een kater getergde maag begint al te protesteren, maar hoewel Russen geen ‘na zdorovie’ zeggen, betekent dat niet dat het oké is om een vol glas wodka te laten staan.

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard.