Bij South of Houston komen Frankrijk en Amerika samen in hun steak tartare

In samenwerking met Hellmann’s zijn we voor The Essentials-reeks iedere maand op bezoek bij chefs die een speciaal gerecht tot in de puntjes beheersen.

Hoewel je misschien niet zou denken dat de Fransen en Amerikanen noodzakelijke bondgenoten in de keuken zijn, bewijst dit restaurant dat dat prima kan. Restaurant South of Houston in het hartje van Den Haag staat bekend om haar Amerikaanse gerechten met Franse twist (of andersom). Maar bovenal om de goede sfeer die de tweelingbroers Jaimy en Dylan Schmitt (35) weten te creëren. Dylan lacht: “Jaimy en ik zijn als yin en yang. Maar hij is de serieuze van de twee, daarom heeft-ie ook een bril.”

Het restaurant is naar eigen zeggen een verlengde van hun familie. Jaimy: “Gezelligheid tijdens het eten was voor ons van huis uit vanzelfsprekend. Er werd na elke avondmaaltijd standaard gedanst. Zo anders dan bij vriendjes waar je onder tl-licht één stukje vlees en drie aardappelen weg zaten te werken. Wij vinden juist dat gezelligheid onlosmakelijk met eten verbonden is.”

Terwijl de twee elkaar onophoudelijk aanvullen, doen zij alles uit de doeken over dry-aged vlees en geven het recept van een essentieel gerecht weg dat elke chef in de vingers moet hebben: de klassieke Franse steak tartare, mét Amerikaanse twist door Hellmann’s mayonaise.

Jaimy vertelt dat zijn liefde voor Amerikaans eten door zijn schoonfamilie aangewakkerd is. “Tien jaar terug was ik op familiebezoek in Texas en at ik côte de boeuf. Het was zó lekker en intens van smaak. Toen ik de kok vroeg hoe hij dat voor elkaar kreeg, antwoordde deze: ‘Dry-aging my friend, dry-aging.’ Ik had daar nog nooit van gehoord; het vlees laten uitdrogen heeft in Nederland geen geschiedenis. Maar in Amerika liepen de cowboys vroeger al rond met beef jerkey, uitgedroogd vlees.”

Er staan meerdere familierecepten op de kaart vertelt Jaimy. “Eén van de toppers is de mac and cheese van mijn schoonmoeder. Zo cheesy dat de kaas in draden van je lepel druipt. Als ik iets nieuws probeer, zit mijn familie ook op de eerste rij om te keuren. Zij weten hoe het echt moet, net als wij weten hoe hutspot moet smaken. Trouwens, er hoort echt geen ham in mac and cheese. Waar halen mensen dat vandaan? Het is net als iemand olijven in de hutspot doet: gewoon niet oké.”

Een andere knaller is de steak tartare en volgens Jaimy is dat een essentieel gerecht dat elke chef in de vingers moet hebben. “Voor onze steak tartare gebruiken we dry-aged coutzierstuk, een onderdeel van de lende. De pees van dit stuk is zo taai dat we niet kunnen gebruiken als entrecôte, maar het is net zo goed vlees als de rest van de lende.”

“Door het vlees met de hand te snijden, zijn de stukken iets groter. De smaak van het vlees is kwalitatief hoog, dus dat kan. Sommige chefs halen het vlees voor de tartare drie keer door de molen, maar dan lijkt het meer op paté. Ik vind dat het juist een bite moet hebben, want daardoor komen de verschillende smaken ook veel meer los. Het is een hele andere smaakbelevenis.”

“Oorspronkelijk mag je de ingrediënten zelf aan tafel combineren. Maar wij maken het al op smaak in de keuken. Die combinatie van ingrediënten is op deze manier altijd hetzelfde, omdat wij vinden dat dit dé belevenis is. Het eigeel van het kwartelei zorgt dat de zuren van de ingrediënten wat milder worden en het bindt het geheel. Wij geven er een Amerikaanse twist aan door Hellmann’s mayonaise te gebruiken. Andere mayonaises vinden we te overheersend en te zoet. Deze is juist wat zuurder en dat past juist goed bij rundvlees.”

“Wat je echt niet moet doen? Slecht vlees gebruiken. Het is rauw, dus goed vlees is belangrijk. Je moet het vlees niet verbloemen door er allerlei dingen bij te gooien. De verhouding is essentieel. Onze verhoudingen en producten vergroten de smaak van het hoofdproduct vlees.”

Dylan: “Het liefst zou ik elke dag vlees eten. Wat wil je als je bijna dagelijks met zulk mooi vlees werkt? Maar, I only get high on my own supply, haha.”

Bedankt jongens!

We besteden dit jaar uitgebreid aandacht aan de signature gerechten van chefs. Simpele gerechten die zij hebben geperfectioneerd, kun je bij ons zelf leren maken. Vind hier alle verhalen.