Foto door Eli Driu

Van droge macaroni tot biologische burgers: ziekenhuisvoedsel in Europa

“We warmen de verpakte maaltijden langzaam op, zodat het eten niet te papperig en smakeloos wordt.”

|
13 oktober 2017, 2:32pm

Foto door Eli Driu

Het is over het algemeen niet prettig om in het ziekenhuis te liggen, en het eten dat je er krijgt maakt het niet veel beter. Je bent al vrij hulpeloos, en dan krijg je ook nog eens de meest ondefinieerbare maaltijden voorgeschoteld. Brr.

Recent onderzoek door Campaign for Better Food toont aan dat minder dan 30 procent van de ziekenhuizen in Londen hun patiënten verse maaltijden aanbiedt, terwijl het personeel van 77 procent van de ziekenhuizen wel gewoon verse maaltijden krijgt. Eerder deze week gingen foto's van smaakvol ziekenhuisvoedsel in Japan viral. Zijn het alleen zieke Britten die zich door een broccolipapje met kip heen moeten worstelen? Hoe zien de ziekenhuismaaltijden in andere landen eruit?

Om dat uit te vogelen, spraken we de mensen die verantwoordelijk zijn voor het voeden van patiënten in vijf verschillende Europese ziekenhuizen. Ze serveren van alles, van een tot smoothie gemalen maaltijd tot een biologische burger met feta en mangochutney.

Henk Hamminga, 60, Hoofd voedseldienst in het MC Slotervaart in Amsterdam

Foto's door Alex Krancher

VICE: Hoi Henk, hoe lang run jij de catering in dit ziekenhuis al?
Henk Hamminga:
Ik begon hier in 2014. In die tijd ging het financieel niet zo goed met het ziekenhuis, dus regelde ik dat we geld konden besparen door niet in het ziekenhuis te koken, maar het uit te besteden aan een gespecialiseerd cateringbedrijf.

Hoe weet je zeker dat het voedsel vers is?
Het cateringbedrijf maakt elke dag vers eten en levert het aan het ziekenhuis. We verwarmen de verpakte maaltijden langzaam, in speciale bakken, zodat het niet te papperig en smakeloos wordt en dat het z'n textuur behoudt.

Steak met aardappelpuree, jus, broccoli en snijbonen, en chocoladepudding toe.

Krijgt iedereen hetzelfde eten?
Nee, we hebben twee menu's die dagelijks veranderen. We proberen ook met zoveel mogelijk verschillende diëten rekening te houden. We bieden altijd een halalvariant en vegetarische opties. Elke maaltijd wordt geserveerd met een salade en een toetje.

Eet je het zelf ook weleens?
Ja, ik proef elke maaltijd die we aan onze patiënten serveren. Over het algemeen zijn ze best prima. Voor patiënten die moeite hebben met slikken, blenden we alles tot een soort smoothie. Je kunt je wel voorstellen dat dat niet erg smakelijk is.

– Alex Krancher

Marco Romano, 33, Chef-kok in het Triemli Ziekenhuis in Zürich, Zwitserland

Foto's door Kamil Biedermann

VICE: Uit hoeveel dingen kunnen de patiënten kiezen?
Marco Romano:
De meeste patiënten kunnen kiezen tussen vijf verschillende menu's: een selectie van klassieke, Zwitserse maaltijden, een vegetarisch menu, snacks en menu's van fijn gesneden of gemalen maaltijden. Patiënten kunnen gratis extra groenten bestellen. Het zou vreemd zijn om ze te laten betalen als ze gezonder willen eten.

Hoeveel invloed heeft het budget op de culinaire keuzes die je maakt?
Op dit moment serveren we alleen lokaal, biologisch vlees, maar ik denk dat dat snel gaat veranderen, omdat er bezuinigd gaat worden. Voor drie maaltijden besteden we per persoon, per dag ongeveer 14 euro. Speciaal voedsel, zoals melk voor pasgeboren baby's met spijsverteringsproblemen, kan erg duur worden: rond de vijf euro per portie.

Biologische kalfslever met Zwitserse geraspte aardappel en gestoomde tomaat. Geserveerd met een bietensalade, peer en een muffin.

Wat is je favoriete gerecht?
Ik hou van innovatieve, moderne maaltijden, maar dat past niet altijd bij onze patiënten. Vaak zijn ze oud, en hebben ze een voorkeur voor traditionele gerechten, in plaats van bijvoorbeeld mijn burger met feta en mangochutney. Maar het gaat mij niet alleen om het voedsel zelf. We stoppen zoveel trots in onze gerechten, dus vind ik het belangrijk dat het eten ook mooi gepresenteerd wordt. Kijk maar eens op het Instagramaccount dat ik gemaakt heb, daar staan al onze creaties op.

Heb je veel kieskeurige patiënten?
Nee. Sommige patiënten klagen dat de gerechten te zout zijn, maar ik denk dat dat vooral aan hun medicatie ligt, die tast hun smaak aan. - Kamil Biedermann

- Kamil Biedermann

Ramona Bratu, 47, Chefkok van de Universiteitsziekenhuis in Boekarest, Roemenië

Foto's door Eli Driu

VICE: Hoi Ramona, wat staat er op het menu in jouw ziekenhuis?
Ramona Bratu:
De opties veranderen dagelijks en zijn afhankelijk van het dieet van elke patiënt. Voordat we de menu's maken, adviseert zowel een diëtist als een arts wat er in de maaltijden zou moeten zitten. Op dit moment hebben we zeventien soorten diëten en ongeveer duizend patiënten.

Hoeveel geld geef je per patiënt uit?
Ook dat is afhankelijk van hun individuele behoeftes. We geven ongeveer twee euro per maaltijd uit aan patiënten zonder specifieke dieetvoorschriften, en ongeveer drie euro voor een maaltijd voor diabetespatiënten en zwangere vrouwen. Maaltijden voor patiënten die een dialyse ondergaan, kosten ongeveer 1.50 euro. Zij eten maar een keer per dag.

Kip met rijst, geserveerd met groentesoep, koolsla en apfelstrüdel toe

Wat voor reacties krijg jij op het eten?
Dat is moeilijk te zeggen, maar het populairste gerecht is de bonenpasta met gehaktkroketjes. Onze patiënten zijn ook helemaal gek op soufflés. Vooral de kaassoufflés. Over het algemeen lijken de mensen best tevreden.

Er moet toch wel iets zijn wat sommige mensen niet lekker vinden?
Nou, hartpatiënten mogen geen zout. Ik kan het beste gerecht van de wereld maken, maar zonder zout smaakt het niet.

– Răzvan Filip

Linda Hagdahl, 40, Diëtiste in het Södersjukhuset in Stockholm, Zweden

Foto's door Hampus Andersson

VICE: Welke gerechten vinden de patiënten het lekkerst?
Linda Hagdahl: De klassiekers, zoals gehaktballetjes en aardappelpuree – makkelijk eten, waar je niet te lang op hoeft te kauwen. Naast ons kindermenu zijn onze taco's, pannenkoeken en lasagne het meest populair.

Ons eten wordt verzorgd door een extern cateringbedrijf, dus als het aankomt, zorgen we er eerst voor dat het er zo lekker mogelijk uitziet. Dat is bij het ene gerecht moeilijker dan bij het andere.

Hoe stel je de menu's samen?
Södersjukhuset is een spoedkliniek, dus de gemiddelde patiënt blijft hier maar drie tot vier dagen. Dat betekent dat we niet zoveel opties hebben als andere ziekenhuizen. Patiënten kunnen bij elke maaltijd kiezen uit twee opties en er is een extra optie voor mensen met speciale eisen, zoals allergieën. Omdat we met zo weinig opties een heel ziekenhuis moeten voeden, is het moeilijk om een gerecht te maken dat bij alle patiënten past. Op dit moment wordt er een nieuwe, grotere keuken gebouwd, waar we een basismenu van twaalf verschillende maaltijden gaan samenstellen.

Gehakt, gestoofde linzen met aardappelpuree en gekookte wortels, met feta- en olijvensalade, en als toetje abrikozen in siroop met slagroom.

Wat kun je nog doen om het eten te verbeteren?
De gemeente van Stockholm heeft beloofd meer geld in ziekenhuismaaltijden te stoppen. De komende vijf jaar zullen we ons concentreren op het maken van betere maaltijden, met meer ingrediënten die lokaal geproduceerd en biologisch zijn.

Waar wordt het meest over geklaagd?
Dat het eten niet warm genoeg is - dat is zeker een probleem, gezien ons huidige opwarmsysteem. Gelukkig gaat dat allemaal veranderen als de nieuwe keuken klaar is.

- Hampus Andersson

Dr. Sonja Radakovic, 52, Voedingsspecialist in het Militair Ziekenhuis in Belgrado, Servië

Foto's door Nenad Vujanovic

VICE: Is het moeilijk om zoveel verschillende mensen tevreden te houden?
Dr. Sonja Radakovic:
Het is een uitdaging. Voor elke patiënt wordt een speciaal dieet gemaakt. We maken dagelijks ongeveer twintig verschillende, gespecialiseerde menu's en leveren ongeveer duizend maaltijden af.

Hoe zorg je dat de kwaliteit van de maaltijden goed is?
Het moet zo goed mogelijk bereid worden. Ons jaarlijks voedselbudget wordt vooraf berekend en wordt gebaseerd op het aantal patiënten dat we verwachten. Hierdoor weten we altijd waar we aan toe zijn en hoeven we de kwaliteit of kwantiteit van onze maaltijden niet op te offeren.

Voor de lunch: macaroni en gehaktballen in tomatensaus. Geserveerd met brood en perensap.

Waar klagen de patiënten het meeste over?
We hebben daar onderzoek naar gedaan. Negentig procent van de patiënten was tevreden of zelfs zeer tevreden met de kwaliteit van het eten. Je kunt natuurlijk niet iedereen tevreden houden. In Servië eten weinig mensen gezond. Ze hebben een voorkeur voor vet, gefrituurd of zout eten, met veel verwerkte vleesproducten en zo min mogelijk fruit en groente. We geven onze patiënten gezondere opties.

Vat je het persoonlijk op als patiënten ontevreden zijn?
Niet echt, want er spelen veel andere dingen mee bij patiënten. Volgens onderzoek eten patiënten over het algemeen minder als ze in het ziekenhuis liggen. Medicatie en fysieke en mentale problemen kunnen allemaal leiden tot een verminderde eetlust. We proberen dat te verbeteren door ze een divers aanbod van maaltijden te geven. De belangrijkste taak tijdens mijn werk is het verzekeren dat onze maaltijden meehelpen bij het herstel van een patiënt.

– Jovana Netkovic