Hoe je natuurwijn maakt in alleen een glazen fles

Ik reis af naar de Provence, in het zuiden van Frankrijk in Luberon: een heuvelachtig gebied niet ver van het stadje Pertuis. Ik ben op zoek naar twee wijnmakers waarvan ik heb gehoord dat ze wijn maken met alleen een glazen pot die ze begraven. Ik weet dat ik op de juist plek ben aangekomen, als ik langs een wijngaard rij die er totaal anders uitziet dan alle wijngaarden die ik ken. Er zijn geen mooie strakke rijen druiven – het is meer een wilde tuin met druivenstokken hier en daar.

En dan zijn er nog de slakken: heel veel kleine witte slakken die zich vastklampen aan het hoge gras, de planten en eigenlijk alles. Het is een soort levende deken die op de planten rust. Ze ziet er uit als een spektakel dat net is opgedoken uit een andere dimensie.

Marc en Shirine Salerno komen mij samen met hun hond (ook hij zit onder de slakken) lachend tegemoet. Shirine is energiek en praat gezellig; Marc is rustig, zijn woorden zijn kalm en doordacht, en hij lijkt mijn nieuwsgierigheid naar de manier waarop hij al 30 jaar wijn maakt niet helemaal te begrijpen.

Ze besloten om hun boerderij Cadavre Exquis te noemen, wat een verwijzing is naar een surrealistisch spel waarin iedereen een woord schrijft, niet wetende wat de andere opschrijft, waardoor er willekeurige zinnen uit komen. Het spel is genaamd naar de eerste zin die er ooit mee gemaakt is: “Le cadavre exquis boira le vin nouveau,” ofwel “Het verrukkelijke kadaver zal de nieuwe wijn drinken.”

“Het is een spel dat laat zien hoe variatie poëtische zinnen kan maken,” vertelt Shirine. En variatie speelt een belangrijke rol in hun werk: hun wijngaard is een soort van eetbare jungle, waar in vier hectare vol verschillende wijndruiven (ugni blanc, aramon, carignan, cinsault, oblun, merlot), veel verschillende planten, vierhonderd fruitbomen – vijgen, amandelen, granaatappels en olijven – in harmonie samenleven.

Als we de wijngaard betreden, zien we druivenstokken die wel zeventig tot honderd jaar oud zijn. “Onze methode bestaat uit het creëren van balans in het ecosysteem van de wijngaard, zonder het gebruik van pesticiden.” Ze blijven er op hameren dat ze in zeventien jaar tijd nog nooit pesticiden hebben gebruikt, ook geen koper of zwavel. “Zelfs de dieren – ezels, paarden, bijen – spelen een rol in deze balans. En de grote biodiversiteit houdt de planten gezond, samen met het feit dat we ze niet dwingen om resultaat te leveren. We nemen wat we van ze krijgen.”

Dit gaat veel verder dan biologisch boeren, in een benadering die ergens tussen permacultuur ligt en wat Shirine omschrijft als “wild boeren”: “We werken volgens het principe van ‘nietsdoen’, zoals dat ontwikkelt is door Masanobu Fukuoka. Maar als we eerlijk zijn, hebben we het boek van Fukuoka pas recent gelezen. Marc en ik werken al tientallen jaren zo.”

Het is augustus en de druiven zijn bijna rijp, dat komt onder andere door het warme weer. “Oogsten wordt helemaal met de hand gedaan. We gaan door de wijngaard met een fles die gemonteerd is op een wiel en dan doen we de druiven er meteen.” Vanuit de wagen wordt het druivenmengsel meteen in de bonbonnes gedaan. Dit zijn glazen potten die een aantal maanden open blijven, zodat de druiven kunnen gisten. De potten blijven tot de lente begraven.

Op een gegeven moment laten Marc en Shirine mij de kelder zien: een grote berg aarde bedekt met stro. Je ziet er af en toe een flessenhals uit steken.

De wijn is hier begraven en wordt pas opgegraven wanneer het tijd is om de wijn in flessen te doen. De Salerno’s gebruiken alleen een schoffel en hun spierkracht om een gat te graven dat groot genoeg is voor de zeventig glazen potten. Hun wijngaard zal uiteindelijk dertig tot vijfendertig hectoliters wijn opleveren. En er wordt niet gelucht, er is geen filtratie, of iets dergelijks.

Ik denk snel even na wat er allemaal mis zou kunnen gaan bij het produceren van wijn op deze manier, maar ik ben eigenlijk vooral nieuwsgierig om de wijn te proeven. Veel smaken die veel wijnkenners als ‘verkeerd’ bestempelen, vind ik juist heel interessant. Maar oké, ik ga iets drinken waar ik nog nul ervaring mee heb.

Als ze mij laten proeven, vertellen de Salerno’s meer over hun leven. Marc is al boer sinds zijn achttiende. Hij is een pionier voor biologische wijnen: hij werkte al met deze methoden toen niemand het nog commercieel gebruikte. Hij begon met het maken van wijn begin jaren 90. Eerst was het gewoon voor hemzelf, en vanaf 2011 ook voor de verkoop. En Shirine helpt hem.

Marc is duidelijk over hoe hij is begonnen: “Dertig jaar geleden sprak ik een man vlak naast de herberg, die mij vertelde dat hij wijn maakte in glazen potten onder de grond. Hij vertelde dat de wijn goed was en dat je er geen hoofdpijn van kreeg, en dat hij helaas niet meer in staat was deze wijn zelf te maken. Dus besloot ik ook wijn te maken op deze manier.”

Hoewel het onmogelijk is om dit te controleren, is het een verhaal dat overeenkomt met Marcs werkwijze: zijn wijn wordt gemaakt, alsof er geen alternatieven zijn. Hij doet niet groot over zijn verhaal, hij doet niet alsof hij iets heiligs creëert. Zelfs de referentie naar het surrealistische spel zou gekunsteld kunnen klinken, maar dat is niet zo. Van wat ik ervan kan zeggen, was hij gewoon niet op de hoogte van de natuurlijke revolutie die er plaatsvond in de wijnwereld. “Voor mij is het niet belangrijk een natuurlijke wijn te maken – het gaat mij om het wijn maken, tout simplement.”

De woorden cru en terroir, de stempel die de Franse wijnen kregen, zijn hier niet aan de orde. De druiven zijn gemixed en de wijn wordt in flessen gedaan en verkocht op duurzame wijze. “We staan vaak op lokale marktjes en gaan eens per jaar naar een beurs, maar de vraag neemt toe. Het beste is om de wijnen drie jaar onder de grond te houden, maar op dit moment redden we nauwelijks een jaar.”

Met een proces dat zo simpel is – zelfs vergeleken met andere natuurlijke wijnen– zou je denken dat je een zachte en bescheiden wijn zou krijgen. In plaats daarvan heeft Cadavre Exquis een frisse, heldere smaak, zonder stank of wrange nasmaak. Ik dronk de wijn in hun zelfgebouwde huis (hoe kan het ook anders) van stenen en hergebruikte materialen.

Terwijl ik drink en vrienden word met de kat, maken ze hun flessen dicht met bijenwas van hun eigen bijen, en vervolgens labelen ze hun flessen met biologische melk. Het is duidelijk dat de Salerno’s in een minimalistisch paradijs leven en ik voel de witte slakken al in mijn haar kruipen.

Ik proefde de rode wijn opnieuw in Milaan, met een vriend die wijnkenner is en een distributeur van natuurlijke wijnen. Hun smaakpalet is beter onderlegd dan dat van mij. In een blinde test beschreven ze de wijn allebei als gebalanceerd, elegant en als een erg goed. En zo vertelde ik ze over de twee wijnmakers uit de Provence, die alleen maar 70 glazen potten en een schoffel hebben, in plaats van een kelder; wat aantoont hoe wijn gemaakt kan worden met minimale hulpmiddelen, maar met maximale hulp van Moeder natuur. Uiteindelijk zijn de resultaten die je krijgt verrassend, net als de zinnen uit een surrealistisch spel.