Ik kookte met zachte poep in Laos

Gal. Zelfs als je niet weet wat het is, klinkt het smerig. En als je weet wat het is – of als je het net ingetypt hebt op Google – weet je dat het smerig is. Gal is een digestievloeistof. De lever scheidt het af, slaat het op in je galblaas, waarna het je lichaam helpt om vetten af te breken. Als je in een afgelegen provincie in het noorden van Laos bent, zit het waarschijnlijk in alles wat je eet.

Ik ontdekte dit pas toen ik een kookles volgde in een restaurant in de oude koningsstad Luang Praban. Ik had op dat punt mijn eigen gewicht in eten al naar binnen gewerkt. Het begon al goed toen onze chef ons meenam naar de lokale markt, waar we toekeken hoe een vrouw een dode varkensfoetus toetakelde. Daarna nam hij ons mee naar een openluchtkeuken, midden in een mooi aangelegd veld. Beleefd als hij was, wachtte hij tot we tot aan onze oksels in rauw ossenvlees zaten, voordat hij vertelde dat we – verrassing – met maagzuur zouden gaan koken. Niet zomaar maagzuur, maar een goedje dat 'pia' heet. Dat is de inhoud van de darmen van dieren - het waterig geworden gal dat vol halfverteerd gras zit. De lokale bevolking noemt het ki aun, wat letterlijk 'zachte poep' betekent.

Als je net braakneigingen had, ben je niet de enige. Ik ging bijna over mijn nek. Om er nog een schepje bovenop te doen, vertelde de chef me dat deze zachte poep al heel lang in mijn leven is, maar dat ik dat alleen nog niet wist. Het goedje wordt soms gebruikt in zeep, shampoo en tandpasta, en het zit in medicatie voor allerlei alledaagse kwaaltjes: keelpijn, koorts, katers… (Kijk de volgende keer dat je een pilletje slikt eens op de bijsluiter naar de ingrediënten.) Het zit zelfs verscholen in onze taal. Zo is het woord melancholie Grieks voor 'zwarte gal', omdat men geloofde dat een overdosis van het spul voor woeste agressie zorgde.

Maar Laotianen gebruiken geen dierengal in hun eten omdat ze daarmee een of andere spirituele onevenwichtigheid denken recht te zetten, en ook niet omdat ze geloven dat het hen in karmische superhelden zal veranderen. Ze doen het volgens de chef omdat ze zich volledig hebben toegewijd aan het eten van dieren. Het is geen trend of bijgeloof, het is gewoon hoe ze het al eeuwenlang doen in Laos. Als je weinig eten tot je beschikking hebt, gebruik je gewoon alles wat er te gebruiken valt, ook al is dat een varkensfoetus of dierengal. En in tegenstelling tot in het kortzichtige Europa of Amerika, zijn bloed, ingewanden, en het maagzuur van dieren hier geen goedkoop afvalvlees. Het zijn juist de meest felbegeerde stukjes van het dier, die dubbel zoveel waard zijn als de rest.

Toen de tijd rijp was, haalde de chef een witte emmer vol vers gal van een waterbuffel onder zijn kookstand vandaan. Hij liep er doodleuk mee rond, van tafel tot tafel, en vroeg iedereen toestemming om het sap toe te voegen aan de jeow mak keua – een kleverige dipsaus van gegrilde aubergine, ui, look en pikante pepers.

De meeste mensen aarzelden.

De chef vertelde ons dat dierengal een politiek gevoelig onderwerp is in Laos. Net zoals vele andere landen in Zuidoost-Azië, kent Laos illegale fabrieken waar beren in kleine kooien opgesloten zitten en fysiek en mentaal mishandeld worden. Hun galblaas wordt elke dag meerdere malen leeg getapt, tot de dieren uiteindelijk niks meer produceren. De productie stopt door trauma of, om het zachtjes uit te drukken, omdat het dier 'verjaard' is. Deze sappen worden gebruikt voor traditionele Chinese medicijnen en voor alledaagse producten, zoals shampoo, tandpasta en zelfs wijn. Het is dus meer dan begrijpelijk dat veel mensen door deze monsterlijke praktijken in protest komen en weigeren om producten te kopen waar berengal in zit.

De meeste mensen in mijn kookgroep aarzelden dus. Dat deden ze niet uit politieke of morele overwegingen, want berengal wordt godzijdank niet gebruikt in de keuken. Ze twijfelden omdat ze het walgelijk vonden. Een Frans meisje stak haar neus in de lucht en zei in pure horror: "Non".

Ons gerecht zag er behoorlijk onschuldig uit, maar het rook naar kots. Want laten we eerlijk zijn, dat is in principe precies wat er op ons bord lag. Als je een bak verse gal bij je gerecht gooit, doet dat gal waar het goed in is: het emulgeert de vetten. Dit half verteerde brouwsel ziet eruit als iets dat je uitkotst nadat je te veel cocktails gedronken hebt op een saaie opening van een tentoonstelling.

De chef had ons gewaarschuwd dat we niet te veel gal moesten gebruiken. Een lepel van het spul is genoeg voor een vol bord laap, wat een typisch Laotiaans gerecht van rauw gehakt en kruiden is. De man die naast me stond had het gal geweigerd, maar ik zag dat hij spijt had van zijn beslissing. Hij leunde over mijn schouder en keek toe hoe ik het sap over mijn salade goot.

"Hoe smaakt dat?", fluisterde hij angstig, waarop we allebei een vinger in mijn kommetje staken om te proeven. "Het smaakt naar vissaus," zei ik net op het moment dat hij "het is net kip!" zei.

We lachten allebei. Hoewel we instinctief onmiddellijk vol afkeer hadden gereageerd op het idee van koken met galsap, proefden we uiteindelijk niks vreemds. Ik durf zelfs te zeggen dat de hele maaltijd me verdomd goed gesmaakt heeft.