We spraken Jim de Jong over chili’s, gemarineerde tulpen en angst voor Mexicaanse oma’s

Hij had nog nooit iets Mexicaans gekookt, want Jim de Jong van Restaurant De Jong is nou eenmaal een chef die kookt met dingen die in zijn buurt groeien. Berkenblaadjes bijvoorbeeld, of kruiden uit het Delftse bos. Maar regels zijn er zoals we allemaal weten om te breken, helemaal als je Jim de Jong heet. En daarom staat hij zondag op Truckin' in Rotterdam taco's, mole en paarse maistortilla's te serveren, en oneindig veel bonen te doppen in zijn Tex-Mex eendagsrestaurant dat het festival samen met MUNCHIES host.

MUNCHIES: Hallo Jim, hoe laat een Hollandse jongen zich overhalen om Tex-Mex te gaan koken op een festival? Jim de Jong: Ja dat is een goede vraag, eigenlijk hou ik meer van het eten van Mexicaanse gerechten dan van het maken ervan. Met Femke en Dennis van Truckin' had ik het er regelmatig over, dat er echt een goed Mexicaans restaurant in Rotterdam bij moet komen. We zaten een beetje te dagdromen over zo'n taquería waar je een tortilla uit een luikje krijgt die je op straat opeet. Toen ze vroegen of ik dat niet wilde doen op het festival, leek Tex-Mex me een veiligere optie.

Waarom? Ik had nog nooit iets Mexicaans gekookt. Of, chili con carne, is dat Mexicaans? Ik ben namelijk echt bang om vanaf de zijlijn uitgejoeld te worden. Als ik een tortilla platdruk, voelt het toch een beetje alsof er een Mexicaans omaatje op mijn schouder staat die me slaat. Ik schaam me als ik die keuken na doe. Het voelt gewoon niet comfortabel. Met Tex-Mex ben je wat vrijer, daarmee kun je meer je eigen ding doen.

Dat klinkt wel heel serieus. Ik ben best wel een purist. Met asperges voel ik me heel comfortabel. En begrijp me niet verkeerd, ik ben geen veilige koker want ik verras graag mensen, maar blijf het liefst wel bij mijn roots.

Onzeker hoef je volgens mij niet echt te zijn. Als het in Amsterdam over Rotterdamse chefs gaat, wordt jouw naam altijd genoemd. Ik hoop dat dat komt omdat ik doe waar ik zin in heb. Als je bij mij aanschuift, eet je wat de pot schaft en dat is bijna elke dag iets anders. Mensen weten van tevoren niet wat ze gaan eten en ik wil altijd dat ze denken: wow, dat heb ik nog nooit gegeten. Gemarineerde tulp met groene aardbeien en wasabi bijvoorbeeld of witte asperges met kalamata olijf. Of berkenblaadjes, daarvan is het seizoen nu ook weer begonnen, die serveer ik rauw.

Wat voor verrassende dingen heb je in de Tex-Mex keuken ontdekt? Veel! Dat er ontzettend veel verschillende pepers zijn, die echt allemaal een specifieke functie en smaak hebben. In Nederland gebruik je, als je al pepers gebruikt, meestal één peper per gerecht, maar in de Tex-Mex keuken gebruiken ze in een stoof verschillende soorten pepers. Ik heb tegenwoordig een behoorlijk assortiment aan pepers. Wat ik ook ontzettend leuk vind om te maken is mole met Mexicaanse chocolade.

Waar heb je de recepten vandaan? Ik heb er geen bijbel op nageslagen, maar wel heel veel blogs. Ik kwam erachter dat er een aantal principekwestietjes zijn wat betreft ingrediënten die ergens per se in moeten, bijvoorbeeld bij die mole met Mexicaanse chocolade. Maar verder is het een vrije interpretatie. Mijn gele chili bijvoorbeeld, die maak ik met gele tomaten, gele chilipeper en gele paprika die is gerookt als spek. Dat is een hele toffe chili geworden.

En nu wil je naar Mexico? Het staat inderdaad nu wel hoog op mijn lijstje ja. Ik zag dat ze bij Noma laatst ook op tour waren in Mexico, het is wel een soort tendens. Je bent als kok altijd zo bezig met je eigen omgeving, het is wel goed om af en toe even een uitstapje te maken, letterlijk of figuurlijk.

Heb je voor zondag al je vrienden uitgenodigd? Vrienden? Die heb ik helemaal niet joh, ik werk veel te hard. Haha.

Op zondag 26 april eet je de taco's van Jim in het Holy Tex Mex restaurant op Truckin' op de Parklaan in Rotterdam.