FYI.

This story is over 5 years old.

De grootste chefs ter wereld willen dat we de kleinste vissen uit de zee gaan eten

Een organisatie die zich inzet voor het behoud van de oceaan voert campagne om kleine vissen als sardientjes, ansjovis en haring aan de man te brengen. Als lokaas gebruiken ze grote chefs als Ferran Adrià, René Redzepi en Grant Achatz.

"Mijn zoon haat me omdat ik hier vandaag ben en hij niet," lacht Lasse Gustavsson, senior vice president bij de Europese tak van Oceana, 's werelds grootste organisatie voor het behoud van de zee. "Hij is chef en al zijn helden staan vandaag op het podium."

Gustavsson wijst naar het podium van het Basque Culinary Centre. Het is waar. Als je de World's 50 Best Restaurant-lijst neemt, zie je dat Oceana voor de campagne Save the Oceans, Feed the World alle grote chefs aan zich heeft weten te binden. De enige die ontbreekt is René Redzepi (hij deed een schriftelijke steunbetuiging) maar hey, als Ferran Adrià van de elBullifoundation zijn hoofd laat zien heb je weinig te klagen toch? Het is duidelijk dat chefs uit alle windstreken vertegenwoordigd zijn.

Advertentie

De reden van deze sterrenchef line-up is dat er nood aan de man is. Volgens de Verenigde Naties zal de wereldpopulatie in 2050 van zeven miljard naar negen miljard gegroeid zijn, en dit betekent dat er zeventig procent meer voedsel geproduceerd moet worden. Oceana denkt dat de oplossing voor dit probleem gezocht moet worden in vis en zeedieren: als er efficiënt wordt geoogst kan de zee dagelijks een gezonde maaltijd voor een miljard mensen verzorgen.

Ferran Adria's coconut soup with sardines. Photo courtesy Oceana.

Kokossoep met sardines van Ferran Adria. Alle foto's zijn eigendom van Oceana.trickle-down

Het probleem met de oceaan is dat het behoud ervan als ingewikkeld wordt gezien en dat berichten over de toestand van het onderwaterleven vaak verwarrend zijn. Als eter word je meestal niet veel wijzer van waarschuwingen over soorten die met uitsterven bedreigd zijn – en de week erna toch weer niet. De grootste uitdaging voor Oceana is mensen überhaupt bij het behoud van de zee te betrekken.

"Vissen zijn niet schattig en knuffelbaar," legt CEO Andy Sharpless uit.

Daarbij komt ook dat overbevissing en schade aan de zeebodem in de categorie 'ver van mijn bed show' thuishoren. Als iemand een neushoorn doodschiet is de kans groot dat foto's hiervan snel verspreid worden. Maar een net over de zeebodem slepen en alles kapot maken, kun je doen zonder dat iemand het ziet. De schade zit verstopt onder de oppervlakte.

Sharpless realiseerde zich dat je mensen makkelijker bereikt als het over eten gaat. En zo kwam hij op het idee om de boodschap te versimpelen tot: "eet kleine vissen". Hij verzamelde de meest invloedrijke chefs ter wereld om deze boodschap aan de man te brengen.

Advertentie

"We denken dat de -tactiek goed werkt," legt Sharpless uit. "Als grote chefs kleine vissoorten op hun kaart zetten, gaan chefs die tegen hen opkijken automatisch ook kleine vissen gebruiken. Kleine vissen gaan vanzelf meer voorkomen in kookboeken, op blogs en uiteindelijk ook bij mensen thuis."

Er zijn twee redenen waarom het eten van kleine vis belangrijk is. Allereerst is misbruik van kleine vissen een duidelijk symptoom van een verstoorde keten: 98 procent van alle Peruviaanse ansjovis – een smaakvolle bron van proteïne – wordt gebruikt als aas door vissers.

Andoni Aduriz's caramelised mackerel fillet with an infusion of mashed sesame seeds and milk skin.

Andoni Aduriz's gekarameliseerde makreelfilet met een extract van sesamzaad en melk.

En als visvoer levert twee kilo ansjovis maar één pond visvlees op. Niemand zal ontkennen dat dit geen efficiënte manier is om bronnen te gebruiken, helemaal niet als er straks twee miljard monden extra gevoed moeten worden.

De tweede reden is dat kleine vissen een duurzamere optie zijn. In Engeland maakt bijvoorbeeld tachtig procent van alle geconsumeerde vissen deel uit van de 'big five': zalm, kabeljauw, schelvis, tonijn en garnalen. Garnalen uitgezonderd, staan al deze jongens aan de top van de voedselketen.

"Ze hebben veel voedsel en tijd om te groeien nodig," vertelt Sharpless. "En dat is zelden tot nooit een duurzame eigenschap."

Hij heeft gelijk. Als je de Atlantische heilbot (die wel vier meter groot kan worden) vergelijkt met een kleine haring, waarvan de minimale aanlandgrootte twintig centimeter is, is het niet moeilijk om te bedenken welke soort zijn 'vooraad' sneller aanvult.

Advertentie

"Je kunt het ook vergelijken met het eten van konijnen in plaats van tijgers," zegt Sharpless. Er zijn veel meer konijnen dan tijgers, en dat is hetzelfde met vissen. En juist de 'tijgers van de zee' (zwarte kabeljauw, tarbot en zeebaars) staan veel vaker op menukaarten van sjieke restaurants, terwijl de 'konijnen' (makreel, haring, sardines) bijna nooit de deur van een Michelin-keuken halen.

En dit is dus waar de chefs nodig zijn. Net als bij kleding wordt de mode bepaald door een paar ontwerpers. Ook eet-trends kunnen worden bepaald door chefs op een podium te zetten. De chefs hebben Oceana beloofd dat ze kleine vissen aantrekkelijker gaan maken. Grant Achatz heeft bijvoorbeeld in zijn driesterrenzaak Alinea in Chicago makreel en haring al omarmd, met een gerecht van lichtgezouten makreel, venkel en bietjes en haring met warme kaas, koude kaviaar en ui.

Gaston Acurio's sustainable ceviche dish.

Duurzame ceviche van Gaston Acurio.

De Braziliaanse chef Alex Atala heeft het bescheiden sardientje naar een hoger niveau getild door 'm te serveren met oestermayonaise. Rodolfo Guzman van het legendarische Chileense restaurant Boragó gaf de ansjovis een metamorfose door deze in een dikke mayonaise te veranderen, deze in een uitgeholde artisjok te stoppen en te laten zwemmen in een zee van coquille-puree. Zo is de ansjovis veel nuttiger dan als visvoer.

Cynici van de campagne van Oceana vinden de chef-strategie te luchtig en niet serieus genoeg. Zij vinden dat een meer drastischer aanpak nodig is om een echte verandering in gang te zetten. Maar dit is nog maar een klein deel van de kruistocht van de organisatie.

"Je denkt misschien dat we bij een vergadering van de Verenigde Naties moeten gaan zitten om de klus geklaard te krijgen," zegt Sharpless. "Maar het blijkt dat negentig procent van de vangst wereldwijd afkomstig is uit de nationale wateren van slechts dertig landen." Dit betekent dat de organisatie zich focust op deze dertig landen en daar vooral bezig is met quota, bijvangst en bassins voor kweekvis.

Wat kunnen wij als eters nou eigenlijk doen? Sharpless heeft drie adviezen. Eén: "Kies één betrouwbare gids, zoals de MSC-app, en blijf daarbij." Daarnaast adviseert hij om vis uit nabijgelegen zeeën te kopen in het seizoen omdat deze minder kilometers hebben afgelegd – vooral als je in Europa en de VS woont. Maar de belangrijkste boodschap van Sharpless is dus: eet kleine vissen. Als de chefs die hier vandaag zijn zich aan hun belofte houden, worden kleine vissen straks een grote hype.