Koreanen schamen zich voor het eten van Chinese kimchi

Kimchi is de levensader van Korea. Het is onmogelijk te overschatten hoe belangrijk het is voor een Koreaanse werknemer om drie keer per dag een kommetje vurige, gefermenteerde rodekool te eten. Het wordt gegeten met gestoomde tofu, gebakken met rijst, gewikkeld in rundvlees en gekookt in stoofpot. Er zijn tal van geruchten over geneeskrachtige eigenschappen, van het verhelpen van een kater tot het genezen van kanker. Haal kimchi uit Korea en het land is verloren.

Maar er is crisis in kimchiland. Buitenlandse kimchi gaat op dit moment al plunderend door het land en berooft het gerecht van zijn culinaire waardigheid. Toch zal geen enkele Koreaan toegeven dat het Chinese kimchi is die nu de standaard geworden is in huizen, restaurants en cafetaria's in het hele land.

Joe McPherson is een Amerikaanse Koreaan en eigenaar van ZenKimchi. "Kimchi-liefhebbers zullen zeggen dat je kunt proeven waar het vandaan komt," vertelt hij. Maar volgens hem zijn de ingrediënten hetzelfde – meestal Chinese kool, rode peper, knoflook, zout en vis- of garnalensaus – en dus is de smaak hetzelfde. Het is meer een kwestie van nationale trots. "Omdat kimchi zo nauw verbonden is met de Koreaanse identiteit, voelt het eten van buitenlandse kimchi als heiligschennis."

Kim Jae-hwan is onderzoeker bij het World Institute of Kimchi en belast met het internationale marktonderzoek naar het spul. Hij is van mening dat restaurants niet anders kunnen dan de Chinese variant gebruiken omdat het zo goedkoop is.

"Het slechte ondernemingsklimaat van restaurants is een belangrijke reden om goede Chinese kimchi in te kopen," zegt Kim. Restaurants hebben dit 'concurrentievoordeel' nodig in de verzadigde markt waar amper 17 procent van de restaurants langer dan vijf jaar bestaat.

Zelfs als er rekening wordt gehouden met transportkosten over zee, is Chinese kimchi nog steeds twee tot vijf keer goedkoper dan de zelfgemaakte variant. Bij onlinewinkel On-se-mi-ro kost tien kilo Koreaanse kimchi 27 dollar; tien kilo van het Chinese spul kost maar 15 dollar.

Bij Hana Foods, een andere online retailer, is het zelfs nog erger. Daar kost tien kilo Koreaanse kimchi ongeveer 42 dollar, terwijl dezelfde hoeveelheid uit China een bodemprijs van 9 dollar heeft.

Finance & Development, een tijdschrift dat wordt uitgegeven door het Internationaal Monetair Fonds, stelt dat Zuid-Korea sinds 2006 jaarlijks voor meer dan honderd miljoen dollar aan Chinese kimchi heeft ingevoerd. Behalve in 2009, toen door een hoge Chinese valuta de invoer beperkt werd.

Aan de andere kant staat de export van Koreaanse kimchi naar China vrijwel op nul, en dit komt door een Chinees verbod op het Koreaanse spul. Volgens de Chinese wet wordt kimchi geclassificeerd als een ingemaakt product dat maar een kleine hoeveelheid bacteriën mag bevatten. Dit betekent ook dat Koreaanse kimchi niet mag worden uitgevoerd omdat het net als yoghurt probiotisch voedsel is met honderden miljoenen melkzuurbacteriën per gram.

Ondanks het Chinese verbod is er vrijwel geen verschil tussen de twee soorten. "De kimchi die vanuit China naar Korea wordt gestuurd, wordt voornamelijk geproduceerd volgens Koreaans recept en zelfs gemaakt door Koreanen in China," zegt Kim. "Er is ook geen verschil in smaak."

De Gwangjang Markt is de oudste traditionele markt van Seoul en een goede plek om voor de eerste keer echt Koreaans eten te proeven. In een vleugel van de markt staan oude dames met rode schorten en handschoenen tot hun ellebogen te draaien in emmers vol kimchi.

"De meeste Koreaanse families eten thuis geen Chinese kimchi," zegt de eigenaar van Song Hwan Kimchi, een klein stalletje op de markt. "Chinese kimchi boeit me niet zoveel, mijn belangrijkste klanten zijn gezinnen."

De eigenaar van Sam Woo Su San Kimchi zegt dat haar inkomen wel iets is afgenomen, maar dat ze zich geen zorgen maakt. Volgens haar is de Chinese versie niet hetzelfde en raadt ze haar klanten aan om het spul te vermijden. "De ingredienten zijn dubieus," zegt ze. "En dat zorgt voor het verschil in kwaliteit."

Naast het ondermijnen van nationale trots, zijn er ook zorgen over de veiligheid van de Chinese kimchi. Er zijn parasieteieren en grote hoeveelheden lood gevonden in het spul. Er zijn regelmatig voedselschandalen in China.

Om een idee te krijgen hoe erg de invasie in restaurants is, neem ik een kijkje bij twintig restaurants in het centrum van Seoul. Slechts twee mensen geven toe dat ze Chinese kimchi gebruiken. Waar blijft die honderd miljoen dollar aan kimchi dan? McPherson zegt dat als je ergens de lunchspecial van vijf dollar bestelt, je er vanuit kunt gaan dat er Chinese kimchi inzit, maar de betere restaurants zullen hun eigen kimchi maken. Hoewel restaurants van een bepaalde omvang verplicht zijn om de oorsprong van hun kimchi en vlees bekend te maken, doen velen dit toch niet of op een plek die moeilijk te zien is.

Volgens Kim gaat er nu een nieuwe vrijwillige etikettering ingevoerd worden zodat Koreaanse restaurants trots kunnen laten zien als ze eigen kimchi serveren. De Kimchi Association of Korea heeft een logo gemaakt waarmee restaurants kunnen laten zien dat ze 'honderd procent Koreaanse ingrediënten' in hun kimchi verwerken.

"De overheid en verschillende Koreaanse organisaties hebben veel geld en moeite geïnvesteerd in het promoten van de Koreaanse keuken over de hele wereld," vertelt McPherson. Dat zie je terug in Los Angeles, waar ze taco's met kimchi maken en de vele workshops voor het maken van kimchi wereldwijd.

"Als de populariteit blijft groeien, zal Korea nou eenmaal steeds minder controle hebben over haar eigen keuken," zegt McPherson.