De zoektocht naar Francesinha, een recept zo goed dat chefs er niet over spreken

Er zijn maar weinig Portugese gerechten die zoveel losmaken bij mensen als Francesinha, een soort uit de kluiten gewassen tosti, overgoten met een rijke vleessaus. De naam betekent letterlijk 'kleine Fransoos' en doet misschien denken aan een verfijnd en delicaat gerecht, maar het is in werkelijkheid het tegenovergestelde: verwacht een hardcore vleessandwich op je bord.

De oorsprong van de Francesinha is nogal onduidelijk, maar het zou een verre afstammeling van de Franse croque monsieur, waar Portugese immigranten verliefd op werden in de jaren 50 en 60. Ze toverden het broodje om naar hun eigen smaak en namen het mee naar Porto, een kuststad in het noorden van Portugal.

Er bestaan wat variaties, maar de klassieke Francesinha bestaat uit dikke plakken brood belegd met steak, ham, en minstens twee typen worst. Vervolgens worden er plakken kaas overheen gedrapeerd, wordt het afgetopt met een gebakken ei, overgoten met saus en geserveerd met een enorm bord patat. Bij iedere laag beginnen we meer en meer te watertanden.

Ik ken volwassenen die voor hun favoriete Francesinha tot in de eeuwigheid zouden verdedigen. Iedereen claimt de 'beste' van de stad te kennen, maar wat ik me niet realiseerde, is dat toen ik de Francesinha-makers uit Lissabon vroeg hun geheimen met me te delendat dat de culinaire equivalent was van een goochelaar vragen zijn trucs te verklappen.

Volgens sommige Portugezen is het onmogelijk een goede Francesinha buiten Porto te vinden, maar er zijn meer dan genoeg inwoners in Lissabon die het tegendeel zouden beweren. Al snel viel de naam Dom Tacho, een simpel café geroemd om zijn traditionele Portugese snacks. Maar toen ik ze vroeg of ik eens een kijkje in de keuken mocht nemen reageerden ze argwanend: "Sorry, maar de bereiding van onze Francesinha bevat een aantal unieke stappen en speciale sausingrediënten. Veel mensen willen onze saus namaken, dus is het belangrijk het recept geheim te houden. Ik hoop dat je het begrijpt."

Geïntrigeerd door het mysterie rondom deze sandwich benaderde ik nog een aantal andere Francesinha-makers in Lissabon, maar kreeg keer op keer nul op mijn rekest.

Omdat mijn verzoeken continu werden geweigerd besloot ik het anders aan te pakken. Ik bracht onaangekondigd een bezoekje aan Tanite – een traditioneel restaurant in de regio Alcântara. Dit gedeelte van Lissabon is half gegentrificeerd: aan de ene kant voeren skinny jeans en gin cocktails de boventoon, maar aan de andere kant – weggestopt in de achterste straatjes – vind je nog genoeg old-school restaurants met tegeltjes aan de muur, zoals deze.

Om er te komen moet ik een bouwplaats trotseren, vallend bouwmateriaal ontwijken en grote gaten in de grond omzeilen – om vervolgens het rode fechado-bordje (gesloten) te zien hangen aan de deur. Maar ik laat het er niet bij zitten. Ik leg mijn dilemma uit aan de man die tegen de deuropening leunt, en eruit ziet alsof hij de eigenaar is.

"Shit, ik kom hier voor een koolhydraat- en eiwitbom. Laat me alsjeblieft niet met lege maag vertrekken," denk ik bij mezelf. De man stelt me gerust: het café hiernaast is van dezelfde eigenaar, serveert dezelfde Francesinhas, én is ook nog eens open – niet onbelangrijk. Het is er helemaal leeg, dus kies ik zorgvuldig een plekje aan de bar en begin mijn vragen over Francesinha af te vuren op de bebaarde barman.

Hij vertelt me over de mogelijkheden: er zijn 'lichte' versies, gemaakt met kalkoenenborst of met slechts een type vlees, maar ik ben hier voor het over-de-top-steak-worst-ham-ei-sandwichfestijn.

Terwijl ik wacht op mijn buitenproportioneel vlezige maaltijd, bestel ik een glas wijn voor een euro. Het is nog vroeg op de dag, maar wijn is hier letterlijk goedkoper dan water.

Wanneer het hoofdgerecht voor mijn neus wordt gezet, hervat ik mijn vragenvuur: Die saus, zit daar iets van piripiri in? En ook wat vleesbouillon of zo, toch?

De eigenaar haalt zijn schouders op. "Geen idee," zegt hij. "De chef wil het niet vertellen." Ik kijk hem verbaasd aan. "Ik weet het echt niet. En zelfs als ik het wist, zou ik het niet vertellen," zegt hij. "Het geheim van een goede Francesinha is de saus. Dat kunnen we niet zomaar weggeven."

Wat er ook in zit, het smaakt fucking goed. Sommige Francesinha-sauzen kunnen wat waterig zijn – en verdacht veel naar bouillonblokje smaken – maar deze is enorm rijk, heeft een jus-achtige consistentie en is goed gekruid.

Wanneer ik de mannen om hun namen vraag voor het artikel, reageren ze dat dat niet nodig is. "Gebruik gewoon de naam van het restaurant," zeggen ze. Langzaam wordt het duidelijk: de eerste regel van de Francesinha-Club is dat je niet praat over de Francesinha-Club.

Hoe lekker de sandwich ook klinkt, niet iedereen kan hem aan – vergis je niet. Halverwege besluit ik dan ook de handdoek in de ring te gooien. Ik geef me gewonnen voor nu. Mijn plan is om later nog wat andere Francesinha-hotspots te testen, maar eerst rust ik even uit met mijn riem op de wijdste stand.

Een paar uur (en een flink heuvelachtige wandeling) later, bel ik versterking op – ik kan niet nog zo'n berg voedsel aan in m'n eentje. Later hoor ik dat zelfs Portugese Francesinha-fans het slechts bij één sandwich per maand houden, om hun hart- en bloedvaten een plezier te doen.

Mijn vriend en ik lopen naar Leitaria Anunciada, een klein hoekcafé bedekt met traditionele blauw-witte Azulejo-tegels. Het terras zit bomvol families op deze onverwacht warme lente-avond. Op de kaart staat maar één type Francesinha, de uitgebreide variant. En deze bad boy is een heel ander verhaal vergeleken met de eerste sandwich: de saus is dik en onmiskenbaar vlezig, maar nog steeds mild pikant. Bovenop ligt geen ei, maar de worsten, ham en steak zijn wel aanwezig. Bijna gesmolten kaas bedekt het geheel.

Mijn vriend – een local – begint enthousiast aan de berg voedsel. Volgens hem is-ie niet zo goed als in Porto, maar is het een goede imitatie.

Dit gerecht is misschien nog vullender dan de eerste, en zelfs met z'n tweeën krijgen we niet alles op.

Wanneer de serveerder komt om de tafel leeg te ruimen, vraagt mijn vriend nog seminonchalant naar de ingrediënten van de saus. De serveerder zucht en rolt met zijn ogen, het is duidelijk dat hij (notabene een local!) beter zou moeten weten dan dat te vragen.

"Dat is geheim!" roept de serveerder ons toe terwijl hij weer in het restaurant verdwijnt.