Food by VICE

Ik at pulled horse en charcuterie de cheval in het eerste paardenvleesrestaurant van Nederland

Deze week kun je in Eindhoven proeven hoe paardenvlees echt smaakt – in plaats van stiekem verstopt in diepvrieslasagnes of frikandellen – bij The Fat Pony.

door Felicia Alberding
25 oktober 2016, 11:07am

Er zijn veel redenen te bedenken om geen paardenvlees te eten. Het is een edel dier dat tot de uitvinding van de stoommachine onmisbaar was. Ook kun je een paard, zoals mijn zusjes vroeger deden, hele dagen kammen, poetsen en vlechten in hun manen maken. Paardenvlees eten vinden sommige mensen zielig. Zieliger dan een paard laten cremeren bij Rendac, een bedrijf dat boerderijdieren die niet geschikt zijn voor consumptie in een verbrandingsoven stopt en er energie van maakt.

Er zijn ook een heleboel redenen te verzinnen waarom je wel paardenvlees moet eten. Paarden worden niet gefokt om te eten, dus het vlees is puur en vrij van antibiotica, de meeste paarden hebben een lang leven als manegepaard achter de rug, het vlees is niet vet en zit vol ijzer. Beter één paardenbiefstukje in de maand, dan elke week eentje van een bio-industrie koe, zou je kunnen stellen.

fat-pony-voordeur

Foto's door Thieu Custers.

Deze week kun je in Eindhoven proeven hoe het echt smaakt – in plaats van stiekem verstopt in diepvrieslasagnes of frikandellen – bij The Fat Pony, een tijdelijk paardenvleesrestaurant dat is bedacht en opgezet door kunstenaars en Fontys ArtCoDe-studenten voor de Dutch Design Week. In het restaurant eet je dingen als een plankje droogworst, pastrami en paardenworst, trekpaard ('pulled horse') op een paardenmelkbroodje met 'hooi-sin'-saus en een pittige komkommersalade en 'Italian Stallion', stoofvlees in tomatensaus met dikke tagliatelle ('pappaardelle') en klaverblad. Als toetje is er haverkoek, een 'paardenvijg' van chocolade of worteltaart met koffie – met paardenmelk op verzoek. Als gast waan je je bij binnenkomst in een paardenslagerij, de tafels zijn opgesteld als een concours hippique, het bier is BrewDogs Dead Pony Club en er is een playlist met liedjes van Patti Smiths album Horses, Pony van Tom Waits en natuurlijk Wild Horses van de Rolling Stones.

LEES OOK: In de Arnhemse wijk Klarendal is een paardenvleesrevolutie gaande
josine-fat-pony

Josine Beugels, hier zonder vette pony.

paardenbiefstuk-in-de-pan

"We hebben veel gebrainstormd, veel woordgrappen over paarden gemaakt in de kroeg (de slogan is 'of je horse lust') en veel onderzoek gedaan, van de weide tot de paardenslager," vertelt kunstenaar Woody Veneman. "Veel mensen denken ook meteen aan het paardenvleesschandaal. Waarom heeft het dat slechte imago en waarom eten we het niet? Dat wilden we onderzoeken."

De afgelopen twee maanden werkte hij het idee uit met zijn compagnons Josine Beugels, Margriet Craens en Lucas Maassen en veertien studenten. Student Sophie Kleuskens deed het meest experimentele werk. Ze stopte op haar studentenkamer in Tilburg stukken paardenvlees in flessen wodka zodat ze paardenvleesextract kreeg. Hiermee maakte ze frikandeltumtums en paardenrookvleeswinegums. Ze groef paardenbloemen met wortel en al uit de wei om er koffie en thee van te maken. Uiteindelijk maakte ze paardenbloesemsorbet van extra sterke paardenbloemthee, die ze toch maar in de winkel kocht omdat het niet genoeg was voor het hele restaurant. Ook ging ze naar Zeeland om acht liter paardenmelk op te halen bij een paardenmelkerij. Drie andere studenten maakten kaarsen in de vorm van frikandellen, gemaakt van precies twee procent paardenvet, omdat in echte frikandellen ook zo'n twee procent paardenvlees zit. Niet alle experimenten haalden het restaurant, maar daar ging het ook niet om.

fat-pony-testeten

charcuterie-fat-pony-2 Charcuterie de cheval.
pappaardelle-fat-pony Pappaardelle.

Een week voor de opening van het restaurant ging er een klein groepje naar het slachthuis in Best om het paard dat ze serveren geslacht te zien worden. "De slachter waar we mee werkten zei: 'Ik zou het niet doen, je krijgt van alles over je heen,'" vertelt Veneman. "Hij heeft de tijd nog meegemaakt dat er activisten bij de paardenmarkt stonden waar hij vroeger paarden kocht. Maar hij en zijn zoon, die slager is, vinden het wel heel tof dat we dit doen, omdat niemand nog paardenvlees eet. Als mensen het eten is het biefstuk, of worst." De kunstenaars wilden het hele paard op een andere manier op de kaart zetten.

MEER LEZEN: Ik volgde een paard van slachthuis tot biefstuk

Beugels en Craens, die samen een cateringbedrijf hebben waarmee ze al tien jaar koken op festivals, bogen zich over het menu. Uiteindelijk serveren ze in het restaurant iets meer dan precies één paard, want het stoofvlees moest eerder worden gemaakt. Ook zijn er meer entrecotes dan er aan één paard zitten – zes tot acht – die kunnen zolang de voorraad per avond strekt besteld worden.

"Paard lijkt op rund om mee te werken, alleen heeft het een sterkere ijzersmaak," vertelt Beugels. "Je moet er andere smaken tegenover zetten, zoals appelstroop." Het langst waren ze bezig om de pulled horse perfect te krijgen. "Paardenvlees is veel minder vet dan varkensvlees, dus als je het alleen in de oven stopt, komt het er als een hard bonkje uit," zegt ze. Anderhalve week voor de opening van het restaurant had ze een eurekamoment. "Ik was in de Effenaar en Josine kwam heel trots binnen met een stukje zilverfolie en ze zei: 'Het is gelukt!'" vertelt Veneman. De oplossing was sous-vide. "Ongeveer twaalf uur langzaam garen, dan blijft het vocht erin," zegt Beugels.

pulled-horse-en-charcuterie

Rechts het broodje pulled horse.
woody-in-fat-pony Hier zingt Woody Veneman 'All the pretty little horses'.

De echte aanleiding van het restaurant is eigenlijk de pony die ze op haar hoofd heeft. "Als je kookt wordt het haar op je voorhoofd door alle dampen nogal vet," vertelt ze. "We vonden Fat Pony toen een leuke naam voor een restaurant. Dan moet je natuurlijk wel met paardenvlees koken."

Dat het met een grapje over Beugels' haar begon, houdt het restaurant luchtig en dat is ook de bedoeling. "Toen we ons net in het onderwerp gingen verdiepen, werd het vrij snel zwaar en kwamen er hele rigoureuze ideeën over het restaurant als verbrandingsoven naar voren," vertelt Veneman. "Toen zijn we naar de wei gegaan om paarden te gaan aanraken en observeren." Later, tijdens workshops met de studenten werden vervolgens allerlei grapjes bedacht over bedienen in draf, paardengeluiden maken en op verzoek spreekbeurten voorlezen over paarden. Veel dingen hebben het restaurant niet gehaald, omdat het niet te lollig moet zijn. "Maar wat we niet willen is moralistisch zijn. Paardenvlees is gezond en het wordt niet gegeten. Waarom eet je wel een koe en geen paard? Als je hier hebt gegeten, kun je zelf een oordeel vellen."

We delen de pulled horse en de charcuterie vooraf en ik neem als hoofdgerecht het Italiaanse stoofvlees. Op het vlees moet een beetje gekauwd worden, wat eigenlijk erg lekker is. Als ik naar de wc ga, steekt Veneman net een kaarsje aan bij een polaroidfoto van een paard op het plankje in de wc. "Dit is 'm, Ademo," zegt hij. Ik groet het paard en vind het goed.

paardenpolaroid2