Zo vind je goede koks en zorg je ervoor dat ze niet bij je weggaan

Een goede kok voor je restaurant vinden is niet makkelijk. Ze ook nog weten te houden is nog moeilijker. Als een kok ergens vijftig cent meer kan verdienen, is-ie zo verdwenen. Ik heb een middelgroot restaurant in Los Angeles, met dertig werknemers waarvan tien koks. Er is geen manier om gegarandeerd loyaliteit te kweken, maar ik heb wel wat tips om je koks te houden.

Het komt allemaal neer op respect.

Als je terugkijkt naar de geschiedenis van koks, zie je dat het leger altijd een vinger in de pap heeft gehad, van koksscholen die afstammen van militaire opleidingen, tot het bijna militaire systeem van hiërarchie in de keuken. Ook dezelfde waarden – respect, loyaliteit en discipline – worden van je verwacht in de keuken.

Het eerste wat ik doe als ik de keuken in stap, is iedereen groeten en een hand geven. Ik bedank de koks als ze naar huis gaan. Iedereen wil gerespecteerd en gewaardeerd worden. Ik geloof dat dit de reden is dat er zoveel doorstroom is in de industrie: een gebrek aan respect in de keuken.

Zou jij willen werken in een keuken waar je je ongemakkelijk voelt, of erger, alsof je er niet thuishoort? Er is niks ergers dan je uitsloven voor iets wat geen betekenis voor je heeft. De drang om ergens bij te horen is menselijk. Als jij iemand respecteert, hebben zij ook respect voor jou, en waarschijnlijk ook voor de andere koks, de keuken, het gereedschap, ga zo maar door.

Als koks ongelukkig zijn, proef je dat in het eten. Ik heb een opendeurbeleid in mijn restaurant, en ik denk dat dit de reden is dat koks bij me blijven. Als een werknemer iets dwarszit, weten ze dat ze naar mijn kantoor kunnen komen om te praten. Ik streef ernaar om open te zijn naar mijn werknemers, zodat ze hun problemen of gevoelens niet hoeven te verbergen. Als je de eigenaar van een restaurant bent, zijn de problemen van je werknemers ook jouw problemen, of je dat nou leuk vindt of niet.

Je moet niet te lief zijn. Soms betekent het dat je iemand wakker moet schudden. Dat heeft me erg geholpen in de keuken, want je weet nooit met wat voor andere situaties ze zitten, en het is veel makkelijker om het slechte kanten te zien dan om iemand het voordeel van de twijfel te geven. Het zijn toch (werk)relaties die je hebt met de koks, en die hebben dezelfde dingen nodig als elke andere relatie: vertrouwen, communicatie en liefde.

De beste methode om nieuwe koks te vinden is toch gewoon in het echt. Natuurlijk zullen er geweldige koks langskomen via sites, vrienden en kennissen, maar de beste koks zijn toch degene die naar je restaurant komen en fysiek hun CV aan je geven. Ook al hebben ze niet de meeste ervaring, dit zijn de mensen die graag willen leren. Het zijn de jonge koks die omhoog klimmen in het restaurant en misschien wel het restaurant draaiende houden als jij een dagje weg bent, net zoals mijn afwasser van twee jaar geleden nu.

Er zit altijd een kandidaat bij met een CV waar je voor zou moorden, die van stad naar stad springt, maar niet de juiste houding heeft. Je kan mensen van alles leren, behalve houding en werkethos. Een hoop afgestudeerde koks hebben een verschrikkelijke houding. Ik huur ook geen vrienden of familie in. Het is lastig om vriendschap en werk gescheiden te houden, en als je een probleem wil oplossen, vatten ze het vaak te persoonlijk op.

Ach, het belangrijkste dat je moet onthouden is dat je zonder personeel niets bent.

Zoals verteld aan Javier Cabral