Een handleiding om een hele vis te fileren en ceviche te maken

"Het is makkelijk om een vis in stukken te snijden," zegt Eric Werner, chef en eigenaar van Hartwood in de Mexicaanse stad Tulum. "Het is een stuk lastiger om een lam of varken in stukken te krijgen." Werner en zijn personeel verwerken ongeveer zeventig kilo vis in drie dagen voor het menu van het restaurant, dat vooral bestaat uit gegrilde zeevruchten en ceviche. Het team kwam langs in de MUNCHIES-testkeuken om te laten zien hoe je een hele vis – in dit geval een gestreepte baars – fileert en om uit te leggen waarom iedereen dit zou moeten doen.

"Als je een vis fileert, kom je in contact met waar je eten vandaan komt," zegt Werner. "En je bespaart een hoop geld. Dat is waar het op neerkomt."

Tenzij je de vis zelf hebt gevangen, is een hele vis kopen de enige manier om zeker te weten dat-ie vers is. En ja, dat betekent dat je de vis zelf in stukken moet snijden. Dat is een stuk makkelijker dan je denkt.

Het begint op de vismarkt. Er zijn een paar dingen waar je op moet letten. "Als de ogen helder zijn, dan is dat je eerste aanwijzing," zegt Werner. "Als de ogen schoon en glanzend zijn, heb je een goede verse vis te pakken."

Als je de vis eenmaal hebt, pak je het scherpste mes uit je keuken en maak je een snee langs de breedte van de vis, net voor de borstvin. Deze snee is het uiteinde van je filet.

Begin dan bij de staart van de vis richting de kop en haal het mes langs de ruggengraat van de vis. Door bij de staart te beginnen in plaats van bij de kop, hoef je niet in je filet te snijden en hou je de dikste plakken heel.

Als je bij de hals komt, snij dan je filet van de vis af.

"Ik hou van een dikkere nek," zegt Werner. "De nek gebruiken we voor een ander gerecht. Van de kop maken we soep, en soms gebruiken we de graten om bouillon van te maken. Als het een hele goede vis is, zoals goudmakreel, dan zit daar een zoutig membraan in, een soort kraakbeenachtig ding, dat smaakt heel lekker en kun je bij de ceviche doen om er een zeesmaak aan toe te voegen."

Nu dat we het vlees van de vis hebben gesneden, moet je de binnenkant van de buik leeghalen.

"Ik geef de vis nu aan Jamie Klotz, de chefkok van Hartwood," zegt Werner. "Zij is expert op het gebied van ceviche."

Als je ceviche maakt, of een ander gerecht waarvoor de huid van de vis eraf moet, plaats het vlees dan met de huid naar beneden op je snijplank. Daarna maak je een snee tussen het vlees en de huid, terwijl je van je af snijdt met het mes. Met het mes stevig in je hand, trek je dan aan het vlees en het vel, het mes doet de rest.

Daarna moet je de bloedlijnen er uit snijden, de donkerrode stukken vlees die tussen de twee filets zitten, om de taaie textuur en ijzerachtige smaak weg te halen. Als je klaar bent moeten er geen donkere stukken meer bij zitten.

Als je ceviche snijdt, komt het vlees soms los bij de pezen, dus je moet ervoor zorgen dat je bij de pees over de lengte snijdt zodat de vis niet uit elkaar valt en je geen taaie textuur krijgt.

Snij met een lichte hoek, en let op dat je tegen de nerf van het vlees snijdt, zodat de vis niet taai is. De dikte die je nodig hebt, verschilt per vis. "Vaak is het zo dat het vlees zelf laat zien hoe dik het gesneden moet worden," vertelt Klotz. "Sommige soorten kun je flinterdun snijden. Dat is prachtig. Maar vis met veel pezen moet je voor de zekerheid iets dikker snijden."

Je hebt nu een hele vis gefileerd en gesneden. Geef jezelf een schouderklopje en trek een biertje open. Nu kun je je vis dresseren in mescal, gember, honing, chilipepers en limoen, zodat je kunt genieten van je zelfgemaakte ceviche.