De Amsterdamse bakkers waar je ’s nachts illegaal croissantjes haalt

De Amsterdamse bakkers waar je ’s nachts illegaal croissantjes haalt

“Klop op de deur naast de garage waar ‘bakkerij’ op staat, en je krijgt te eten.”
27.6.16

In Amsterdam is bakkerij De Rond op de Overtoom, naast twee toeristenbakkers in hartje centrum, de enige die om drie uur de deuren mag opengooien. De ham- en kaascroissantjes van Harry van der Manden zijn al 44 jaar lang een verademing voor iedereen die na een nachtje stappen geen vette shoarma door zijn keelgat wil jagen. Vorig jaar leek het er even op dat zijn nachtvergunning niet verlengd zou worden. Dankzij overweldigend protest van zijn klanten en steun in de vorm van een petitie, koos de gemeente er toch voor zijn vergunning te verlengen voor de komende vijf jaar.

Andere bakkers mogen – net als normale winkels – nog steeds alleen tussen zes uur 's ochtends en tien uur 's avonds open zijn. Maar jij, ik en iedereen die 's nachts weleens met trek naar huis fietst, weet dat er bakkers zijn die zich niet veel aantrekken van de wet. Tussen vier en zes kun je aankloppen, een deur of luik gaat open, en in ruil voor wat munten wordt er een broodje of een verse croissant naar buiten geschoven.

Bakkers11

Alle foto's door Raymond Van Mil. Ron Verboom.

Zowat alle bakkers buiten het centrum doen het – de een regelmatiger dan de ander – maar het komt het meest voor bij 'de bakkers in De Pijp'.

Ze vinden dat het klaar moet zijn met stiekem gedoe, en zijn klaar om hun nachtelijke bezigheden onder de aandacht te brengen, in de hoop dat de gemeente Amsterdam inziet dat er iets serieus schort aan de huidige regelgeving.

Ron (van bakkerij Ron Verboom op de Ceintuurbaan) begint elke dag om half vier te bakken. Om vier uur komen de eerste croissants en broden uit de oven, en vanaf dan wordt iedereen die aanklopt geholpen aan de deur. "Ik heb een garagedeur waar 'bakkerij' op staat. Wie op de deur daarnaast klopt, krijgt eten. Dat is een beetje lastig, omdat ik telkens de deur moet sluiten, naar de winkel moet lopen om een broodje te maken, terug naar de deur met het broodje, en dan weer naar de winkel voor wisselgeld."

Om overlast op straat te voorkomen – en omdat hij zijn klanten op die manier sneller kan bedienen – laat Ron al vanaf half vijf mensen binnen in zijn bakkerij. "Wie aan de deur rammelt of aanklopt, mag binnen. Er staan stoelen en tafels, en iedereen kan rustig eten. Doordeweeks laat ik mensen binnen via de achterdeur, maar op vrijdag, zaterdag en zondag gooi ik de deuren van de winkel om vijf uur open, een uur voordat het volgens de regelgeving mag."

Bakkers6

Voor Ron begon de nachtverkoop als een overlevingsactie: "Toen ze veertien jaar geleden met de Noord/Zuidlijn begonnen, ging ik van 650 naar 250 klanten per dag. Vanuit de gemeente kwam er geen compensatie om te overleven. Dat is oneerlijk, en daarom ging ik zelf op zoek naar een oplossing. Met ADE werd er steeds vaker op de deur geklopt. Ik dacht, de schoorsteen rookt, de ovens staan aan, en ik heb een hoop vaste kosten te betalen. Wat begon met vrijdag en zaterdagnacht aan de deur, groeide uit tot dit."

Binnen maakt hij er een echt feest van. Hij belegt broodjes met versgebakken eieren, spek en kaas, en bereidt hamburgers met gedroogde uitjes. Zestig procent van zijn omzet komt rechtstreeks van die belegde broodjes, en hij verkoopt ze allemaal tegen het normale dagtarief. "Ik vind het leuk om te doen, maar er zijn ook nadelen. Ik moet veel harder werken dan vroeger. Toen kon ik gewoon lekker bakken. Nu is het heel druk. De mond-tot-mondreclame doet het goed: er komen zelfs een hoop klanten van de Overtoom de laatste tijd, omdat ze daar gestopt zijn met broodjes opwarmen."

Bakkers8

Koert van Egmond.

Ron weet dat hij op een dag problemen gaat krijgen. "Ik maak geen geheim van wat ik doe. Het is zo druk – de zaak zit vaak helemaal vol 's nachts – dat het niet verborgen kan blijven. Uitgaanspubliek, brandweer, ambulancepersoneel, mensen die klaar zijn met hun shift in het ziekenhuis, zelfs politieagenten komen hier 's nachts over de vloer."

Op een drukke nacht draait hij in twee uur tijd een volledige dagomzet. "We doen niet aan zwarte handel. Alles wat we verkopen, slaan we aan. Eigenlijk is een bakker die vroeger dan zes begint te verkopen, voor alle partijen goed: ik beantwoord een vraag van het volk; ik maak een hogere omzet; mijn winst is hoger, waardoor ik meer omzetbelastingen betaal."

Bakkers7

Samira Ben Messaouad, woordvoerder van de gemeente, vertelt me dat elke bakker in principe een ontheffing kan aanvragen om tussen tien uur 's avonds en zes uur 's ochtends open te zijn. In de praktijk blijkt dat helemaal niet zo vanzelfsprekend: "Of het moeilijk of makkelijk is om een ontheffing aan te vragen, hangt van de locatie af. Elk stadsdeel houdt rekening met de openbare orde. In het centrum moeten dus meer belangen overwogen worden dan bijvoorbeeld in Noord."

De gemeente is bang dat er rond nachtelijke eetplekken teveel sprake zal zijn van agressie onder dronkenlappen, en dat er teveel overlast zou zijn voor de buurt. "Bij de bakker op de Overtoom waren er problemen met de verlenging van de ontheffing, omdat de vroege openingstijden overlast zouden veroorzaken," vertelt Samira. Om die reden worden aanvragen vaak geweigerd. "Als het zo gemakkelijk zou zijn als een vergunning aanvragen, zou ik dat allang gedaan hebben," vertelt Ron. "Maar als ik dat doe, ben ik bang dat het toch wordt geweigerd, en ik heb geen zin om daarna heel streng gecontroleerd te worden."

In de afgelopen drie jaar was er in Rons bakkerij maar twee keer een kleine vechtpartij, en die vonden telkens plaats om half zeven, terwijl de winkel legaal open was: "Natuurlijk komen er af en toe klootzakjes binnen die dronken of doorgesnoven zijn. Maar of ze agressief worden of niet, hangt af van hoe je reageert. Ik maak grapjes, en blijf altijd rustig. Op die manier beseft zo iemand dat hij zichzelf in een bomvolle winkel belachelijk aan het maken is. Daarbij is misschien twee procent van alle mensen die 's nachts komen lastig. Dat weegt niet zwaarder dan die 98 procent leuke mensen, die ontzettend blij en dankbaar zijn dat ze nog ergens lekker eten kunnen halen."

Ook bij Koert van Egmond van bakkerij Venekamp op de Ferdinand Bolstraat wordt elke nacht aangeklopt. Bij hem begint de eerste bakker al om één uur 's nachts, maar omdat die er alleen staat, kunnen mensen pas broodjes en croissants krijgen vanaf half drie, nadat de tweede bakker er is. "Als we tijd hebben, doen we open. Hebben we het te druk, dan hebben ze pech," vertelt Koert me.

De deur waarop geklopt wordt is niet de ingang van de winkel, maar de deur die naar de bakkerij zelf leidt. De karren met versgebakken brood komen daarnaast te staan, en er staat iemand die broodjes inpakt voor grote bestellingen. "Zij kan tussendoor gemakkelijk klanten bedienen. De politie weet dat het gebeurt, maar zolang je geen overlast veroorzaakt, wordt het gedoogd. Soms komen ze zelf iets halen."

Bakkers1

Hij vertelt verder: "De laatste tijd is het rustiger dan vroeger – ik denk dat er op een zaterdagnacht ongeveer veertig mensen aankloppen – omdat je niet meer met de auto door de straat mag rijden. Vroeger stond soms een hele rij taxi's aan de overkant, gevuld met hongerige chauffeurs. Nu zijn er nog steeds vaste klanten: mensen die terugkomen van feesten en een ham-kaascroissant willen, of eigenaars van een kroeg uit de buurt. Die laatste stoppen hier op weg naar huis voor een nachtsnack en ze halen gelijk brood voor het weekend. Ze lopen altijd met twee à drie volle tassen de deur uit."

Een van Koerts regels is dat klanten hun broodjes niet in de straat mogen opeten. Ze moeten hun bestelling meenemen, zodat de bakkerij niet de lul is als de politie komt. "We hebben één keer een boete gehad van duizend euro, maar dat weegt niet op tegen die paar honderd euro die je extra verdient per dag door toch 's nachts te verkopen." Daarna hield de politie de bakkerij extra in de gaten: "We werden nog een keertje bijna betrapt. Mensen die broodjes kochten werden ondervraagd, maar ze zeiden dat ze het gratis gekregen hadden. De politie kon niets doen."

Bakkers4

Koert verkoopt, net als Ron, zijn producten 's nachts voor de normale winkelprijs. "Een ham-kaascroissantje kost 1.85 euro. De kassa staat de hele nacht aan. Niks gebeurt onder tafel. Het enige illegale dat we doen, is dat we eigenlijk niet open zouden mogen zijn."

Tien jaar geleden had hij wel een vergunning om 's nachts te verkopen, maar door klachten van de buren werd die ingetrokken. "Op een warme zomeravond zat het hele pleintje hier vol met mensen. Alsof ze vanuit de kroeg hier afspraken. Het was een hele gezellige werksfeer." Koert begrijpt dat dit voor sommige buren vervelend was, maar er zou minder overlast op één plek zijn, als meer bakkers een vergunning zouden krijgen om hun deuren vroeger te openen.

Bakkers2

"We draaiden een hele mooie omzet, en de mensen waren ook enorm blij. Je kunt niet geloven hoeveel fooi we kregen. In plaats van acht euro, kregen we tien of twaalf. Mijn personeel ging met vijftig euro extra naar huis. Dat zegt toch ook al veel?"

De klanten van toen weten Venekamp nog steeds te vinden. "Het is een stuk omslachtiger om te verkopen aan de deur in plaats van in de winkel. Als er nog niemand broodjes aan het inpakken is, moet de persoon die aan het bakken is op- en neerlopen. Soms geef ik bijvoorbeeld iemand zijn bestelling, en vraagt die nog een croissantje extra. Als ik terugkom, is hij ervandoor. Dat leer je wel snel, natuurlijk, maar het komt toch bij die stiekeme verkoop kijken."

Ron, Koert, en een hoop andere bakkers, willen dolgraag naar een 24-uurseconomie. Dat is begrijpelijk, aangezien winkels in Amsterdam 24 uur lang open mogen zijn, steeds meer clubs een 24-uursvergunning krijgen, en ook bij de kroegen op het Rembrandtplein geëxperimenteerd wordt met verlengde openingstijden. Eettentjes hinkelen behoorlijk achterop.

"We mogen van zes tot tien open zijn," vertelt Ron, "maar tussen zeven en tien is er geen bakker meer open. Waarom zouden wij onze tijden niet anders mogen indelen, door bijvoorbeeld van vier tot zes open te zijn? Ik vind het een bekrompen gedachte. In Stockholm gaan mensen uit tot 1 uur, en daarna gaan ze naar de bakker. Iedereen gaat gezellig zitten en lult met elkaar. Dat is toch fantastisch?"

Bakkers5

Koert geeft toe dat er al stappen gezet zijn richting een 24-uurseconomie: "Vroeger mocht je een gelimiteerd aantal uren open zijn, waardoor je sowieso een sluitingsdag moest hebben. Daarbij hadden we één koopavond per week. Nu mogen we al van zes tot tien open zijn, en kan elke avond in principe een koopavond zijn. De volgende stap is dat we de vrijheid krijgen om zelf over onze openingstijden te beslissen."

Ron schaart zich achter die gedachte: "Wij bakkers moeten de ballen hebben om in overleg te gaan met de gemeente, en misschien is de tijd daarvoor nu aangebroken. Als de bakker op de Overtoom op zoveel steun kon rekenen van zijn klanten, kunnen wij dat misschien ook."

Bakkerijen Verboom en Venekamp, en een hoop andere bakkers die voorlopig nog liever anoniem blijven, zijn voor nachtuilen het lichtpunt aan het einde van een donkere, hongerige tunnel. Misschien is het tijd dat de gemeente dat erkent, en er op constructieve manier gehoor aan geeft.