In samenwerking met Hellmann’s zijn we voor The Essentials-reeks iedere maand op bezoek bij chefs die een speciaal gerecht tot in de puntjes beheersen.
Nederland barst bijna uit haar voegen door het gigantische aantal foodtrucks. Geweldig nieuws, want hun broodjes hamburger en pizza’s zijn de reden dat festivallers genoeg energie hebben om blaren op hun voeten te dansen.
Videos by VICE
Mocht je nou denken: zo’n foodtruck, dat lijkt me ook wel wat. Wacht heel even want dan hebben we wel wat tips voor je. Daarom vroegen we chefs Mark Boonstra (29) en Timo Dijkstra (28) uit Rotterdam, die dit jaar voor de vijfde zomer op rij met hun Wood Pizza & Grill op festivals staan, naar de essentiële dingen die nodig zijn voor het opzetten en runnen van een succesvolle foodtruck. Tussendoor verklappen ze ook nog hoe ze hun befaamde brisket maken. En mocht je zelf vlees roken toch iets te uitdagend vinden, dan hebben de chefs ook een makkelijkere bereidingswijze die iets anders smaakt, maar net zo lekker is.
Zorg ervoor dat je foodtruck uitblinkt
Boonstra: Het is druk in foodtruckland dus je moet je onderscheiden. Mensen willen niet alleen goed eten, de truck van waaruit het eten geserveerd wordt, moet er ook leuk uitzien en het liefst direct tonen wat voor eten je verkoopt. We serveren bijvoorbeeld Amerikaanse gerechten vanuit Amerikaanse auto’s. Maak het jezelf ook niet te moeilijk: je moet alles wel snel op en af kunnen bouwen.
Dijkstra: Let er ook op dat je het juiste rijbewijs hebt. Dat hadden we in het begin niet, dus onze buurman van tweeënzeventig moest onze stand naar Noorderslag in Groningen rijden. Het was onze eerste klus, het was min vijf buiten, en we verkochten de eerste dag maar zes pizza’s. Dat brengt ons gelijk op het volgende punt.
Brisket, coleslaw en zoete-aardappelfriet met een saus van Hellmann’s mayonaise
Kies voor eten dat je goed kan voorbereiden
Dijkstra: Op zo’n evenement sta je toch al snel drie dagen lang vijftien uur per dag
op je benen. Dan moet je niet te veel bezig zijn met dingen die je ook thuis had kunnen voorbereiden. Kies gerechten die zich daarvoor lenen.
Boonstra: Een van onze signature dishes is een typisch Amerikaans barbecuegerecht: de brisket. Dit is een kalfsborst die we twaalf uur lang laten roken in een houtoven. We zweren bij die oven, want het geeft de perfecte rokerige smaak aan het vlees die je alleen daarmee kunt krijgen. Het ding is soms een drama om te vervoeren, maar we kunnen ‘m onmogelijk missen.

We serveren het met coleslaw met een friszure saus op basis van appelciderazijn, mosterdzaad en Hellmann’s mayonaise, en zoete-aardappelfrietjes met een romige saus van natuurlijk mayo, crème fraîche en chilipeper. Omdat we festivalgangers met ons eten dat echte Amerikaanse barbecuegevoel willen geven, past Hellmann’s daar heel goed bij. Het is romig, lekker en komt oorspronkelijk uit Amerika.
Zoete aardappelfriet met een saus op basis van Hellmann’s mayonaise
Investeer in een netwerk
Boonstra: Als je net begonnen bent, kent niemand je en concurreer je als een malle. Na die stervenskoude dag met zes verkochte pizza’s, besloten we op een feest van MOJO samples uit te laten delen door mooie dames. Mensen kwamen de volgende dag terug om bij onze stand een pizza te kopen. En door het contact dat we toen met de organisatie maakten, krijgen we nu nog steeds opdrachten.
De brisket na 12 uur garen
Bescherm je truck met je leven
Boonstra: Er zijn altijd ondeugende festivalgangers die met je spullen aan de wandel gaan of besluiten hun blaas tegen je zaak te legen. Wij hebben de mazzel dat we vrij grote gasten zijn dus lossen we het zelf wel op. Maar niet iedereen heeft dat geluk. Laatst stonden we naast een kraampje waarin Vietnamese vrouwen loempia’s verkochten. Het was erg druk en op een gegeven moment begonnen gasten uit ongeduld loempia’s uit de frituur te trekken.
We zouden er niet aan moeten denken dat iemand aan ons vlees of onze rookoven komt. Als het uit de hand loopt moet je op je strepen gaan staan. Onze truck beschermen we met ons leven. Maar je moet je ook wel kunnen verplaatsen in de festivalgangers. Je was zelf ook ooit jong en baldadig.
RECEPT: Brisket met coleslaw en zoete-aardappelfriet
Heb geduld met festivalgangers
Boonstra: Als je op een festival kookt, krijg je de gekste vragen en verzoeken naar je hoofd geslingerd. Mensen staan een half uur in de rij om vervolgens zeven munten bij je te besteden, of ze vragen om een ijsje terwijl je voor een brandende oven staat en je dat helemaal niet verkoopt. Zonder geduld haal je het einde van de avond niet.

Dijkstra: Ook moet je niet teveel aandacht besteden aan speciale verzoeken ‘met extra dit’ of ‘zonder dat’. Dat werkt gewoon niet. Je bent een lopende machine als het druk is. Dus maak de gerechten op jouw manier, zoals ze lekker zijn!
Boonstra: En laat je niet uit het veld slaan als er dingen misgaan. Koken op een festival is een beetje survivallen. Soms zit je zonder stroom, of heb je je inkopen compleet verkeerd ingeschat. Tja, shit happens en dat hoort erbij. Weet dat op zulke momenten alle cateraars elkaar helpen. Durf aan te kloppen bij je buren.
Feest met mate, behalve aan het einde van het festivalseizoen
Dijkstra: We zijn wel eens op de eerste dag gaan feesten, maar de dag erna denken we altijd: dat hadden we niet moeten doen. Feesten en werken op een festival is niet de beste combinatie.
Boonstra: Wel belonen we ons team aan het eind van de zomer op een groot feest door met z’n allen naar Into the Great Wide Open te gaan; een van de laatste festivals van het seizoen. Zo sluiten we de zomer met een knaller af!
We besteden dit jaar uitgebreid aandacht aan de signature gerechten van chefs. Simpele gerechten die zij hebben geperfectioneerd, kun je bij ons zelf leren maken. Vind hier alle verhalen.