Op een boerderij in West-Cork in Ierland, omgeven door een wirwar van varkens, koeien en kippen, maakt Fingal Ferguson koksmessen van wereldklasse. Zijn geïmproviseerde werkplaats achterin een schuur lijkt misschien op een bouwval, maar zijn messen zijn van zeldzame schoonheid. Ze zijn afgewerkt met vuurwerkpatronen op het lemmet en hebben uitgesneden handvatten van buffelhoorn, gewei of hout: appel, tamarinde, palissander, kienhout. In hun ogen kun je zien hoe koks een moord zouden beraden om de messen van Fingals laatste collectie te bemachtigen

“Fingals messen hebben een geweldige esthetiek,” zegt chef-kok Lee Tiernan, uit Londen. “Hij gebruikt ongewone materialen voor de handvatten. Hij maakt ieder mes uniek en besteedt aandacht aan elk detail. Het is geniaal. De kwaliteit van Fingals messen weerspiegelen zijn vakmanschap in alles waar hij zich op toelegt.”

Alle foto’s door Jørn Tomter.

Fingal bereidt ook salami, ham en worsten in het rookhuis van de Ferguson familieboerderij Gubbeen, op het meest zuidwesterlijke puntje van Ierland. Fingal is boer, slager, messenmaker en kok – hij is van het soort provinciale man die ons stedelingen waardeloos en onhandig laat voelen.

Op jonge leeftijd erfde Fingal de messenverzameling van zijn oom. In eerste instantie behandelde hij de messen met kinderlijke onachtzaamheid. Hij speelde ermee en gooide de messen naar bomen. “Ik deed gewoon onnozele jongensdingen,” zegt Fingal. Later raakte hij geïntrigeerd door het vakmanschap en leerde hij hoe hij zelf messen moest repareren en maken. Hij heeft meer dan driehonderd messen gemaakt, allemaal met persoonlijke ontwerpen, waar hij dagen werk in steekt. De wachtlijst voor zijn messen wordt steeds langer.

Op de met stro bezaaide vloer van de werkplaats staan slijptollen, een polijststeen en een steenoven om het staal te bewerken. “Je bent op zoek naar de juiste structuur,” zegt Fingal. “Het moet heel fijn zijn als je het lemmet door midden breekt. Als je de warmtebewerking slecht hebt uitgevoerd, zie je kleine puntjes en lijntjes. Hoe fijner de structuur, hoe preciezer je het kunt slijpen.”

Zweeds AEB-L roestvrij staal Rory Conner

Comfort, beheersing, scherpte en de kwaliteit van het staal zijn van belang bij een mes. Het gewicht moet overeenkomen met het doel, zegt Fingal. “Een Japans santokumes hoort licht en lenig te zijn; een Europees koksmes moet krachtig genoeg zijn om zonder aarzeling een bot in te slaan. Het handvat moet aantrekkelijk zijn en zo veelzijdig en sterk als mietreel [hobbitszilver, red.].”

een Patagonisch kruis. loveless bolts

Wat gaat er door zijn hoofd als hij uren besteedt aan het delicate proces dat zoveel concentratie vereist? “Het kan een geweldige bron van ontspanning of frustratie zijn. Je doorloopt de stapjes in je hoofd. Je kunt er altijd meer afhalen, maar je kan er nooit méér opzetten. Je zorgt de hele tijd dat je het lemmet niet te dun maakt. Je schuift langzaam steeds dichterbij het idee dat je in je hoofd had.”