Niet veel mensen hebben gehoord van Lübeck, maar dit kleine Duitse dorp is al honderden jaren de hoofdstad van marsepein. Tegenwoordig zitten er vier grote afnemers, inclusief het beroemde Niederegger, dat marsepein naar zeker naar veertig landen exporteert. De kleine banketbakkerij werd opgericht in 1806 en begon al snel marsepein te maken voor rijkelui en machthebbers, van de Russische tsaar tot de laatste Duitse keizer.
Alle foto’s door de auteur.
De fabriek in Lübeck produceert dagelijks zo’n 30 kilo aan lekkernijen in 300 verschillende varianten waar je van gaat watertanden: marsepein in pure- en melkchocolade, marsepein met pistache, je snapt het. Ik heb het allemaal mogen zien tijdens een exclusieve tour door de fabriek. Mij een snoepjunkie noemen is een understatement; nadat ik naar Duitsland verhuisde, verloor ik de controle over mijn cake-gebruik, en vorige kerst ben ik mezelf te buiten gegaan aan marsepeinen aardappeltjes van Niederegger (balletjes bedekt met chocolade).
Videos by VICE
Dus je kunt je de euforie voorstellen die ik voelde toen ik naar binnen liep. Een kind in een snoepwinkel, Charlie, niemand was zo blij als ik op dat moment.
Ik werd niet door Willy Wonka maar door Katrin Gaebel begroet, de vertegenwoordiger van Niederegger. Ze overhandigde me gelijk een gigantische witte jas en een haarnetje. Ik verwisselde mijn ringen voor handschoenen en mijn pen voor eentje zonder breekbare onderdelen. We schuifelden naar de verwerkingsinstallatie, waar de productie elke dag begint met maar twee ingrediënten: amandelen en suiker.
Traditioneel wordt amandelpasta gemaakt met tweederde amandelen en eenderde suiker. En het eindproduct van Niederegger is precies dat, zonder extra suiker of wat dan ook. Dat is toch wel een uitzondering binnen de marsepeinindustrie – soms wordt er nog 50 procent meer suiker toegevoegd aan de pasta.
De mix wordt daarna in een grote pot kokend water gegoten, het moeilijkste deel tot zover. De temperatuur moet zo hoog mogelijk zijn maar mag de marsepein niet verbranden. Het wordt een dikke, kauwgomachtige substantie. Aangezien er geen twee partijen noten hetzelfde zijn, werkt het elke keer weer anders. Banketbakkers mogen altijd proeven om zeker te weten dat het product goed is gelukt, maar Gaebel vertelt dat niemand dat echt meer doet. “Elke dag marsepein eten kan gaan vervelen.”
Daar kan ik me niks bij voorstellen, maar goed.
De verse zoetigheden worden eruit gehaald, afgekoeld en verpakt in blokken van 16 kilo. Het ziet eruit als deeg, als brood dat nog afgebakken moet worden. En dit is wanneer het echt leuk wordt, of je kunt ook wel zeggen: wanneer het echte kunstenaarschap zich ontplooit. Een banketbakker die op kleine schaal werkt vertelde me dat zijn familie altijd het marsepein kneedde rondom de eettafel. Natuurlijk hebben de machines veel handwerk vervangen, maar zeker niet alles.
Gaebel pakt een paar marsepeinen blokjes en wat nougat direct van de band voor ons om te proeven. De chocolade is nog maar net hard geworden en het nagloeien zorgt voor een kauwgomachtige zoetigheid van binnen.
Op mijn weg naar buiten vertelt mijn gids over een paar uitdagingen waar Niederegger (wat zich inmiddels een familiebedrijf van zeven generaties mag noemen) nu voor staat. De laatste paar jaar is de prijs van amandelen enorm gestegen door de hoge vraag en de slechte weersomstandigheden in productiegebieden, in Californië bijvoorbeeld. Als die trend doorzet zal het zeker tot gevolg hebben dat kwalitatief goede marsepein – zonder bergen suiker – schaarser gaat worden.
Daarom heb ik mijn moment gepakt en heb ik zoveel mogelijk soorten marsepein in mijn mond gestopt voor ik weer wegging. Ik ging misschien naar binnen als een Charlie, ik wilde de fabriek als een Oempa-Loempa verlaten.
