Dit zou weleens het beste wetenschappelijke nieuws van de eeuw kunnen zijn. Onderzoekers van de universiteit van Granada hebben ontdekt dat het frituren van groenten in extra vierge olijfolie meer gezondheidsvoordelen heeft dan koken of stomen.
Volgens de Spaanse wetenschappers is frituren dus uitstekend. De studie, die werd gepubliceerd in het tijdschrift Food Chemistry, wilde onderzoeken of het rauw eten van groenten echt de meest gezonde manier is.
Videos by VICE
Het draait allemaal om de olijfolie, die fenolverbindingen toevoegt aan de gekookte groenten. Die verbindingen hebben een antioxiderende werking en die worden weer geassocieerd met een kleiner risico op bijvoorbeeld kanker en Alzheimer.
De wetenschappers kookten aardappelen, tomaten, aubergines, en pompoenen op vier verschillende manieren: frituren, sauteren, koken in water en koken in een water-oliemengsel. De bevindingen, door de wetenschappers “een doorbraak in de voedselwetenschap” genoemd, toonden aan dat door het frituren in olijfolie weliswaar het vetgehalte toeneemt; de gezonde fenolverbindingen ook. Die versterkte antioxiderende werking heb je niet bij gekookte of rauwe groente.
Een droom is uitgekomen: patat is goed voor je. Of in elk geval beter dan een ongekookte aardappel.
Maar – je wist al dat er een maar aan zat te komen – het werkt alleen met extra vierge olijfolie. Snackbars frituren gebruikelijk in andere oliesoorten en daarvan is niet aangetoond dat ze hetzelfde effect hebben.
Christina Samaniego Sánchez, een van de auteurs van het onderzoek, vertelde in een persbericht: “We kunnen concluderen dat door te frituren in extra vierge olijfolie de hoogste toename van fenolen ontstaat, waardoor het kan worden beschouwd als een verbetering van het kookproces.”
Natuurlijk neemt ook het aantal calorieën toe wanneer iets wordt gebakken in olijfolie. “Klopt,” zei Sánchez. “Maar als de concentratie fenolen al hoog is in rauwe groenten, wordt dat door het gebruik van extra vierge olijfolie versterkt, terwijl het koken van groenten geen toegevoegde waarde heeft.”
Het onderzoek vertelt niets over het op te hoge temperatuur verhitten olijfolie van eerste persing, waardoor eventuele schadelijke stoffen vrijkomen. Misschien moet je ook niet elke dag je frituurpan aanslingeren, maar je groenten af en toe voorzien van een smakelijk korstje is een prima idee.
