Een luxe-cateraar vertelt over de vreemde verzoeken die hij krijgt

Bizarre dieetverzoeken, extravagante menu’s waar niemand een hap van neemt en een rabbijn die het fornuis komt zegenen – de klant is nu eenmaal altijd koning.

door Giorgia Cannarella
04 februari 2020, 9:51am

Illustratie door Juta

Met zijn cateringbedrijf heeft Ernesto* stinkend rijke klanten, onder wie een van de grootste luxe-automerken ter wereld. Het is een behoorlijke uitdaging om de monden van honderden rijkelui tegelijkertijd te voeden, maar hij kan daar wel net zoveel geld voor vragen als een sterrenrestaurant. Dat levert hem dus een aardige boterham op, maar ook hoge eisen en soms bizarre verzoeken. Ik sprak hem over zijn grote Italiaanse familiebedrijf en de weirde dingen die hij heeft meegemaakt.

Luxe-cateraars hebben over het algemeen twee soorten klanten: grote bedrijven en bruiloftsfeesten. De belangrijkste regel van bedrijfsevenementen is volgens Ernesto dat het mensen daar niet écht om het eten gaat – het is eigenlijk alleen een manier om te laten zien hoeveel flappen je hebt. Soms nodigen bedrijven daarom sterrenchefs uit, maar aangezien een gemiddeld bedrijfsdiner niet veel langer dan een uurtje duurt, moeten ook topkoks het dan eenvoudig houden.

Wat serveert Ernesto vooral? Champagne en kaviaar? “In elk geval geen controversiële dingen,” zegt hij. Het gaat bovendien niet alleen om wat mensen het lekkerst vinden: als je oesters of schelpdieren serveert, en er iemand ziek wordt, wijzen ze altijd gelijk naar wat er op tafel staat, legt hij uit. Meestal komt hij uit bij drie verschillende basis-ingrediënten: rund- kalfs- of varkensvlees. En soms parelhoen, want dat is volgens hem in Italië de laatste tijd erg populair.

Van tevoren vraagt Ernesto altijd of hij rekening moet houden met speciale dieetwensen, zoals mensen die geen lactose of gluten verdragen. Maar soms krijgt hij ook ongebruikelijke verzoekjes. Een keer zei iemand bijvoorbeeld dat hij geen dieren eet die “op twee poten lopen”, en meerdere mensen hebben net gedaan alsof ze allergisch zijn voor uien, gewoon omdat ze dat niet lusten. Anderen zeggen dat ze niet tegen gluten kunnen, maar “drinken vervolgens wel gewoon een biertje”. Sommige ingrediënten zijn te riskant om te serveren. “Een keer maakte een beroemde banketbakker een cake voor 250 mensen,” vertelt Ernesto. “Jammer dat ze er pinda’s in hadden gedaan, want daardoor moesten we alles weggooien.”

Op bruiloften gaat het soms ook behoorlijk ver. De familie van Ernesto doet de catering voor extravagante feestjes van de “internationale elite” die het leuk vindt om “op z’n Italiaans” te trouwen. Het gaat dan meestal om Britten, Indiërs, Libanezen en Russen, die graag hun bruiloft willen vieren aan het Comomeer of in Toscane. Ze kiezen meestal voor een Italiaans menu, al wil iedereen naast wijn “ook champagne drinken”.

Dat klinkt nog vrij onschuldig, maar als we Ernesto naar de vreemdere verhalen vragen, vertelt hij over een bruiloft “met een over-de-top buffet met oesters, sushi en schelpdieren” – waar niemand vervolgens van at. Hij keek bezorgd om zich heen en realiseerde zich dat het feestje zich naar de tuin had verplaatst, waar iedereen zich had verzameld rondom de dealer van het pasgetrouwde stel. Een andere keer vroeg het verloofde echtpaar om een “levensgroot ijsbeeld van een vrouw”, die de bruidegom vervolgens over het hele feestje sleurde terwijl hij er “dingen mee deed die ik liever niet uit wil spreken”.

De menu’s die Ernesto verzorgt zijn op bruiloften gevarieerder dan bij bedrijfsevenementen. Wel zijn ze bij trouwerijen “geneigd om trends te volgen, maar zijn ze ook weer niet heel gedurfd. Eetbaar goud is in elk geval een duidelijk favoriet,” zegt hij. Soms krijgt hij de vraag om eten te maken dat geschikt is voor mensen met andere religies. Ernesto heeft nooit problemen gehad met halal voedsel, maar koosjer eten kan soms wel wat lastiger zijn. “Dan moet je al je ingrediënten in speciale winkels halen en een rabbijn regelen die het fornuis kan zegenen.”

De klant is nu eenmaal altijd koning. Het familiebedrijf van Ernesto probeert altijd om aan de meest verregaande wensen te voldoen, tenzij het hun werk onmogelijk maakt. Een keer kregen ze bij een bruiloft de vraag of er tussen de obers ook een acteur rond mocht lopen, om “dingen kapot te maken, dingen te morsen en vlekken op de kleren van de gasten te veroorzaken”. Dat is een van de weinige verzoeken die ze toch echt moesten weigeren.

De ongemakkelijkste situaties zijn vaak wanneer iemand op het allerlaatste moment afzegt. “Een keer konden we de bruidegom niet te pakken krijgen, die zou vertellen op hoeveel gasten we moesten rekenen,” herinnert Ernesto zich. Toen belden ze de bruid, die zei dat ze hem ook niet kon bereiken, en niet lang daarna annuleerde ze het hele evenement. Een andere keer ging een bruidegom ervandoor met de beste vriendin van zijn bruid. “We proberen de kosten zoveel mogelijk te dekken,” zegt Ernesto. “Maar als we tientallen kilo’s kabeljauw uit Alaska voor je hebben besteld, kunnen we dat natuurlijk niet terugsturen.”

*Naam is aangepast om privacyredenen

Dit artikel verscheen oorspronkelijk bij VICE Italië.

Tagged:
luxe
Restaurants
Catering
duur eten