Hoe je aan een bierglas kunt zien of je er buikpijn van krijgt

Een bruin café, een vers getapt biertje – het zijn de kleine dingen in het leven waar ik gelukkig van word. Waar ik een stuk minder gelukkig van word, is hoe ik me meestal voel nadat ik deze vers getapte biertjes achterover heb geslagen. Een kater, inderdaad, maar vooral: een enorm opgeblazen gevoel in mijn buik.

Ik ben het niet graag eens met biersnobs, maar mijn buikpijn blijkt te maken hebben met de manier waarop het bier in het café wordt getapt of ingeschonken. Dat zegt sommelier Gilberto Acciaio, een van de grootste bierimporteurs van Italië die bij het wereldkampioenschap voor biersommeliers in de top zes eindigde.

Heb je bijvoorbeeld weleens gezien dat een barman per ongeluk de afschuimer in het glas laat vallen, waardoor er een uitbarsting ontstaat die het schuim omhoog laat komen? Ga dan vooral niet terug naar dat café. Dat is namelijk een teken dat ze hun bier niet goed intappen.

“Stel je voor dat die uitbarsting in je maag plaatsvindt. Vreselijk, toch?” zegt Acciaio. Dat kan leiden tot een opgeblazen gevoel, maar ook duizeligheid, buikpijn of zelfs brandend maagzuur. “Om bier op de juiste manier in te schenken, moet je het glas verticaal onder de tap moet houden en ervoor zorgen dat het de bodem van het glas raakt.” Doordat het overtollige koolzuur eerst op de bodem terechtkomt, komt het daar al vrij – in plaats van dat het in je maag eindigt. Ook zorgt het ervoor dat het schuim – dat altijd twee vingers hoog moet zijn – zich in het glas nestelt.

Met een platgeslagen biertje maak je weinig mensen blij, maar dat is ook gewoon niet zo goed voor je. Je kunt zelfs beter te veel dan te weinig schuim hebben – in het ergste geval haal je er wat af met een afschuimer. In sommige Duitse brouwerijen wachten barmannen zo nog even vijf minuten voordat ze een getapt biertje uitserveren.

“Ze zetten de tap open om het koolzuur te laten ontsnappen en te wachten totdat het schuim compacter is geworden,” zegt Acciaio.

“De schuimkop zorgt ervoor dat het bier niet direct in contact met de lucht komt, waarmee je het beschermt tegen oxidatie,” legt Acciaio uit. Oxidatie kan de smaak en kleur doen veranderen. Als het water oxideert, krijgt het een metalig smaakje, en als de hop oxideert, wordt deze wat ranzig. En dat vindt je maag volgens Acciaio ook niet fijn.

“Het eerste waar je altijd op moet letten is hoe schoon de glazen zijn,” gaat Acciaio verder. Cafés spoelen vaak hun glazen niet goed genoeg, waardoor er chemische reacties in je glas (en in je buik) kunnen optreden. 

“Als de alkaloïden van het afwasmiddel op het bier reageren, kan dat ervoor zorgen dat er een vliesje op het glas overblijft waardoor het schuim wegglijdt,” legt hij uit. De kans is klein dat je voordat je een biertje bestelt het desbetreffende glas hebt geïnspecteerd, maar volgens Acciaio is het een van de belangrijkste dingen die je kunt doen om dat opgeblazen gevoel te voorkomen.

Een manier om erachter te komen of je bier in een brandschoon glas is geschonken, is door te kijken of er “Brussels kant” overblijft – een schuimspoor dat wat wegheeft van borduurwerk. “Dat heet zo omdat Belgische bieren over het algemeen wat meer body hebben, en er daardoor meer schuimsporen in het glas achterblijven,” zegt Acciaio.

Het is ook belangrijk dat het barpersoneel de tapkraan goed doorspoelt wanneer ze een vat vervangen, omdat het schuim zich anders op zal stapelen. Dan ontstaan er bacteriën die door de gist worden geproduceerd.

Acciaio is zelf niet bepaald te spreken over luie barmannen, volgens hem “criminelen” die de regels niet goed naleven. “Ze doen hun gasten gewoon pijn.” En dus kun je maar beter een café vinden dat zowel jou als je biertje met respect behandelt.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk bij VICE Italië.