Food by VICE

Vietnamese vogelnestjes van spuug meuren enorm, maar zijn een delicatesse

We kregen een exclusief kijkje op een boerderij vol zwaluwsnesten, die 800 euro per kilo kosten.

door Wesley Grover; foto's door Romain Garrigue
30 juli 2018, 1:19pm

Ik ben klaar om al mijn bezittingen op te geven en eetbare vogelnestjes te gaan verbouwen. De vaste lasten zijn laag, arbeid is minimaal en de vraag – gedreven door China’s onverzadigbare drang naar vogelnestsoep – is vrijwel eindeloos.

Je kunt wel raden wat het hoofdingrediënt van deze oeroude delicatesse is, maar de nestjes zijn niet gemaakt van takjes en bladeren. De gierzwaluw, een vogel die voorkomt in Zuidoost-Azië en op de eilanden in de Stille Zuidzee, bouwt zijn nestje namelijk met zijn eigen spuug. Hierdoor krijgt het een knapperige textuur, die ergens tussen een bijenkorf en een spinnenweb in ligt. De nestjes zitten vol veren, hebben een uitgesproken vogelstank en ze zouden allerlei gezondheidsvoordelen hebben, van een beter immuunsysteem tot het tegengaan van veroudering tot de genezing van kanker.

Hoewel onderzoeken hebben aangetoond dat er veel voedingsstoffen in de nestjes zitten, in de vorm van talrijke essentiële aminozuren en minerale zouten, is er geen definitief bewijs dat ze een soort van remedie tegen zo ongeveer alles zijn. Maar dat is niet relevant, want we zijn niet hier om de gezondheidsvoordelen van de nestjes te bespreken. We zijn hier om naar de zakelijke kant van vogelspuug te kijken, omdat het goedje momenteel voor meer dan 800 euro per kilo wordt verkocht.

In de Mekongdelta van Vietnam heeft dat geleid tot een groeiende industrie, waarbij gierzwaluwen in donkere spelonken worden gelokt door doordringende lokroepen die de hele dag worden afgespeeld. De meeste vogelnestboeren zijn er niet zo happig op om iemand naar hun ‘boerderij’ te laten kijken, omdat ze bijgelovig zijn, bang zijn dat de vogels schrikken of niet willen dat hun loktechnieken worden gestolen.

Maar onlangs liet de 27-jarige Mai Nhut Truong me toch een bezoekje brengen aan een van zijn vogelnestboerderijen. Hij verbouwt zijn nestjes op de bovenste verdieping van een hotel dat door zijn familie wordt gerund in My Tho, negentig kilometer buiten Ho Chi Minhstad. Zo leerde ik wat er nodig is om succesvol te zijn in deze bloeiende markt.

Eerlijk, het is niet prettig op de broedplaats. De zwaluwen fladderen de hele tijd schijnbaar willekeurig rond je hoofd. Ze lijken nooit lang stil te zitten en van een afstandje zou je ze vanwege hun manier van vliegen en donkergrijze kleur makkelijk kunnen verwarren met vleermuizen. Ze zijn ongeveer even groot als een mus, maar dan met lange, dunne vleugels.

Er zijn binnen geen ramen of lichten. De stomende hitte van Zuid-Vietnam blijft hangen op de zolder en overvalt je zodra je over de drempel stapt.

Dan is er nog een surround-geluidssysteem dat constant die krijsende vogellokroep laat horen. En natuurlijk ligt er overal vogelpoep (wat interessant genoeg voor 2,5 euro wordt verkocht, om vogels mee te lokken).

Dit is wat ervoor nodig is als je het wilt maken in de vogelnestjesbusiness.

“De meeste mensen hebben geen techniek,” zegt Truong. “Ze bouwen een plek en hopen dat het voor de vogels aantrekkelijk genoeg is om zich er te vestigen. Sommige mensen denken dat het met geluk te maken heeft, maar er zijn bepaalde manieren om de vogels te lokken.”

Na zijn studie architectuur probeerde Truong geld te verdienen met een aantal bedrijfjes. Omdat er zoveel te verdienen is met vogelnestjes, ging hij dat proberen. Tegenwoordig is hij een belangrijk figuur in de business: hij heeft vier boerderijen die samen elke maand 11 tot 15 kilo nestjes produceren. Hij verkoopt ze aan verschillende partijen: van onafhankelijke kopers tot grote distributeurs. Volgens hem heeft hij zijn succes te danken aan de goede ventilatie, bouwmaterialen, geluiden en geuren. Daarnaast heeft hij ook ongeveer vijftig broedplaatsen gebouwd voor anderen die vogelnestjesboer willen worden.

Als je het goed doet, duurt het een paar maanden voordat de gierzwaluwen hun nestje op een nieuwe broedplaats komen maken. Bij Truong duurde het anderhalf jaar voordat de eieren uitkwamen en de vogels hun nesten verlieten. “Als ze wegvliegen kunnen we de nestjes oogsten zonder de vogels te storen. Als je voor goede omstandigheden zorgt waar de vogels zich veilig voelen, zullen ze terugkomen en herhaalt de cyclus zich. Dan heb je binnen de kortste keren een grote zwerm vogels.”

Het belangrijkste ingrediënt is geduld. Volgens Truong kun je niet heel veel doen tijdens de broedperiode, behalve een beetje schoonmaken en roofdieren als hagedissen en grotere vogels wegjagen. Fruitboeren in de buurt spelen ook een belangrijke rol, omdat ze een gigantische hoeveelheid insecten aantrekken die de vogels weer kunnen opeten.

Na de oogst worden de nesten schoongemaakt – vooral een kwestie van de veren eruit halen – en wordt de kwaliteit beoordeeld. Geur en kleur zijn de belangrijkste kenmerken: hoe witter ze zijn en hoe minder sterk ze ruiken, hoe lager de kwaliteit.

Hoewel het belangrijk is dat de geur zo sterk mogelijk is, wordt de stank wel verdoezeld tijdens de bereiding van het nestje. “We stomen het nestje meestal met rietsuiker en kokoswater en eten het met verschillende bonen,” zegt Truongs vrouw. “Toch stinkt het altijd nog een beetje. Het is tenslotte vogelspuug. Daarom koken we ze en proberen we de geur te maskeren.”

Er zijn natuurlijk mensen die het allemaal wat minder nauw aanpakken, vertelt Truong. “Ik eet geen vogelnesten in Ho Chi Minhstad, omdat ik ze daar niet vertrouw. Vaak eet je maar 60 procent nest en is de overige 40 procent rijst.”

“Sommige mensen knoeien met de nesten. Ze voegen bijvoorbeeld extra gewicht toe, dat niet echt een verschil in smaak oplevert, maar wel meer geld.”

Ook komt het voor dat mensen nesten er natuurlijk uit proberen te laten zien – alsof ze niet van een boerderij komen. Lang voordat er vogelnestboerderijen waren, was de belangrijkste manier om aan nesten te komen om langs rotsen te klimmen en diep af te dwalen in grotten. Iets wat nog steeds gedaan wordt op de eilanden langs de Vietnamese kust. Natuurlijke nesten zijn de crème de la crème van de industrie en kosten soms wel meer dan 6800 euro per kilo.

“Ze zijn erg zeldzaam, extreem duur en worden meestal geëxporteerd naar andere landen,” zegt Truong. “Ze worden verkocht in andere delen van de wereld, omdat zij meer betalen. Als je een natuurlijk vogelnest probeert te kopen in Vietnam is het vrijwel zeker nep.”

Ondanks dat de natuurlijke nesten de bom zijn, ontstaan er steeds meer boerderijen. Een lokale nieuwssite berichtte onlangs dat er meer dan 4200 vogelnestboerderijen in Vietnam zijn – en dat het aantal alleen maar toeneemt.

Truong blijft altijd optimistisch en benadrukt zijn kansen. “De industrie heeft heel veel potentie. Het aanbod komt lang niet overeen met de vraag. We hebben in principe geen concurrentie. Het zal erg lang duren voordat dat gebeurt.”

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard.