FYI.

This story is over 5 years old.

We vroegen een chef-kok een week lang bij te houden wat hij allemaal at en dronk

De eigenaar en chef-kok van restaurant Sugar Hill in Arnhem hield voor MUNCHIES met nauwkeurige precisie een logboek bij van wat hij at, wat hij dronk en verklaarde zich nader.
11.3.16

Deze hele week bekijken we op MUNCHIES het leven vanuit de keuken. Hoe is het anno 2016 om kok te zijn?

Mensen die in een professionele keuken werken en de hele dag omgeven zijn met eten staan zich, in tegenstelling tot wat iedereen denkt, echt niet de hele dag vol te proppen met eten. Integendeel: er zijn zelfs koks die geen hap door hun keel krijgen als ze koken. Als kok ben je wel gedwongen om een bijzonder eetritme te hebben: ontbijten gebeurt meestal laat, avondeten vroeg en na het service is alles wat alcohol bevat fantastisch. Voor MUNCHIES hield Werry van Leeuwen, chef-kok en eigenaar van restaurant Sugar Hill in de Arnhemse wijk Klarendal, een week een dagboek bij met wat hij at, en hij turfde ook netjes zijn alcoholische versnaperingen.

cappucino Werry

Woensdag 2 maart 10:01 thuis een glas bloedsinaasappelsap bakje cornflakes Special K met halfvolle melk 1 plak volkorenbrood met robiolakaas en honing

Cornflakes Werry

12:20 restaurant Sugar Hill cappuccino

12:50 SH verse cantuccini uit onze eigen bakkerij

Advertentie

14:39 SH personeelseten: orchettipasta met parmigiano en gestoofde runderborst

Pasta Sugar Hill

15:08 SH espresso

15:09 SH proeverij van in de straat gestookte gin. Een glas puur en een G&T

17:59 thuis 2 mandarijnen

19:32 roti kip van de Surinaamse buurttoko

Werry: "Op maandag en dinsdag zorg ik voor mijn twee kleine kids, dus mijn echte werkweek begint woensdag in het restaurant met het leukste klusje van de week: de administratie. De woensdagen plan ik ook vaak al mijn afspraken in zodat ik de dagen dat er gekookt moet worden ook daadwerkelijk kan koken zonder gestoord te worden door vertegenwoordigers en andere malloten die mijn routine komen verstoren.

Een van die afspraken is met een lokale ginstoker. Na een proeverij ga ik aar huis om de oppas af te lossen, de kinderen te eten geven en loop ik langs de buren waar een Surinaamse moeder al 35 jaar achter de pannen van haar eethuis staat. Ik weet wat er nog gaat komen deze week dus hou de rest van de avond de alcohol maar even gesloten."

Donderdag 3 maart 8:24 Sugar Hill koffie

Croissant met yoghurt

9:50 SH croissant met Reypenaerkaas boerenyoghurt koffie

13:28 SH Gasconne-burger

15:22 SH huisgemaakte kletskop

kletskoppen SH

17:07 SH personeelseten: porchetta met spruitenstampot

22:38 SH 3 glazen witte wijn

witte wijn werry

01:31 SH 2 weihenstephaners

02:05 thuis bapao met hoisinsaus

Werry: "Ik word 's ochtends vroeg gebeld: de kassa heeft besloten ermee op te houden, dus ik haast me naar het restaurant. Eerst koffie. Net voordat we de lunch ingaan staat de monteur op de stoep om het euvel te verhelpen. Gelukkig kunnen we dus alsnog een normale dag draaien."

Advertentie

Vrijdag 4 maart 8:40 thuis Crêpes Suzette met een kop thee

09:31 thuis espresso

11:32 thuis 2 mandarijnen

Mandarijnenschillen

12:50 Sugar Hill 2 boterhammen met kippenlever, spek en ui 2 glazen melk

13:10 SH espresso

17:02 SH personeelseten: gegrilde tonijn met groene asperges en Hollandaisesaus

22:55 SH 1 negroni met Manchegokaas 2 glazen rode wijn

Nikka Whisky

01:45 thuis 1 glas Japanse Nikka whisky met 80% chocolade

Werry: "Vrijdag is altijd vol gas gaan, dus ik word 's ochtends verrast door mijn vriendin met vers gebakken crêpes Suzette. Voor de lunch maak ik in het restaurant een broodje met gebakken kippenlever, spek en ui. Dit herinnert me altijd aan mijn jeugd omdat mijn vader het altijd voor mijn maakte als hij op weg naar huis langs de poelier op de Amsterdamse Ten Katemarkt was geweest. Hij overleed toen ik zeven was, maar de smaak staat me kristalhelder voor de geest. Het personeel krijgt een stukje gegrilde tonijn omdat het op bizarre wijze over is gebleven van het begin van de week. Na het service sluiten we af met een stukje Manchego en een Negroni met knetterveel ijs om het weekend in te luiden."

Zaterdag 5 maart 11:50 thuis 3 mandarijnen een krentenbol met kaas 2 glazen melk

Krentenbol met kaas

17:04 Sugar Hill personeelseten: huisgemaakte fried chicken met ingemaakte groenten en geroosterde aardappels

Fried chicken personeelseten

21:43 SH een restje rib eye-carpaccio

23:04 SH 1 glas witte wijn

Leeg bierglas

00:04 Zafvino, Arnhem 2 Negroni's 1 glas champagne shitloads Peronibier

04:14 Zafvino Kilimanjarobier dat een vriendin heeft meegebracht nadat ze de berg heeft beklommen

Advertentie

Werry: "De zaterdag ziet er vaak hetzelfde uit als de vrijdag met als belangrijke verschil dat ik op zondag vrij ben, en dus niet echt rekening hoef te houden met de volgende dag. Hierdoor kan de drank bij de naborrel net iets rijkelijker vloeien. Rond het middaguur besluit ik dat ik voor het personeelseten fried chicken ga maken. Als alle borden leeggegeten zijn, zien de kippenbotjes eruit alsof een stel gieren zich over Rens Kroes heeft ontfermd en gaan we een knetterdruk diner in. Twee dames doen zo rustig hun best om elkaars verleden in detail uit te pluizen, waardoor het hoofdgerecht pas om half 12 mee gaat. De keuken is al anderhalf uur dicht, brandschoon en de eerste glazen wijn zijn door ons al naar achter getikt.

Een goede vriend van me heeft een trattoria en de chef-kok viert haar afscheidsfeest. Bij binnenkomst moet ik al duiken voor de rondvliegende champagnekurken.

De volgende dag hoor ik dat het kassasysteem waterschade heeft opgelopen, omdat de eigenaar het wel een goed idee vond om binnen even te kijken hoe de brandslang ook al weer werkt. Geen goede week voor kassa's."

Zondag 6 maart 11:02 thuis cornflakes 3 mandarijnen en koffie

13:32 Sonsbeekmarkt, Arnhem tosti van Turks brood met feta, honing en za'atar rabarbersap

18:00 Zafvino, Arnhem Americano

20:13 restaurant Hobbema, Nijmegen charcuterie en gefrituurde baby-octopus steak tartare, gepocheerd ei, frites 3 pils

Aardperenijs

21:08 restaurant De Nieuwe Winkel, Nijmegen dessert van aardpeerijs, bijenpollen en eidooiermerengue 2 glazen wijn calvados uit 1991 slow coffee

calvados2

23:01 Holland Casino 2 pils voor 200 piek

00:40 cocktailbar Demain, Nijmegen cocktail van Ardbeg whisky, witte chocolade, wasabi en limoen old fashioned shot vodka met het personeel

Cocktail Nijmegen

01:30 Sugar Hill 1 Vedett

Werry: "Helaas heeft mijn vriendin deze ochtend een afspraak waardoor ik om 8 uur 's ochtends twee peuters in mijn bed heb die met hun krachtige kleine vuistjes testen hoe rekbaar mijn haar vandaag is. In de middag bezoeken we de lokale eetmarkt en 's avonds hebben we een oppas geregeld zodat we uiteten kunnen. Dit doen we bijna elke zondag. We beginnen met een frisse americano op de plaats delict van de avond ervoor. Alle sporen zijn zo grondig gewist dat een forensisch team jaloers zou zijn. We besluiten naar een leuke buurtkroeg in Nijmegen te gaan en gaan voor koffie en een dessert naar het nieuwe restaurant van een maatje. De sommelier kan het niet laten om ons toch half dronken te voeren met twee glazen calvados van bijna dertig jaar oud. Hierna lijkt het casino ineens een heel goed idee. Twee bier verder en tweehonderd euro armer, verlaten we het casino om aan te schuiven bij een paar jongens die een te gekke cocktailtent runnen. We sluiten de week af met één állerlaatste biertje bij Sugar Hill."