In de wereldkeukens van de Bijlmer zijn het vrouwen die de tent runnen

Wanneer je in een restaurant werkt is de kans groot dat je collega's in de keuken voornamelijk mannen zijn; beroepsmatig koken is in de westerse wereld nog altijd een mannending, met als gevolg dat het kloppend hart van elk restaurant qua omgangsvormen doet denken aan een voetbalkleedkamer. Veel koks zijn trots op de harde humor, broederschap en rauwdouwersmentaliteit van hun keuken.

De verklaringen die genoemd worden voor deze scheve man-vrouwverhouding zijn aardig voorspelbaar. De gemiddelde chef staat elke dag in een orkaan van stress en draait vaak werkdagen die de klok rond gaan. Vrouwen zouden deze fysiek zware omstandigheden niet aankunnen en daarnaast zouden vrouwen zich laten tegenhouden door de onregelmatige horecatijden omdat het niet te combineren is met een gezinsleven. Dat klinkt allemaal wat ouderwets, en dat is het misschien ook gewoon.

Opvallend anders is het bij het Amsterdamse World of Food. In de wereldkeukens van de Amsterdamse Bijlmer zijn vrouwen de baas.

In een oude parkeergarage zijn ongeveer vijfentwintig lokale ondernemers verspreid over een foodcourt, en zo'n beetje alle keukens van de culturele achtergronden in de Bijlmer zijn vertegenwoordigd: van Surinaamse moksi alesi tot Armeense kibbeh. In bijna elke cultuur zijn het de vrouwen die thuis koken – dat is niet anders dan in westerse keukens. Waarom zijn het dan toch de mannen die het op professioneel niveau voor het zeggen hebben als het om eten gaat? Voor de vrouwen van World of Food is het een logische stap van thuis koken voor de hele familie, buren en vrienden, naar het runnen van een eigen eettent.

Wij spraken een aantal van deze vrouwen over wat ze verkopen, waar ze dat hebben geleerd en hoe hard ze moeten werken.

Nadine runt samen met haar broer Chris de toko Stick Up. De Indische eetcultuur die ze van hun ouders hebben meegekregen is een succes op de foodcourt.

"Per dag hebben we zo'n zestig bestellingen van gemiddeld vier á vijf Indische gerechten. Het is af en toe dus best wel aanpoten. Mijn broer doet de saté en ik doe de rest van de gerechten. Het keukentje van waaruit we werken is klein, dus als ik het hier red, dan red ik het overal."

"Met twee kinderen is het qua tijd af en toe best wel puzzelen. Gelukkig woon ik dichtbij en helpt iedereen elkaar. Ik merk dat veel andere vrouwen ook tegen dit probleem aanlopen, maar als je hiervoor hebt gekozen dan moet je er ook vol voor gaan."

"Er zitten hier veel powervrouwen in het rijtje. Tegenover ons staat normaal gesproken de Ghanese Sarah met haar man Ernest. Zij kookt, hij wast af. Als ik dat zie gebeuren, tik ik mijn broer aan om te laten zien hoe het hoort."

De Surinaamse Cindy runt het eettentje Good 4 Us, waarmee ze gezond (Surinaams) eten wil verkopen en promoten. Ter voorbereiding van de avonddrukte staat Cindy te koken in haar keuken – dat doet ze met één hand, met de andere houdt ze een telefoon tegen haar oor gedrukt. Erg veel tijd heeft ze niet, want ze moet straks nog de kinderen ophalen. Gelukkig gaat het multitasken haar goed af; als moeder, kok en ondernemer moet dat volgens haar ook wel.

"Het koken dat ik hier doe heb ik van huis uit meegekregen. Dat is ook veel beter, want al die mannetjes van de koksopleiding koken wat mij betreft met veel te weinig variatie."

'Bikkelen' noemt Brenda het. Zeven dagen per week staat ze samen met haar moeder in eettent Ararat Cuisine, en erg vindt ze dat niet. "Ik vind het mooi dat heel de Bijlmer hier onder één dak zit, voor zo'n project wil ik graag mijn schouders eronder zetten."

De Armeense keuken is hier vrij onbekend en Brenda is van plan om daar wat aan te doen. "Ik wil samen met mijn moeder Maral ons eten hier op de kaart zetten. We gebruiken daarvoor letterlijk de recepten van mijn grootmoeder, die ik weer krijg aangeleerd van mijn moeder. Dat betekent dat we veel werken met ambachtelijk deegwerk, vlees, zongedroogde vruchten en yoghurt."

Terwijl Illeen aan het snijden is staat ze rustig een bezoeker aan haar toonbank te woord. "Hij kwam voor de pom, maar die is al uitverkocht." Het is haar droom om een succesvol bedrijf op te zetten en om het traditionele Surinaamse gerecht moksi alesi populair te maken.

Ze heeft wel onderschat hoeveel er allemaal bij komt kijken. "Maar door de goede sfeer die hier hangt is het niet erg om veel en hard te werken." Illeen heeft twee kinderen, rapper Negativ is er een van. "Als het nodig is, staan mijn kinderen hier ook te helpen ."

Samen met haar man kookt Sukhwinder gerechten uit het noorden van India. De spicy viscurry is het populairste gerecht. Omdat ze allebei vaak zeven dagen per week met de zaak bezig zijn, is hun zoon ook veel op het foodcourt. "Naast de keuken hebben we een klein kamertje voor hem gemaakt waar hij kan liggen, lezen en televisie kan kijken – het is geen probleem om hier je kinderen mee naartoe te nemen."

Net als Sukhwinder runt Daphne een eettentje samen met haar man. Met Djay's kitchen vertegenwoordigt ze de Curaçaose keuken. "Dat vrouwen voor veel mensen koken is normaal voor mij. Mijn oma stond vroeger tenminste twee keer per dag in de keuken om uitgebreide gerechten klaar te maken, en het was niet meer dan logisch dat ik ook veel bezig was met koken. Nadat mijn man tijdens de crisis zijn baan verloor, kwam deze kans voorbij. Toen zijn we dit avontuur aangegaan."

De overstap van thuis koken naar een eigen eettent is best pittig, vindt Daphne. "Ik ben nu 53 en soms denk ik: had ik dit maar tien jaar geleden gedaan. Gelukkig begrijpen mijn partner en ik elkaar goed en helpt mijn dochter zo nu en dan met het bakken van taarten."

"The only thing I do is work, I work hard for my money and I'm proud of it." Dat Hannah een trotse vrouw is blijkt wel uit de krant die voor iedereen zichtbaar op haar toonbank ligt; ze staat met een foto op de voorpagina van Het Parool. Hannah heeft vier dochters, een baan bij een grote cateraar én een eigen eettent. "Ik sta bij de cateraar met plezier voor groepen van vijftig man te koken; dan kan ik net zo goed voor mezelf beginnen."

Maar het harde werken is niet het enige dat haar trots maakt; Hannah wil het ook over het eten hebben. In haar eettent Monrovia Childhood Secret maakt ze gerechten uit de Liberiaanse keuken. Als eerste plek in Nederland kan je er Liberian cornbread en pancakes krijgen.