Ik introduceer pulled pork en housemuziek uit Detroit op Glastonbury

Als afgezant van de housescene van Detroit, fenomeen in de Berlijnse clubscene en criticus van de steeds commerciëler wordende EDM-cultuur, is Seth Troxler best wel een big deal in de dancemuziek. Daarnaast houdt hij heel erg van barbecueën. De dj, die oorspronkelijk uit Michigan komt, zette in 2013 zijn pop-upwinkel Smokey Tails in Londen op, waar hij 'meat, beats and cocktails' verkoopt. Met als specialiteit: de Amerikaanse barbecueklassiekers in een heerlijke saus met geheim recept. Dit weekend introduceert hij op Glastonbury Festival zijn signature dish: broodjes met pulled pork. Tussendoor moet hij als dj ook nog even een show weggeven.

Ik was een dik kind, ik denk dat ik op die manier in de wondere wereld van het koken ben beland.

Mijn hele familie kookt. Bovendien is Michigan, waar ik ben opgegroeid, een plek waar enorm veel thuis gekookt wordt. Ik denk dat we op een gegeven moment de dikste staat van de VS waren. Het eten is echt heerlijk, maar ook heel erg slecht voor je gezondheid.

Toen ik opgroeide vond ik eten al geweldig. Mijn opa had zelf een barbecuesaus gecreëerd, toen ik een kind was. Het recept daarvoor was echt top secret. Hij leeft inmiddels niet meer, maar toen hij een paar jaar geleden kanker had, nam hij me een keer apart. Hij fluisterde me toe: "Seth, je weet dat het nu jouw moment is om te leren hoe je die saus moet maken." Toen deelde hij zijn geheim met me, terwijl hij dat zelfs met mijn moeder nooit had gedeeld! Het is op die manier een mooi erfstuk geworden. Iedereen die deze saus probeert, reageert hetzelfde: "Dit is de beste barbecuesaus die ik in m'n hele leven heb geproefd." Maar ik vertel ze nooit wat er in zit.

In Amerika is het fenomeen BBQ een cultuur op zichzelf. Het is onderdeel van de Amerikaanse ziel, de American Dream – net als bier, gekookt vlees, hamburgers, en hot dogs.

Toen ik vervolgens naar Europa verhuisde, ontdekte ik dat mensen hier gewoon helemaal niet kunnen barbecueën. Ze doen hun best, maar slaan altijd volledig de plank mis. Daarom begon ik in 2013, samen met wat vrienden, een pop-upwinkel in Londen. Die draaide helemaal om mijn opa's barbecuesaus. We maakten bijvoorbeeld kipvleugeltjes met die saus, en iedereen vond het verrukkelijk. Het werd mijn doel om de echte Amerikaanse barbecuetraditie naar Engeland te brengen.

Het geheim van een goeie barbecue is veel liefde. Je moet niets overdrijven. Ik kan je een geweldig recept geven voor een marinade die je bij elk stuk varkensvlees kunt gebruiken. Die is gewoon perfect. Mijn pulled pork is de beste. Het vlees wordt zestien uur lang gerookt boven een mengsel van walnoten en kersen. We serveren het met een getoast briochebroodje, barbecuesaus en kool met ingelegde gember.

Toen ik in Europa kwam, merkte ik dat men de ribben niet op de juiste manier sneed. Daarom probeerde ik de ribben rechtstreeks van het geslachte varken te krijgen, met de huid, het vet en al het andere er nog aan. Vervolgens leerde ik mezelf het snijden van het vlees aan via internet.

Ik heb de indruk dat de meeste dj's wel veel met eten bezig zijn. Ali Dubfire is er ook helemaal gek op. Mocht je ooit nog een leuke restauranttip nodig hebben op een gekke plek in de wereld, vraag het dan aan Ali. Hij weet alles van Michelinsterren en fine-dining. Ik houd me meer met het streetfood bezig. Kijk, Michelinsterren zijn hartstikke leuk, maar ik blijf graag met beide voeten op de grond.

De overeenkomst tussen plaatjes draaien en koken is heel simpel: je doet iets wat andere mensen blij maakt. Het mooie aan dj zijn is dat het niet om jezelf draait, als je het goed doet. Ik denk dat veel dj's die ook koken, er hetzelfde over denken. Je probeert gewoon wat uit. Met koken experimenteer ik, dus ik gebruik zo weinig mogelijk recepten. En soms pas ik het dan hier en daar aan, of voeg ik nog wat ingrediënten toe.

Als ik kook luister ik graag naar jazz, Charles Mingus bijvoorbeeld. Ik luister de laatste tijd ook veel naar Sade.

Kippensoep vind ik een lekker comfortabel gerechtje. Makkelijk en smakelijk. Als ik een avondje vrij ben, wat zelden het geval is, dan kook ik graag thuis voor wat vrienden. Een paar van mijn vrienden zijn chef-koks, en die zijn op zo'n avond mijn sous-chef. Meestal gaan we niet uiteten. "Dat kunnen we zelf veel beter," zeggen we dan tegen elkaar.

Op dit moment ben ik vooral druk bezig om Smokey Tails naar festivals te krijgen. We gaan echt coole dingen maken op Glastonbury: onze specialiteit, de pulled porksandwich, onze Sofrito pulled porkbroodjes en een Buffalosandwich met gerookte kip ,die hebben we onlangs bedacht.

Daarnaast hebben we nog ander goed nieuws: we hebben eindelijk toestemming gekregen om voor een periode van drie jaar een nieuw restaurant te openen in het Old Street-metrostation in het Oosten van Londen. Het komt in een ruimte waar eerst alleen een toilet uit de jaren '40 stond, dus het is er donker en koud. Het krijgt een beetje de uitstraling van een nachtclub. We kunnen er niet grillen, dus de ribs staan niet op het menu. Maar de pulled porksandwich en de hotdogs wel. Het wordt een soort bar met kleine hapjes en hele goeie cocktails.

Ik wil de hele wereld over met mijn gerechten. We hopen dat we ons stalletje op Ibiza voor de nachtclub DC10 mogen zetten, om onze sandwiches ook daar te verkopen. Daarnaast willen we graag een pop-upwinkel in Berlijn openen, naast de Club der Visionaere. Een vriend van ons heeft een restaurant in een benzinestation naast die club, en we mogen zijn keuken een maand gebruiken. Ik heb daar veel fans die sowieso wat van mijn gerechten willen proberen. Ze kunnen mij als dj zien optreden en ondertussen van het eten genieten.

Ik vind het ook leuk om aan merchandise te gaan doen. Een keukenschort met iets grappigs erop, bijvoorbeeld. Iedereen houdt toch van grappige keukenschorten? Misschien mijn naaktfoto erop – ik krijg zulke foto's nog regelmatig te zien. O mijn god, 'The Naked Chef', net als Jamie Oliver. Who's naked now, Jamie?

Zoals verteld aan Laura Martin.