Zweedse bakkers maken zich hard voor een taart waar je je tanden op breekt

"Het glazuur smaakt goed, maar de cake zelf niet. Ik snap niet waarom het nog gemaakt wordt, maar het is wel mooi om naar te kijken." zegt Nathalie. "Het is niet per se smerig, maar het is gewoon niet erg lekker," zegt Sam, die aan het einde van de tafel zit.

Fransisco heeft zijn stuk opzij geschoven en focust zich in plaats daarvan op zijn koffie. "Niet te vreten. Het smaakte naar piepschuim."

Gabriella en haar zes jaar oude kleindochter Clara zijn positiever. "Uiteindelijk vond ik het toch best lekker. Hij is heel zoet, daar hou ik van," zegt Gabriella. Clara is het met haar eens en voegt eraan toe: "Het smaakt naar eieren."

Ze hebben het over skånsk spettkaka, een soort cake die wordt gemaakt in de provincie Skåne län in het zuiden van Zweden. Spettkaka – in het lokale dialect uitgesproken als 'speed-eh-kow-gah' – wordt gemaakt van eieren, suiker en aardappelzetmeel. Het kleverige beslag wordt laag voor laag op een kegelvormige roterende mal gespoten, en vervolgens bij een hoge temperatuur gebakken. De methode is min of meer hetzelfde als in de zeventiende eeuw, toen het gebak voor het eerst in Zweden verscheen – hoewel er inmiddels wel wat meer machines komen kijken bij het proces.

Het eindresultaat is een kegelvormige toren, versierd met wit, groen of roze glazuur, verpakt in cellofaan. Bakkers en spettkaka-connaisseurs raden aan een fijn zaagje te gebruiken om het gebak te snijden en het te serveren met vanille-ijs, fruitcompote en een kop koffie.

Spettkaka ontstond in Duitsland in de zestiende eeuw en werd honderd jaar later populair bij de Zweedse adel. Tegen de negentiende eeuw was spettkaka zo ingeburgerd dat het werd gegeten op feestdagen, bruiloften en doopfeesten. De adel hield zich inmiddels bezig met nieuwere culinaire trends, zoals thee drinken, opium roken en eten met een vork.

De inwoners van Skåne län zijn gek op de cake. Zo erg zelfs, dat een aantal bakkerijen in 1999 bij elkaar kwam en een 'beschermde geografische aanduiding' (BGA) aanvroeg voor de naam skånsk spettkaka. De EU keurde de aanvraag goed, en sinds 2000 mag een skånsk spettkaka alleen zo genoemd worden wanneer het taartje in de zuidelijke provincie en volgens de lokale traditie gemaakt is. Bakkerijen in de rest van het land lieten zich hierdoor niet tegenhouden, en laten sindsdien gewoon het voorvoegsel "skånsk" weg.

De delicatesse is in bepaalde kringen nog steeds zo populair dat gecertificeerde bakkerijen er hun brood mee kunnen verdienen. Er worden behoorlijk wat taarten geëxporteerd – vooral naar Amerika, maar ook soms naar Australië –, vaak naar Zweedse expats of nieuwsgierige afstammelingen van Zweedse immigranten.

Maar de branche kampt met een paar grote problemen. "Spettkaka zal voortbestaan zolang er spettkaka-bakkers zijn, maar we zijn een uitstervend ras. Niemand wil het vak in.

Het is een hoop werk, de bakkerijen zijn heel warm en er komen geen computers aan te pas," zegt Lars-Inge Andersson, eigenaar van Nordqvists spettkaka-bakkerij in Eslöv. Een ander probleem is dat maar weinig mensen daadwerkelijk houden van het traditionele gebak. Mensen haten het, of zijn er gek op – er is geen grijs gebied – en er komen maar weinig nieuwe liefhebbers bij, zeggen verschillende bakkers. "Het is mogelijk dat de traditie van spettkaka uitsterft," zegt Hannah Reynold, die bij de spettkaka-bakkerij Johanna Jeppssons in Malmö werkt. "De meeste van onze klanten zijn boven de vijftig en zijn opgegroeid met de delicatesse. De meeste twintigers hebben het nog nooit geproefd of vinden het gewoon niet lekker."

Misschien ligt de aantrekkingskracht van spettkaka meer op het visuele vlak. Kinderen zijn vaak in de ban van de taarttorens, gemaakt van gouden meringue en wit glazuur, die nog het meest doen denken aan een soort vreemde snoepkroon of een eetbaar zandkasteel. De taarten zouden ook door kunnen gaan voor een soort bizarre moderne kunst, gemaakt van botten en sperma van onbekende donors. Misschien kan spettkaka zijn lot als uitgestorven diersoort ontloopt door een plekje te vinden tussen porseleinen katten en Delfts blauwe bordjes.

Ze zijn er tenslotte duurzaam genoeg voor. Er verscheen een paar jaar geleden een verhaal in de krant over een vrouw die een spettkaka-taartje ontdekte toen ze haar zolder aan het uitmesten was. De verpakking was onaangebroken en volgens het etiket kwam de cake uit januari 1985. Ze stuurde de spettkaka terug naar de bakkerij in Malmö (in ruil voor een nieuwe), waar de taart dus zijn dertigste verjaardag vierde. "Hij ziet er precies hetzelfde uit als een verse spettkaka," zegt Reynold. "Zolang de cake niet blootgesteld wordt aan zonlicht of vochtigheid, kan hij eindeloos goed blijven."