Deze chef maakt ontbijt, lunch en avondeten voor de seizoenswerkers op een wietplantage

In Humboldt County in Californië is wiet meer dan de hoeksteen van de economie. Het is onderdeel van de cultuur. Als het oogstseizoen aanbreekt in de vroege herfst komen 'trimmigranten' van over de hele wereld naar het plaatsje, op zoek naar het laatste soort migrantenwerk in het hele land: het knippen van de smaragdgroene toppen voor de vraatzuchtige wietmarkt.

Het leven op The Hill is hard. Kamperen in de kou, lange werkdagen (vaak veertien tot zestien uur per dag, soms meer) en belabberde werkomstandigheden zijn de norm. Maar de telers geven de arbeiders goed te eten, al was het maar om ze zo lang mogelijk aan het werk te houden.

Chef-kok Jesse Aghravi, geboren en getogen in New York, heeft al meerdere oogsten in Humboldt gewerkt. Hij verzorgt het eten voor de knippers. Het korte project is voor hem een fijne ontsnapping aan het hectische leven in New York.

"Dit is voor mij een soort vakantie en ik kan hier doen wat ik graag doe," vertelt hij als we een praatje maken op de veranda van het huis van de wietteler. De veranda kijkt uit over de mahoniebossen in de bergen van zuidelijk Humboldt.

"De keukens waar ik in New York werk zijn klein en efficient ingericht," legt hij uit. "Hier is zoveel meer speelruimte."

De knipcrew bestond op een gegeven moment uit veertig man, waardoor Aghravi behoorlijk moest aanpoten om elke dag ontbijt, lunch en diner op tafel te zetten. Maar de kwaliteit was altijd hoog. Voor Aghravi is deze klus interessant om lokale producten te leren kennen.

"Ik heb het gevoel dat de farm-to-table-cultuur hier sterk is," zegt hij op een avond terwijl hij de barbecue aansteekt. "Een paar dagen terug zijn we naar de markt in Garberville geweest om inkopen te doen en daar hebben we een heel lam gekocht van Ferndale Farms, iets meer dan dertig kilometer hiervandaan. Het was een prachtig en schoon stuk vlees."

Het lam ging drie maaltijden mee. De gerookte lamspoot was ieders favoriet. Verder ging het door de Indiase curry en bij de lunch op broodjes.

"Ik gebruik graag uitgesproken smaken en probeer zoet en hartig te combineren," legt de chef uit. "Het is belangrijk dat je een product gebruikt dat optimaal vers is, en met respect behandelt. Dat is mijn verantwoordelijkheid als kok."

De wietteler, zelf ook een behoorlijk goede eter, heeft grote fruit- en notenbomen op zijn land staan, en een groentetuin. Aghravi heeft zo verse, zongerijpte producten tot zijn beschikking.

"Aanvankelijk deed ik in bijna alle maaltijden verse appels en walnoten," zegt hij. "En vaak ook druiven en groenten."

Het dagelijks menu is afgesteld op de behoeften van de arbeiders. Elke maaltijd heeft een vegetarische optie en de ingrediënten zijn uitgekozen op voedingswaarde, zodat de werkers genoeg energie hebben om de lange uren te maken. Aghravi geeft toe dat hij "het fijn vond om te horen dat niet alleen de vleeseters het eten lekker vonden, maar dat ook sommige vegetariërs weer eens wat vlees hebben gegeten."

Aghravi probeert altijd nieuwe dingen te leren en zijn werk te verbeteren. "Het duurde een paar dagen voor ik het eetschema goed op orde had, maar ik hield het simpel door een Israelisch ontbijtconcept te gebruiken. Dat bestaat uit zuivel, fruit, groente en granen, en als er genoeg tijd is ook eieren."

Bij de lunch kunnen mensen kiezen tussen soep en salade of broodjes. Het diner bestaat uit eiwitten, groente, zetmeel en salade. "Met alle geweldige producten die ik hier voor handen heb is het niet moeilijk om iets lekkers te maken. De uitdaging is om dat voor zoveel mensen en driemaal daags te doen, in m'n eentje," zegt hij.

"Overdag geef ik de jongens eten met veel energie, zodat ze met een gevulde maag aan het werk kunnen," legt Aghravi uit, terwijl hij me rondleidt door de voorraadkast. "Ik gebruik ook veel mediterrane ingrediënten en smaken, omdat mijn wortels in het Midden-Oosten liggen."

Een voorbeeld van de combinatie van gezond eten met traditionele smaken van de Zijderoute is zijn handgeroosterde muesli, tjokvol met noten en gedroogde bessen, maar ook met smaken en kruiden als komijn en kurkuma. Dit gerecht leidde hij af van Indiase garam masala.

"Iemand introduceerde dit ooit als appeltaartkruiden, maar dan sterker," zegt Aghravi terwijl ik de muesli probeer. Het is de perfecte smaak voor een mistige ochtend in Humboldt en samen met een stomende kop koffie krijgt het mijn bloed wel aan het stromen.

Aan het einde van de oogst maakt Aghravi een berg space-oliebollen.

"Ik ben een groot voorstander van medicinale marijuana, vooral sinds mijn vader kanker kreeg en het hem hielp tegen de misselijkheid bij zijn chemokuur," vertelt hij terwijl ik mijn tweede en mijn derde bepoederde spaceoliebol eet. Het soort wiet dat hij ervoor gebruikte, Jack Flash, geeft de bollen een lichte en exotisch fruitige smaak, die gevaarlijk verslavend is.

De rest van de dag neem ik vol euforie de omgeving in me op en speel ik met Butch, een gigantische Zuid-Afrikaanse mastiff die iets te goed bij de Narnia-achtige sfeer van de heuvels in Humboldt past.

Terwijl de knippers in de rij staan voor hun ontbijt vraag ik de chef of hij zichzelf in Humboldt ziet settelen. Als wietproductie gelegaliseerd wordt dan zal deze regio zijn voor wiet wat Napa County, zo'n 160 kilometer zuidelijker, voor wijn is.

"Het is hier prachtig, maar ook afgelegen," antwoordt hij. "Het is het echte bergleven, en ook al ben ik geen hardcore buitenmens, vind ik zelfs een ritje naar de markt hier al een adembenemende ervaring door de omgeving."

"Het liefst open ik mijn eigen restaurant, maar dat is makkelijker gezegd dan gedaan," zegt Aghravi weemoedig met zijn handpalmen naar boven, een beweging die 'wie weet' betekent.

"Ik heb wat investeerders die me willen helpen," zegt hij. "Een van hen heeft het idee wel eens laten vallen om hier in het hoogseizoen iets te doen. Op die manier kunnen we iets van kwaliteit neerzetten in een gebied waar veel vraag en middelen zijn maar waar het aanbod tegenvalt."

Maar met die typische New Yorkse oprechtheid geeft hij toe: "Ik hou ervan om hier naartoe te komen en hier te werken, maar het klokje tikt hier anders, en mijn grote droom is nog steeds een restaurant in New York, de stad die nooit slaapt."