In topkeukens wordt al lange tijd op een wetenschappelijke manier naar eten gekeken, en deze wetenschap wordt nu steeds meer beschikbaar voor de gewone kok. Het Belgische initiatief Foodpairing® ontwikkelde een database met 1600 ingrediënten, en bracht een team van smaakwetenschappers bijeen die de ingrediënten op basis van geur-aroma’s aan elkaar koppelen. Het mooie is dat elke kok deze kennis nu kan gaan gebruiken in een app.
Er gebeurt meer met computers in de keuken: IBM ontwikkelde een algoritme dat in staat is om taal te analyseren, en op basis van tienduizenden recepten dwarsverbanden vindt tussen recepten en het Spaanse restaurant El Bulli is bezig met Bullipedia, een database met ingrediënten die een soort Wikipedia voor de gastronomie moet worden.
Videos by VICE
Waar koken lange tijd vooral een erfgoed was van de lokale cultuur, zorgen hightech-ontwikkelingen ervoor dat smaken bij elkaar brengen niet in de eerste plaats cultureel is, maar in steeds grotere mate een kwestie van wetenschap wordt. Foodpairing kiest ook voor een wetenschappelijke benadering, maar blijft wel rekening houden met seizoenen en lokale producten. Ik sprak Bernard Lahousse, één van de oprichters van het project, over hoe je wetenschap, koken en smaak samen kan brengen.
Motherboard: Smaak wordt vaak gezien als iets persoonlijks. Hoe benader je het op een wetenschappelijke manier?
Lahousse: Het begon bij ons eigenlijk met de vraag of er efficiëntere manieren zijn om nieuwe smaken bij elkaar te brengen. Een chef vroeg me bijvoorbeeld: “Als ik aan een kiwi ruik, dan ruik ik ook de zee, is dat mogelijk?” Als smaakwetenschappers maakten wij vervolgens een scheikundige analyse van de kiwi en verschillende zeevruchten en zo kwamen we erachter dat er inderdaad overlap is in het aromaprofiel.
Een belangrijk gegeven is dat tachtig procent van de eetervaring wordt bepaald door geur. Op de tong bestaan er maar vijf basissmaken, terwijl je met je neus meer dan 10.000 verschillende aroma-moleculen kunt detecteren. Uit ons onderzoek blijkt dat er synergie kan ontstaan tussen verschillende ingrediënten, die voornamelijk door de geur-aroma’s wordt bepaald. Geur bepaalt dus voor het grootste deel of smaken bij elkaar passen. Op deze manier bekijken we op een objectieve manier of ingrediënten op elkaar aansluiten.
Jullie gebruiken proevende algoritmes, wat moet ik me daarbij voorstellen?
We hebben detectieapparatuur voor geuren, maar ook voor smaken en texturen. Van alle 1600 smaken die we in onze database hebben, weten we alle samenstellingen en in welke concentratie de verschillende aroma-moleculen aanwezig zijn. Via de detectieapparatuur kunnen we al deze ingrediënten tot op chemisch niveau in de databank zetten. De algoritmes leggen hier dan verbanden tussen.
En dan komt er dus een match uitrollen. Wat is de voorwaarde voor een match?
We weten de samenstelling van de aroma-moleculen, dus als er een molecuul in botergeur voorkomt kijken we of dit molecuul bijvoorbeeld ook terug te vinden is in asperge. Het is daarbij belangrijk om het hoofdaroma te definiëren. Een andere stap is dat we de data die uit de toestellen komt, vertalen naar hoe mensen het daadwerkelijk ruiken. Hoe toestellen iets detecteren is namelijk nog anders dan hoe het uiteindelijk door een mens ervaren wordt. We bekijken zo wat de cruciale moleculen zijn van een product, en als hier overlap in zit, dan is het een match.
Zo maak je je eigen combinaties
Hoe zie je de nabije toekomst van de computer in de keuken?
Ik kijk er als volgt naar: met Foodpairing® bieden we niet alleen een app aan, maar ook een API. Een communicatiesysteem dat derden in staat stelt om te communiceren met onze algoritmes; voedselbedrijven gebruikten deze bijvoorbeeld al om nieuwe producten te ontwikkelen. Op deze manier ontstaat er een wereldwijd netwerk van chefs, particulieren en bedrijven die gebruik kunnen maken en bij kunnen dragen aan onze databases.
Ook willen we de slimme algoritmes meer met toestellen laten communiceren. Zo ontwikkelen we bijvoorbeeld een automatische cocktailmachine. Je kunt via een app aangeven dat je een cocktail wil die precies zo zuur en zo zoet is, met deze ingrediënten, en dan gaan de algoritmes automatisch de receptuur berekenen. Dit recept wordt dan naar het toestel opgestuurd, en dan komt je gepersonaliseerde cocktail eruit.
Tot slot: zullen chefs niet bang zijn dat ze aan creativiteit inboeten als een computer ze gaat vertellen hoe ze moeten koken?
We zien de computer nu vooral als ondersteuning van de creativiteit van de chef. Als je kijkt naar de gastronomische wereld zijn eigenlijk alleen de topchefs echt creatief bezig. De lagen daaronder blijven vaak steken in combinaties die we al kennen. Wij beknotten hen niet in hun creativiteit, maar we proberen ze mogelijkheden te bieden waar ze nog niet eerder aan gedacht hebben.
Nieuwsgierig geworden? Probeer de Foodpairing-tool en bekijk de blog.