Munchies

Kijk hoe het er echt aan toe gaat in een van de grootste worstfabrieken van Europa

Wat gaat er allemaal in hot dogs?

door Simon Espholm
06 juli 2017, 7:56am
Danish hotdog factory. Foto: Alastair Philip Wiper

Worsten die in lamsdarm worden gedaan. Alle foto's door Alastair Philip Wiper

Er zijn heel veel magische dingen in het leven – je eerste liefde, een witte Kerst, een voetbalteam dat op miraculeuze wijze goed begint te spelen – maar niks is wonderlijker dan de Deense hot dog. Het recept moet al op grottekeningen te vinden zijn geweest en elke Deen die maar iets waard is, kan het in z'n slaap opdreunen.

Maar veel minder mensen weten wat er nou precies in dat worstje gaat. Dat worstje dat heerlijk goudbruin gebrand in een broodje te knuffelen ligt met uitjes, remouladesaus en augurkjes. Wie weet er echt hoe een Deense pølse (worst) ter wereld komt?

Udskæringer af svinekød ankommer fra slagteriet.

Stukken varkensvlees die rechtstreeks uit het slachthuis komen.

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-001

Messen van de vleesmolens worden schoongemaakt.

Fotograaf Alastair Philip Wiper kreeg een zeldzaam kijkje in de fabriek van Gøl in Svenstrup iets buiten Aalborg, waar al sinds 1934 worsten worden gedraaid. In dit foto-essay volgt Wiper alle stappen in het leven van een worst; van stukken vlees die vermalen worden tot pulp, gemengd met kruiden, gerookt in Europa's grootste rookovens. In elke oven passen 84 rekken met worst, wat neerkomt op 25 ton worst.

Tegenwoordig is Gøl eigendom van Tulip food company, maar de fabriek maakt nog steeds worsten onder de naam Gøl. En niet alleen worst.

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-017phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-002

Resten salamivlees gekleurd met karmijn.

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-009

Plakjes pepperoni klaar om verpakt te worden.

Als je naar alle soorten en verschillende kruidenmengsels kijkt, maakt de fabriek meer dan tweehonderd soorten worsten, salami's, pepperoni's en vleesbeleg voor de verkoop en de cateringsindustrie.

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-008

Verse plakjes pepperoni op een lopende band.

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-010

Worstjes worden verpakt.

Vergeet de vernieuwende New Nordic Cuisine. De belangrijkste tentstokken die Deense eet- en fastfoodcultuur omhoog houdt, is een langwerpig, bewerkt stukje varkensvlees.

Maar Denemarken stond niet altijd synoniem voor varkensvlees. Het merk Tulip is het oudste registreerde handelsmerk van het land (al in 1909) en de naam is een verwijzinkje naar Nederland.

Danish hotdog factory. Foto: Alastair Philip Wiper

De machines die het vlees in de worstdarmen persen worden schoongemaakt.

Danish hotdog factory. Foto: Alastair Philip Wiper

De kasten waarin worsten gekleurd worden met karmijn. De rode vloeistof op de grond is achtergebleven kleurstof.

"In het begin van de 20ste eeuw toen de export van bacon pas net op gang kwam waren de Britten de grootste afnemer," zegt Michael Ravn, hoofd communicatie van Tulip. "En in die dagen werd Nederlands spek beschouwd als het mooiste dat er te krijgen was. En om daar handig op in te spelen werd het merk Tulip genoemd. Om er Nederlands uit te zien en te klinken.

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-005

Verse pepperoni's klaar om gerookt te worden.

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-006

Pepperoni's hangen in de droogkamer.

Tegenwoordig zijn Tulip en Gøl blij met hun Deense roots. En ze maken salami's en worsen voor de internationale markt. "Onze producten liggen van Groenland tot Puerto Rico in de schappen," vertelt Ravn. "Het is moeilijk om varkensvlees in het Midden-Oosten te verkopen, maar we exporteren wel naar Libanon."

Maar de hotdogmarkt zit vol met specifieke culturele voorkeuren en niches – zelfs dichtbij huis.

Rode worsten die gekleurd zijn met karmijn – de zelfde kleurstof die Campari ooit zijn bloedrode kleur gaf – zijn waar Deense hotdogkraampjes om draaien, maar verkopen veel minder makkelijk in buurlanden.

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-003

Pepperonivlees klaar om verwerkt te worden.

In Zweden waren rode worsten eerst zelfs verboden, maar de vraag is sinds de jaren 90 sterk toegenomen toen er overgestapt werd op natuurlijke kleurstoffen en de premiers van beide landen hun worstenliefde in de strijd gooiden en wat druk uit oefenen.

In Duitsland geven mensen niks om rode worsten. Ze hebben wel wat beters om zich druk over te maken.

Danish hotdog factory. Foto: Alastair Philip Wiper

Frankfurters worden in varkensdarmen geperst.

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-007

De droogkamer waar de worsten rijpen om hun smeek te ontwikkelen.

"Een paar jaar geleden was er een smaaktest in Duitsland waar mensen op straat een rode en een groene worst konden proeven," legt Ravn uit "De meeste mensen kozen de groene worst. Denen zouden dat nooit doen. Je moet je dus aanpassen aan elke markt. Zelf als het om on buurland gaat."

Thuis in Denemarken worden de worsten volgens precieze receptuur in en uit rookovens en koelcellen gereden. De hot dogs en rode worsten worden allebei met varkensvlees en lamsdarm gemaakt. De rode variant wordt maar een paar minuten gerookt. De frankfurter zit een klein beetje rundvlees en ze zitten in een varkensvelletje.

Ravn is trots op alle worsten die de fabriek verlaten. Als de maling van het vlees grover is, kun je minder fouten verbergen, vertelt hij. "We willen laten zien wat we in huis hebben, ook omdat er nog een hoop wilde verhalen de ronde doen over wat er in worsten gaat. Maar we kunnen niet verbergen wat er in gaat."

phillip-alastair-wiper-polsefabrik-low-res-004

Verse salami.

"Je kunt het echt proeven en voelen. En we zijn trots op onze worsten."