FYI.

This story is over 5 years old.

Er is een wetenschappelijke verklaring waarom Indiaas eten zo lekker is

Onderzoekers analyseerden meer dan 2500 recepten om erachter te komen waarom Indiaas eten zo goed smaakt — de manier van koken blijkt compleet anders dan de westerse manier.
Hilary Pollack
Los Angeles, US
5.3.15
Photo via Flickr user Tom Magliery

Als ik doodga, begraaf me dan maar in een vat met Indiase curry. We kunnen het er allemaal over eens zijn dat Indiaas eten gewoon ontzettend lekker is: de smaken zijn complex, schommelen tussen zoet, hartig en pittig en de texturen lopen uiteen van romige sauzen tot zacht brood en malse vlees en groenten. Het eindresultaat is een maaltijd uit je stoutste dromen. Het is een goddelijke synthese die aromatisch en verfijnd is, maar nooit burgerlijk. En je kan er een goed gevuld bord van eten voor ongeveer evenveel geld als een belegd broodje van de bakker.

Advertentie

Maar wat is het precies aan Indiaas eten dat het zo smakelijk maakt? Wetenschappers vroegen ze zich dit ook af en hebben onlangs 2500 recepten geanalyseerd om achter het geheim te komen, schrijft The Washington Post.

Onderzoekers Anupam Jaina, Rakhi N Kb en Ganesh Bagler van het Indian Institute for Technology in Jodhpur speurden TarlaDalal.com — een receptensite met meer dan zeventienduizend gerechten, dat zichzelf 'India's #1 food site' noemt — af in een poging om de magie van tikka masala en aloo gobi te ontcijferen. Tuurlijk, er zijn overeenkomsten wat betreft kruiden die je in de hele Indiase keuken terugvindt, maar hoeveel variatie is er?

Het antwoord is ingewikkelder dan je zou verwachten.

Terwijl veel westerse gerechten worden samengesteld uit ingrediënten met dezelfde 'smaakcomponenten' — smaken die op elkaar lijken in bijvoorbeeld zoetheid of zuurheid — kenmerkt de Indiase keuken zich door ingrediënten te combineren die juist geen overlap in smaak hebben.

"We bestuderen de combinatie van ingrediënten in recepten van de Indiase keuken om te laten zien dat, in tegenstelling tot de positieve foodpairing in veel westerse gerechten, de Indiase keuken juist gekenmerkt wordt door negatieve foodpairing," schreven de onderzoekers. "Hoe meer twee smaken met elkaar overeenkomen, hoe lager de kans dat je ze samen in één gerecht vindt."

Als er bijvoorbeeld cayennepeper in een Indiaas gerecht zit, dan is het onwaarschijnlijk dat je een ander ingrediënt met dezelfde samenstelling vindt. Hoewel je misschien wel andere kruiden vindt die complementaire eigenschappen hebben, zijn ze nooit identiek. Dit geldt voor alle acht verschillende kookstijlen van de Indiase keuken, van Bengaals tot Punjabi en Zuid-Indiaas.

In totaal werden 194 unieke ingrediënten in de recepten geïdentificeerd, die werden onderverdeeld in vijftien categorieën: kruiden, zaden, kruiden, vlees, etc. Maar — niet bepaald verwonderlijk — het waren de kruiden, en de manier waarop deze gecombineerd werden, die het meest kenmerkend bleken voor de Indiase keuken.

Het idee dat je soortgelijke smaken moet combineren voor het maken van betere gerechten — een onuitgesproken maar populaire overtuiging waar veel recepten uit Noord-Amerika, West-Europa en Latijns-Amerika op zijn gebaseerd — wordt in de Indiase keuken totaal omgedraaid. Zoals de onderzoekers zeggen: "Alle specerijen en kruiden hebben een unieke rol in het recept in combinatie met de andere ingrediënten, en kunnen niet zomaar vervangen worden door een andere kruid."

In andere woorden, elk kruid vervult zijn eigen rol in een gerecht, van de warme zoetheid van gember tot het lichte bittertje van tamarinde en de pittige frisheid van koriander. En het is de combinatie van veel van deze componenten — een typisch Indiaas gerecht kan wel een dozijn aan verschillende kruiden en specerijen bevatten — dat de unieke smaak creëert die wij associeren met een goed bord curry.

Dus ook al wil je instinctief meer hete saus op je gerecht te gooien voor nog meer pittigheid, of extra honing in je zoete fruityoghurt, hou dan in gedachten dat tegenstellingen elkaar soms aantrekken — met verrukkelijke resultaten.