"Hallo, dit is de voicemail van Hof Kelsten. Belt u om panettone te bestellen, laat dan een bericht achter met uw wensen, dan verwerken wij graag uw bestelling. Voor overige vragen verzoeken we u om tijdens openingstijden nog een keer te bellen."Als je bakkerij Hof Kelsten in Montreal buiten openingstijden belt, is dit het automatische bericht dat je te horen krijgt.Jeffrey Finkelstein, de eigenaar van de bakkerij, heeft het eigenhandig voor elkaar gekregen om mensen anno nu opnieuw te laten watertanden bij de gedachte aan een van de meest ouderwetse en onderschatte Italiaanse kersttraktaties: de panettone.
Advertentie
Hoewel panettone net als de kerststol over het algemeen niet meer heel gewild is, staan de panettones bij Hof Kelsten trots in de etalage te prijken.Finkelsteins liefde voor het Italiaanse brood is ontstaan tijdens zijn jonge jaren in een van de meest prestigieuze restaurants ter wereld. "Bij El Bulli werkte ik voor Oriol Balaguer, de voormalige chef die ook een eigen luxe banketbakkerij had. Zijn specialiteit was panettone, die hij had leren maken van een echte Italiaanse panettonemeester."Zijn fascinatie voor panettone heeft volgens Finkelstein te maken met de ingewikkelde bereidingstechniek die je tot in de puntjes moet beheersen, wil je de cake niet verpesten.
"Toen ik met Oriol samenwerkte, merkte ik hoe ontzettend lastig het is om een goede panettone te maken. Juist daarom wilde ik het leren. Oriol leidde al twee keukens, maar als er panettone gemaakt moest worden was hij de enige die het kon. Tenminste, totdat ik het ook had geleerd. Het was enorm stressvol en simpelweg fantastisch."Uiteindelijk keerde Finkelstein terug naar zijn geboorteplaats Montreal, gewapend met het felbegeerde panettonerecept en een geheim ingrediënt: "Ik nam wat zuurdesem uit Spanje mee naar huis, en zo begon ik mijn bakkerij," vertelt hij. "Dat gist is het fundament van Hof Kelsten."Panettone is een mysterieus brood, berucht om de moeilijke bereiding en de geheime ingrediënten. Zelfs als je het receptenboek van Finkelstein zou stelen, dan zou het je nog niet lukken om precies dezelfde panettone te maken.
Advertentie
"Het recept dat ik heb opgeschreven is iets anders dan het recept dat ik gebruik. Je kunt niet voorzichtig genoeg zijn. Sommige geheimen worden doorgegeven, maar je wil niet precies dezelfde panettone als je leermeester maken. Ik heb echt mijn eigen recept ontwikkeld."
Wat de smaak van panettone zo uniek maakt is het fermentatieproces, wat natuurlijk gewoon een sjiek woord voor rotten is. "Het langdurige fermentatieproces geeft het brood die specifieke smaak. Je probeert de perfecte balans te vinden tussen alle smaken: het vettige van het eigeel en de boter, het zoete van de suiker en het gekonfijte fruit, en het zurige van het brood. Het is daarnaast ook een natuurlijk proces, de gist vermenigvuldigt zichzelf.De bereiding van de perfecte panettone omhelst een aantal ingewikkelde stappen. Het belangrijkste is om de natuurlijke zuren te behouden, want het moet lang houdbaar blijven. Het hele proces, van begin tot eind, neemt zo'n 72 uur in beslag."
Finkelstein gaat ook weer niet al te geheimzinnig om met zijn recept: hij nodigt regelmatig lokale chefs uit om ze de fijne kneepjes van het vak bij te brengen. "Dat is typisch voor Montreal. Ik krijg ook vaak vrienden op bezoek die in andere restaurants werken, die komen me dan helpen. Zo kwam Mike Forgione van Impasto een keer langs om samen panettone te maken."Volgens Michele Forgione, chef-kok en mede-eigenaar van Impasto, GEMA en Chez Tousignant, beroemde restaurants in de buurt Little Italy in Montreal, is er in heel Montreal geen panettone te vinden die beter is dan die van Finkelstein: "Ik heb het zelf ook vaak genoeg gemaakt, ik ben minstens tien keer in Italië geweest om te werken. Het is daar echt een traditie om tijdens de feestdagen panettone te eten. Maar die van Finkelstein is en blijft de beste van heel Montreal."