Ik vroeg een expert of ik mijn smaakpapillen sloop met die bergen pittig eten

Prof. Paul ‘Chiliman’ Bosland weet alles over peper, dus stelde ik hem wat brandende vragen over mijn verslaving.
6.8.18
Foto via Flickr-gebruiker Kah Wai Sin. Edit door redactie MUNCHIES.

Ik eet pittig alsof het het einde der tijden aangebroken is en de wereld in brand staat. Hete saus die 350.000 op de Scovilleschaal scoort? Kom maar op. Sriracha op een Griekse salade? Helemaal niet raar. Een gerecht dat met vijf pepertjes wordt aangeduid op de menukaart van dat authentieke Thaise zaakje? Bij mij zie je het zweet niet uitbreken (oké, misschien een beetje). Maar als je een beetje op mij lijkt, dan heb je je ook weleens afgevraagd of je je smaakpapillen niet naar de gallemiezen aan het helpen bent met al die hete saus en rode pepers.

Advertentie

Omdat ik bezorgd was dat ik zo zou eindigen als de vader van een vriend van me, die alles wat hij eet bedekt met een laag zwarte peper om maar iets te proeven of als mijn opa, die helemaal niets proeft, besloot ik op onderzoek uit te gaan. Ik wilde erachter komen of het gevaarlijk is om je mond dag in dag uit in de hens te zetten. Ik bad tot de pepergoden dat het antwoord nee zou zijn, omdat een ja zou betekenen dat ik mijn verzameling hete sauzen weg zou moeten gooien.

Pittig eten is goed voor je, dat weten we wel. We horen al jaren over de gezondheidsvoordelen. Een baanbrekend onderzoek uit 2015 wees uit dat mensen die zes tot zeven dagen per week pittig eten aten, een 14 procent hogere kans hadden om langer te leven (en in een ander onderzoek uit 2017 kwamen vergelijkbare resultaten). Die studie uit 2015, die voornamelijk in China werd gedaan, riep bij mij wel wat vragen op. Is het voor mij als witte, Amerikaanse jood, die is grootgebracht op bagels, pizza en kalkoensandwiches, aan te raden om heel veel pittig te eten te. En als dat zo is, wanneer is pittig té pittig? Zijn er biologische verschillen tussen Amerikanen en andere mensen uit andere landen? Kunnen wij misschien minder goed al dat pepergeweld?

Het Westen is de afgelopen decennia langzaam, maar zeker pittiger gaan eten – en dan vooral de afgelopen paar jaar. Hierdoor is Europees en Amerikaans eten ook sterk beïnvloed door andere eetculturen. In het fantastische The Mission Chinese Cookbook schreef Danny Bowien dat hij tijdens zijn bezoek aan China vond dat gerechten van la zi ji (kippenvleugels uit Sichuan) een verhouding hadden van 95 procent chilipepers tot 5 procent kip. “Elk moment dat ik in Sichuan was,” schreef hij, “danste mijn gemoedstoestand op een dunne lijn tussen euforisch en ziek.” Toen hij dit voorgerecht voor Mission Chinese aanpaste, moest hij de hoeveelheid kip in het recept om het eetbaar te maken voor Amerikaanse tongen.

Advertentie

Ik begon ook artikelen van Dr. Paul Bosland te lezen. Hij wordt ook wel de ‘Chiliman’ genoemd en hij is hoogleraar aan de New Mexico State University (NMSU). Hij is gespecialiseerd in de teelt en genetica van chilipepers. Ook in het onderzoeksveld van de capsaïcinoïden (een van de belangrijkste actieve bestanddelen van chilipepers) is Bosland een van de meest vooraanstaande experts en hij is ook mede-oprichter en de directeur van het Chili Pepper Institute van NMSU.

Foto via Flickr-gebruiker Mark Levisay

In een artikel uit 2017 schreef Bosland: “Capsaïcinoïden worden eigenlijk niet door onze smaakpapillen waargenomen. Warmtesensatie van capsaïcinoïden is het gevolg van irritatie van het transiënte receptor-potentiaalkanaal TRPV1…” Hij legde ook uit dat “TRPV1 hitte- en pijnreceptoren zijn die vooral in de mond en keel voorkomen, en op de perifere uiteinden van nociceptieve neuronen.” Even in normalemensentaal: die TRPV1 zijn de receptoren in en rond de smaakpapillen die pittigheid registreren – ze zorgen voor het gevoel van pijn als we iets heet eten. Conclusie: als het om pittig eten gaat, doen je smaakpapillen het zware werk niet alleen.

Ik nam contact op met Dr. Bosland om te vragen of langdurige blootstelling aan te heet eten schadelijk kan zijn voor TRVP1. Zijn antwoord? “Je moet capsaïcinoïden een beetje hetzelfde zien als zout. Te veel kan een gerecht verpesten, maar een beetje van beide verbetert de andere smaken in een gerecht. Er is geen bewijs voor geruïneerde smaakpapillen.”

Advertentie

Dus daar heb je het: ik ga mijn hetesausarsenaal niet in de prullenbak tiefen. Maar ik vraag me nog steeds af: zijn mijn smaakpapillen fundamenteel anders dan die van mensen in landen als China, India of Mexico?

Op die vraag zei Dr. Bosland dat het meer door tolerantie komt dan door biologische verschillen. Er is zeker een “genetische component in het spel,” zoals hij het zegt, maar meestal is het te wijten aan gewenning. “Normaal gesproken merken mensen dat ze na een jaar pittig eten, dat ze hetere gerechten beter kunnen ‘verdragen’. Maar dat effect gaat twee kanten op. Mensen die uit Mexico emigreren, beweren dat ze bij terugkomst minder goed tegen heet eten kunnen. Individuen verschillen in hun tolerantie voor warmte.”

Het lijkt erop dat, ongeacht waar je vandaan komt, je het vermogen om pittig eten te eten kunt leren en kwijtraken. “Die genen zijn er natuurlijk, maar er is altijd een interactie tussen genen en je omgeving. Ieder van ons evolueert naar een eigen niveau van ‘comfort’ als het om pittigheid,” legt hij uit.

Ik was aanvankelijk van plan om een week lang niet pittig eten voor dit artikel. Maar toen Dr. Bosland mij ervan verzekerde dat het met mijn smaakpapillen waarschijnlijk wel goed gaat, kwam ik daarop terug. Waarom zou ik iets opgeven wat me gelukkig maakt en mijn smaakpapillen en mijn leven niet naar de gallemiezen helpt? Tot iemand met ander bewijs komt, woon ik in het hetesausschap van mijn supermarkt. Doei!

Volg MUNCHIES op Facebook, Instagram en Flipboard.