Food by VICE

Door de uitreiking van de Michelinsterren veranderde ik in een culinaire lul

De zaal zat vol witte mannen van middelbare leeftijd en André van Duin kwam de komische plank misslaan.

door Tim Fraanje
12 december 2017, 10:10am

Alle foto's door de auteur

Gisteren werd de nieuwe Nederlandse Michelingids gepresenteerd. Het oordeel van de gezaghebbende bandenfabrikant kan een restaurant maken of breken, dus is dit jaarlijks het moment waar chefs in Nederland kwijlend naar uitkijken als ze er niet wekenlang koortsdromen van hebben. Ik heb nog nooit bij een sterrenrestaurant gegeten, en heb het culinaire instinct van een stofzuiger. Maar omdat bijna alle sterrenrestaurants die ertoe doen een kraampje hebben tijdens het lunchbuffet na de uitreiking, lijkt me dit de perfecte plek om in één keer van culinaire nul naar snobistische lul te gaan. Ik ga zoveel mogelijk sterren proberen te eten om mijn smaak te verfijnen.

Ik ontbijt zo licht mogelijk en eet net genoeg om mezelf om 10 uur ‘s ochtends naar het DeLaMartheater te slepen, waar de uitreiking van de Michelinsterren plaatsvindt. Zoveel verstand als ze van eten hebben, zo weinig weten ze van hipheid, van een spanningsboog en hongergevoel. Een barbershop-kwartet opent met Frans accent de ceremonie. De presentatrice die hierna opkomt heeft gelukkig een vlotte babbel (met een corps-rasp in haar stem). Maar de directeur van Michelin Benelux, die daarna komt praten, geeft me met zijn omslachtige uiteenzettingen het gevoel dat ik op een congres voor gepensioneerde EU-functionarissen ben beland. De zaal helpt ook mee: er zitten vooral witte mannen van middelbare leeftijd met flinke penzen.

We krijgen vervolgens op een groot scherm wat gelikt beeldmateriaal voorgeschoteld waarin Dutch Cuisine uitgelegd wordt (meer nadruk op Hollandse groente en VOC-specerijen). Er zitten HD slowmotion-shots van eten in, dat helpt niet echt tegen mijn knorrende maag. Daarna komt om onverklaarbare redenen André van Duin nog ten tonele wiens favoriete gerechten bitterballen en hema-worst zijn. De zaal lacht plichtmatig om zijn grappen (“The Michelin star is for the biggest cock in The Netherlands.”) waarschijnlijk om er zo snel mogelijk vanaf te zijn zodat we door kunnen naar waar we eigenlijk voor gekomen zijn: de sterrenlunch.

Maar eerst moeten de sterren nog uitgereikt worden. Alsof er niet al genoeg geluld is. Vijf restaurants krijgen voor het eerst een ster, waaronder de euforische jonge chef Arturo Dalhuisen (33) van The White Room. Inter Scaldes in Kruiningen krijgt als derde restaurant in Nederland een derde Michelinster. De Librije in Zwolle en De Leest in Vaassen houden hun drie Michelinsterren. Het kan me allemaal niks meer schelen: IK HEB HONGER! Gelukkig gaat de uitreiking wat sneller dan het totaal overbodige entertainment dat eraan vooraf ging, al is de spannende vioolmuziek die blijkbaar bij elke ster-uitreiking bombastisch herhaald moet worden nogal tenenkrommend. Na eindeloos veel speeches en fotomomentjes mogen we eindelijk aanvallen op het buffet.

Ik begin met iets dat er zoet en luchtig uitziet, een klein hapje van Bord’Eau, dat van twee naar een Michelinster ging gisteren. Het is nogal een ruwe binnenkomer als blijkt dat het vanille-ijs dat ik gulzig aanval mosterdijs is. Het is niet de leukste verrassing van de dag, deze ‘crapaudine van biet, in zoutkorst gegaard met roomijs van mosterd,’ maar ik heb wel mijn eerste stappen op het pad van Michelin gezet, en een ster gegeten. Dat mag best wat moeite kosten, maar als ik nog drie van dit soort ongemakkelijke smaaksensaties moet ondergaan, eindigt mijn expeditie om een culinair connaisseur te worden waarschijnlijk boven het toilet.

Connaisseur-score (= aantal sterren die ik gegeten heb): *

In de stand van RIJKS serveert chef Joris Bijdendijk een ‘ceviche van coquille met kokos, kalamansi en sambal’. Dat is gewoon wat het lijkt, het smaakt oosters en fris, door de kalamansi, een soort chique limoen. De smaken zijn wel een beetje schreeuwerig, en ik zet de laatste van de drie coquilles onopvallend weg, omdat ik anders het einde van deze gastronomische race niet haal. Ik zit al bijna vol.

Connaisseur-score: **

Bij Sinne zijn ze ook aan het experimenteren geslagen. Ze serveren ‘ganzenleversoftijs met toppings’. Van het idee alleen al word ik misselijk. De niet-gedefinieerde toppings boezemen me nog meer angst in dan softijs met leversmaak. Gelukkig valt het allemaal mee: het smaakt naar gewoon softijs, en ik kan zelf ook niet opmaken wat het voor toppings zijn. Lekker is het wel, alleen een beetje zielig voor de ganzen, dat je ze niet eens proeft.

Connaisseur-score: ***

Tweesterrenrestaurant Librije’s Zusje heeft een hapje gemaakt dat ze ‘buikspek, oester, cassis’ noemen. Ook dat is precies wat het pretendeert te zijn, behalve dat die cassis waarschijnlijk geen frisdrank is. Toch merk ik dat door dit kunststukje de poëtische culinair recensent in mij wakker begint te worden. Ik proef eerst het spek, en daarna zwemt de oester sierlijk over de achterkant van mijn tong. De cassissmaak trilt nog een beetje na.

Connaisseur-score: *****

Bij de Gastrobar met een ster van Ron Blaauw krijg ik een flinke kluif voor mijn kiezen. Heel verrassend is het niet: ‘bbq spare ribs, huisgemaakte sambal,’ maar het is wel lekker. Ik ben al een tijdje een droogstaande carnivoor, en dit zijn het soort hapjes waardoor ik overweeg weer keihard te beginnen met vlees eten. Het smaakt als een soort verfijnde versie van babi pangang met zacht draadjesvlees dat smelt in je mond.

Connaisseur-score: ******

Ook bij Ciel Bleu, dat twee Michelinsterren waard is, proef ik een chique versie van iets dat ik al ken. Ik maak vaak genoeg een pastaatje met champignons. Maar als je dat vergelijkt met deze ‘Ravioli, hazenpeper, wintertruffel en hazelnoot’ is het alsof je zegt: “Leuk ja, die haute couture Dior-mantel van je. Ik heb ook een jas.”

Connaisseur-score: ********

Ik zit inmiddels best wel vol, maar heb wel al bij alle kraampjes gegeten in de ‘rode foyer’, de eerste ruimte die ik binnenkwam toen ik de zaal uitliep. Ik begin mezelf steeds meer een michelinmannetje te voelen, maar ik ben natuurlijk ook heel blij dat ik al acht sterren heb kunnen binnenslepen. Ik drink een glas champagne en ga dan door naar het volgende level: de gewone foyer, die wit is. Bij Bridges kon ik ‘coquille, kappertjes, gemarineerde appel, komkommer en appel-vlierbessensaus’ proeven, maar ze hebben het niet meer. Dan zie ik nog een jongen die het eet en ik duik er meteen bovenop om te bedelen om een hapje. Het smaakt naar carpaccio. Michelin vindt het een ster waard.

Connaisseur-score: *********

Hierna lijkt het alsof ik er vandaag het maximale uit heb kunnen slepen. Vermeer * heeft geen eten meer, en Vinkeles*, Aan de Poel** en Yamazato* ook niet. Mijn grootste teleurstelling is dat ik het gerecht van The White Room niet kan proeven, nadat ze net hun eerste ster hebben ontvangen. Ik loop hun ‘gemarineerde pekellende, maïs, witte ui, ras-el-hanout’ mis, en zal er nooit achter komen of ze voor de klassieke pekel-lende zijn gegaan, of voor het nogal avantgardistisch klinkende pek-ellende. Het zou allebei kunnen, op dit unieke evenement, waar zoete dingen hartig zijn en spareribs van de barbecue een sterrenmaaltijd.

Ook loop ik de zes sterren mis die ik eigenlijk nog had kunnen verdienen vandaag. Het is de belangrijkste les die ik leer: culinaire recensenten zijn gulzige klootzakken die niet netjes zaal voor zaal het programma afwerken, maar meteen met zijn allen op de nieuwswaardige succesnummers duiken.

Dan zie ik dat ik mijn sterrenaantal nog net ietsjes kan opkrikken. Bij &moshik** hebben ze nog wat over. Een zoete traktatie, die gelukkig niet allerlei hartig orgaanvlees bevat: ‘shizo, kokos en citrus’ is pure toetjespoëzie en met een vrolijk tintelende mond ga ik naar buiten.

Connaisseur-score: ***********

Ik heb vandaag elf Michelinsterren gegeten, en dat voelt goed. Ik heb lichte buikpijn, maar ik heb alles binnen kunnen houden. Het was het meer dan waard: ik kan nu eindelijk meepraten over culinaire dingen als crapaudines en kalamansi’s. Toch merk ik als ik terug op kantoor kom meteen waarom het eigenlijk helemaal niet aan te raden is om je smaakpapillen op te voeden: buiten de verlichte bubbel van sterrenrestaurants is alles ingericht op afgestompte mensen. De automatenkoffie heeft nog nooit zo waterig gesmaakt.