Chef Lelani Lewis over de beste broodjes van Amsterdam en vrouwen in de keuken
Alle foto's door de auteur

Chef Lelani Lewis over de beste broodjes van Amsterdam en vrouwen in de keuken

“Mijn vader heeft mij zelfs ontmoedigd om deze business in te gaan, omdat hij dacht dat ik het chefsleven niet aan zou kunnen.”
17.9.18

De Pijp is een wonderbaarlijke toevlucht in Amsterdam. Naast een overvloed aan vintagewinkels, bierbrouwerijen en pruikenwinkels, heeft de wijk misschien wel het meest variabele aanbod aan restaurants en cafés van onze hoofdstad. Je kunt er terecht voor de authentieke Hollandse kost, en tegelijkertijd is de Pijp ook het hoofdstedelijke centrum voor eettrends die menig millennial-hart op hol doen slaan.

Door de vele culinaire opties zie je soms door de bomen het bos niet meer, en is het beter om advies te vragen aan iemand die er meer verstand van heeft.

Voor MUNCHIES sprak ik af met Lelani Lewis, een Londense chef van Iers-Caribische afkomst die sinds 2016 wekelijks door heel Amsterdam pop-ups neerzet van haar restaurant NYam (Jamaicaanse slang voor ‘eten’). Nadat zij haar boodschappenronde over de Albert Cuypmarkt heeft gemaakt, ontmoet ik Lelani in wat volgens haar de gastronomische parel van de Pijp is: Tjin’s.

MUNCHIES: Hey Lelani! Wat is er zo tof aan Tjin’s?
Lelani Lewis: Ik kom hier al sinds 2015, toen ik net in Amsterdam kwam wonen. In het begin moest ik een beetje wennen aan mijn nieuwe woonplaats: het enige dat me hielp om me thuis te laten voelen, was om de Caribische gerechten die ik van mijn vader had geleerd te maken. Al snel kwam ik terecht op de Albert Cuypmarkt waar ik de ingrediënten vond die je in de supermarkt niet kon krijgen, zoals aki en bakbanaan. Een keer kwam ik hongerig de markt afstruinend Tjin’s tegen, en ben ik hier gaan zitten voor een broodje. Sindsdien ben ik eigenlijk nooit meer weggegaan.

Wat haal je hier het liefst?
Vaak een broodje pittige tempé of een broodje kabeljauw. De pittige tempé is tempé hoe je ‘m nog nooit hebt gehad! Waanzinnig smaakvol en met lekker veel pit. Je moet er wel tegen kunnen. Er is niet heel veel zitruimte in de tent dus je kunt ook alleen het beleg meenemen en er thuis zelf iets van maken. Het leuke aan Tjin’s is dat er achterin de zaak een mini-supermarkt is met Mexicaanse, Amerikaanse en Aziatische producten. Hier kan je helemaal losgaan met het inslaan van versnaperingen die je nog niet kent. Ik kom hier ook vaak om inspiratie op te doen voor nieuwe gerechten.

Maar je kookt toch alleen Caribisch?
De Caribische keuken kent geen wetten, je kunt er zoveel aan knutselen en veranderen als je wilt. Vergelijk het maar eens met de Franse keuken: bijna elke chef is het ermee eens dat er maar één manier is waarop een bechamelsaus gemaakt moet worden. Bij ons is dat niet zo: gerechten worden aangepast op basis van de ingrediënten die we tot onze beschikking hebben, hoe we ons die dag voelen en waar we zin in hebben. Bovendien is er op de Caribische eilanden geen enkel gerecht dat maar op één manier bereid kan worden.

De eetcultuur zelf is een mengelmoes van verschillende lokale, Europese en Aziatische invloeden. Ik noem het zelf vaak de voorvader van de fusion. Veel mensen spreken over de authentieke Caribische keuken, maar ik denk dat het belangrijk is dat we de notie van ‘authenticiteit’ heroverwegen.

Wat is in jouw ogen dan authentiek Caribisch eten?
Mensen die bij mij komen eten zeggen vaak dat ze blij zijn om eindelijk betrouwbaar Caribisch te eten omdat ik zelf van Caribische oorsprong ben. Dat is natuurlijk maar deels waar. Ik ben half Iers en in Londen opgegroeid. Mijn roti en bara zijn anders dan de Surinaamse variant die we hier kennen, maar dat is prima. Authenticiteit voor een gerecht kan je zelf creëren. Zelf associeer ik Caribisch eten met familiebijeenkomsten en gezelligheid, wat ik ook probeer te recreëren in mijn pop-ups, en dat is waarom het voor mij authentiek is. Tradities kunnen veranderen en dat mag ook best meer gebeuren. Al helemaal in een multiculturele samenleving als die in Amsterdam, snap ik niet dat zoveel mensen nog steeds moeite hebben met verandering. Waar zijn ze allemaal zo bang voor?

Dus jouw gerechten zijn ook Caribische fusion.
Ja, precies. Al helemaal als je kijkt naar de manier waarop ik mijn gerechten presenteer. Vroeger kreeg ik roti en stoofpot op m’n bord gekwakt met wat rijst. Niks mis mee, maar je kan het er ook aantrekkelijk uit laten zien. Ik heb een keer Italiaanse arancini gemaakt met rijst en erwtjes, geserveerd met een papaya-chilisaus. Geen Italiaan die het hier mee eens zou zijn, maar iedereen vond het geweldig, en het ziet er ook een stuk mooier en toegankelijker uit. Om mijn gerechten te vermommen op Italiaanse wijze zijn er mensen die op deze manier voor het eerst Caribisch eten, omdat het er uitziet als iets dat ze herkennen. Op die manier bereik je misschien ook nog mensen die het gerecht in eerste instantie niet zouden willen proeven.

Verzin je alles zelf?
Sowieso. Ik run de hele business in m’n eentje! Ik ben de eigenaar, chef en marketeer van NYam. Het is leuk, maar best pittig werk. Al helemaal als je door je medechefs niet serieus wordt genomen als vrouw in de keuken. Ik pas niet in het stereotype beeld van een chef, omdat ik nooit een professionele chefstraining heb gehad en ook niet de lichaamsbouw heb van een grote, sterke bullebak. Mijn vader heeft mij zelfs ontmoedigd om deze business in te gaan, omdat hij dacht dat ik het chefsleven niet aan zou kunnen.

Gelukkig heb ik nooit echt discriminatie in de keuken meegemaakt omdat ik bijna altijd alleen in de keuken sta, mensen zijn vooral heel enthousiast over mijn eten. Misschien ben ik om deze reden mijn klanten extra dankbaar na een succesvolle dag op werk. Het voelt alsof ik twee veldslagen heb gewonnen in plaats van één. Of nee, misschien wel drie. Het introduceren van Caribisch eten aan Nederlanders is ook het bijbrengen van koloniale geschiedenis aan diegenen die er nog niet zoveel vanaf weten. Vaak wanneer ik uitleg waar bepaalde smaken en ingrediënten vandaan komen, zijn mensen verbaasd over de Europese invloeden die in de gerechten terugkomen. Dan heb ik ze toch nog iets geleerd en daar ben ik verdomme best trots op.

Dankjewel, Lelani!