Kan ik voedsel eten dat een hele nacht buiten de koelkast heeft gelegen?

Ach, vrienden. Ze zijn net familie, maar dan leuker. Je kunt ze zelf uitkiezen, en ze zullen nooit dingen tegen je zeggen als "het is hier geen hotel." Als je op je bek gaat, zal er altijd een klaarstaan om je op te vangen. En als je een gebroken hart hebt, is er altijd wel iemand bereid om je chocoladeijs en wodka te voeren tot je je beter voelt (of moet kotsen). Maar hoe leuk je vrienden ook zijn, ze doen soms ook heel erg domme dingen. Dingen waar ze wakker van liggen, dingen die ze liever niet met de wereld delen. Dingen die vragen bij ze oproepen die ze maar wat graag beantwoord zouden zien. Gelukkig hebben ze jou om die vragen namens hen te stellen. En gelukkig is er deze column, waarin wij hun beschamende vragen beantwoorden.

Het scenario
Je vriend komt na een lange avond in de kroeg net op tijd thuis om nog een pizza te kunnen bestellen. Het lukt hem in zijn aangeschoten staat om drie punten naar binnen te werken, waarna hij de rest laat staan en in slaap valt. De volgende dag willen zijn bonkende hoofd en holle maag niets liever dan nog zo'n kleffe pizzapunt, dus pakt hij er een die al de hele nacht op kamertemperatuur ligt te verpieteren, warmt hem op in de magnetron en hapt het ding weg.

Het probleem
De vuistregel als het gaat om voedselveiligheid is dat warm voedsel warm zou moeten blijven en koud voedsel koud. "Bederfelijk eten tussen 5 en 60 graden bewaren staat bekend als 'de gevarenzone'," zegt Archie Magoulas, voedselveiligheidsexpert bij het Amerikaanse ministerie van Landbouw. Kamertemperatuur is ongeveer 21 graden, en bij die temperatuur groeien en vermenigvuldigen bacteriën het hardst.

Magoulas zegt dat gekookt voedsel niet langer dan twee uur buiten de koelkast zou moeten liggen. Een pizza die dus de hele nacht bij kamertemperatuur heeft gelegen, in plaats van goed gekoeld te zijn geweest, heeft een hoger risico op bacteriële besmetting, wat kan leiden tot voedselvergiftiging.

Het ergste wat kan gebeuren
Hoewel al het bederfelijke voedsel het risico heeft om besmet te raken met bacteriën als het niet goed gekoeld of gekookt is, is het nog risicovoller als je eten door andere mensen bereid is – bijvoorbeeld door de pizzabakker die jouw pizza door de lucht gooide. Gevaarlijke bacteriën, zoals Saphylococcus aureus, hebben dan meer kans om te groeien en zich te vermenigvuldigen.

"Saphylococcus aureus kan enterotoxinen produceren, die je binnen een half uur tot vier uur heftige gastro-enteritis kunnen geven," zegt Philip Tierno, hoogleraar microbiologie en pathologie aan de NYU School of Medicine. De symptomen van gastro-enteritis (normale mensen noemen dit buikgriep) zijn krampen, braken, explosieve diarree, en in ernstige gevallen uitdroging.

Het ergste van S. aureus is dat je niet kunt zien dat je eten besmet is: er zijn geen tekenen van bederf, zoals een vieze geur of gekke kleurverandering. De bacterie wordt ook niet gedood als je het voedsel opnieuw opwarmt in de magnetron, dus als je het een nacht laat liggen en dan even in de magnetron stopt, loop je meer risico dat je deze enterotoxinen inslikt.

Als het een gewoonte van je vriend is om voedselveiligheid te negeren, dan heeft hij meer kans om een voedselgerelateerde ziekte te krijgen van te lang ongekoeld rauw vlees. Dit kan op allerlei manieren, bijvoorbeeld door het na het boodschappen doen te lang buiten de koelkast te laten liggen, of het vlees op het aanrecht te laten liggen om te ontdooien. Soms werkt zelfs het koelen van voedsel niet: de bacterie Listeria, die in sommige gevallen gevaarlijk is en onder andere door koorts, een stijve nek, zwakte en braken wordt gekenmerkt, kan overleven in de koelkast. Je kan 'm vinden in onder meer vleeswaren, hotdogs, ongepasteuriseerde melk en zachte kazen.

Wat er waarschijnlijk zal gebeuren
Als het om pizza gaat, waarschijnlijk niets. Tierno legt uit dat de zuurgraad in de pizzasaus de verspreiding van bacteriën relatief klein houdt. Zolang je je pizza de volgende dag op minstens 70 graden verhit in een oven of koekenpan – magnetrons kunnen plekjes missen en doden bacteriën niet doelmatig – kun je het zonder zorgen eten, zegt hij. Het is niet ideaal, maar je wordt er waarschijnlijk niet erg ziek van.

Als het een ander soort voedsel is, met name iets met gekookt vlees of andere vleeswaren, hangt het er maar net van af. Saphylococcus aureus kan groeien op al het bederfelijke voedsel, en vooral op vlees, eieren, salades met mayonaise, en zuivelproducten. Andere factoren, zoals de temperatuur van de ruimte, wie de ingrediënten heeft aangeraakt en het vochtigheidspercentage van het voedsel, kunnen een rol spelen in hoe snel de bacteriën zich vermenigvuldigen. Het is dus moeilijk te zeggen welke voedingswaren uiteindelijk besmet raken.

Volgens het RIVM worden er jaarlijks zo'n 700.000 Nederlanders ziek door het eten van besmet voedsel. Onzorgvuldig omgaan met voedselveiligheid is min of meer hetzelfde als Russische roulette spelen met je immuunsysteem en stoelgang. Is dat een risico dat je vriend bereid is te lopen?

Wat je tegen je vriend moet zeggen
In het algemeen: maak er geen gewoonte van om je eten 's nachts buiten de koelkast te laten staan. Houd je aan de twee-uur-regel: bederfelijke etenswaren kunnen twee uur kamertemperatuur aan, maar daarna moeten ze gekoeld worden. Warm eten moet warm blijven, boven de 60 graden, en koud eten moet koud blijven, onder de 5 graden. En als hij per ongeluk rauw vlees een paar uur buiten de koelkast heeft bewaard, of vleeswaren meer dan vier dagen in de koelkast heeft liggen, is voorkomen beter dan genezen en kan hij het beter weggooien.

Als je vriend in een gekke bui een hoop pizza's heeft besteld, moet hij de restjes binnen een paar dagen opeten of in de diepvries gooien. Magoulas zegt dat je pizza drie tot vier dagen in de koelkast kunt bewaren, daarna moeten ze worden weggegooid.