Ik at het zeldzaamste zeewiergerecht van Sicilië

Zeewier maakt al duizenden jaren deel uit van het menselijke dieet. Dat staat niet alleen beschreven in de geschriften van vroege bevolkingsgroepen van over de hele wereld; archeologen hebben ook zeewierresten gevonden in prehistorische Chileense keukens. Zeewier is zeer voedzaam en rijk aan eiwitten, vitaminen, aminozuren en vetzuren als omega-3, omega-6 en omega-7. Veel wetenschappers denken dat zeewier het voedsel van de toekomst is en miljoenen mensen van duurzame voedselzekerheid zou kunnen voorzien.

Op dit moment beschouwen veel mensen zeewier als hoofdingrediënt van de Oost-Aziatische keuken, met name de Japanse. Maar de waterplanten zijn eigenlijk onderdeel van de culinaire tradities van vele landen over de hele wereld, waaronder die van Sicilië, waar ik afgelopen zomer een hele maand doorbracht. Op de rotsen in het ondiepe water van de regio Catanië, aan de Siciliaanse oostkust, groeit een roodachtig, gelatineachtig zeewier, dat ‘u mauru’ wordt genoemd (van het Siciliaanse woord ‘màguru’, dat je als ‘pover’, ‘mager’ of ‘armzalig’ zou kunnen vertalen).

Vroeger werd het wier als tussendoortje gegeten door de vissers die terugkeerden van hun ochtendlijke vistochten. Ze trokken het van de rotsen, brachten het op smaak met citroen en zout, en aten het op hun vissersboten voordat ze weer aan land gingen. Vissers zetten ook kraampjes op langs de kustlijn en verkochten het ’s zomers als salade aan de strandgangers. Ik werd over de delicatesse getipt door een volger van de instagrampagina van VICE, die zei dat het gerecht moeilijk te vinden zou vinden. En dat bleek geen grapje te zijn: de lokale bevolking beschouwt het gerecht al meer dan dertig jaar als taboe, maar daarover later meer.

U mauru, wetenschappelijk bekend als Chondracanthus teedei, werd voor het eerst in 1847 opgetekend door de Duitse apotheker, botanicus en fycoloog Friedrich Traugott Kützing. De soort is niet alleen op Sicilië te vinden, maar ook in Portugal, in de Zwarte Zee, de Atlantische Oceaan en de Indische Oceaan. Ook is-ie gezien in Japan en in Brazilië.

Ooit groeide het wier volop in Sicilië en andere delen van Italië, maar tegenwoordig is het veel moeilijker te vinden. Duikers zoeken vaak op vulkanische rotsen, maar komen meestal met lege handen terug. Daardoor verdwijnt deze culinaire traditie op dit moment erg snel. In slechts een handvol restaurants tussen het stadje Acireale en Catanië is het gerecht nog te vinden. 

Ik was vastbesloten om het te proeven, dus ik belde een aantal visverkopers, duikers en restauranteigenaars in de streek op. Van de twaalf mensen met wie ik contact opnam, werd ik door negen van hen direct afgepoeierd. De paar mensen die niet direct de telefoon ophingen, belde ik daarna letterlijk elke dag en steeds wanhopiger op. Uiteindelijk kreeg ik altijd te horen: “Nun ci nnè mauru, Andrea” – Er is geen mauru, Andrea.

Ik besloot om in persoon naar de mensen toe te gaan, maar als ik om mauru vroeg, keek men me slechts verbijsterd aan. Gelukkig had ik een vriend uit de regio bij me, die het plaatselijke dialect spreekt en zo de spanning uit de lucht haalde. Een van de vriendelijkere mensen die ik had benaderd, vertelde waarom iedereen zo onbeleefd tegen me was geweest. Hij zei dat het zeewier eigenlijk illegaal is en alleen onder de toonbank aan vertrouwelingen en kennissen wordt verkocht. Dat was nogal een verrassing. Voor zover ik wist, probeerde ik slechts een zeldzame delicatesse op te sporen; ik wist niet dat ik in de onderwereld aan het rondsnuffelen was.

Ik begon rond te vragen waarom mauru illegaal is. Giambattista Guarrera, een visser, vertelde me dat het wier “in wezen giftig is” en “dat je er ziek van wordt als je het eet.” Volgens hem “slorpt het zeewier vervuiling op, wat behoorlijk gevaarlijk kan zijn.” Daarnaast groeit de plant volgens de plaatselijke bevolking alleen in het wild en is hij vrij zeldzaam, dus je zou ‘m niet uit zijn omgeving moeten weghalen.

Volgens een rapport uit 2021 van de Italiaanse milieu-ngo Legambiente wordt de kust van Catanië vervuild door industrie, huisvuil en boten. Sommige soorten zeewier gedijen goed in vervuild water en veroorzaken een zogenaamde algenbloei, waardoor hele ecosystemen kunnen veranderen. En uit onderzoeken naar eetbaar zeewier is inderdaad gebleken dat de planten goed in staat zijn om giftige metalen, die in grote hoeveelheden aanwezig zijn in verontreinigde gebieden en gevaarlijk kunnen zijn voor de mens, te absorberen.

Los van de plaatselijke geruchten ben ik geen enkel bewijs tegengekomen dat deze specifieke zeewiersoort gevaarlijk is, of dat-ie niet door duikers mag worden geplukt. Op de 27e dag van mijn zoektocht vond ik eindelijk een restaurant in Acireale dat het gerecht serveert, maar de eigenaar belde me na mijn bezoek op met het verzoek hem of zijn zaak niet bij naam te noemen, omdat hij vreesde dat mensen in de omgeving hem erom zouden veroordelen dat hij mij het zeewier had geserveerd. 

In het restaurant bestel ik eerst de traditionele zeewiersalade, op de oude manier op smaak gebracht met zout, citroen en peper. Om eerlijk te zijn smaakt het naar rots, die zoute, ijzeren smaak die je in je mond krijgt als je van een rots in zee springt, maar dan duizend keer metaalachtiger. Omdat de plant ook nog eens een dikke, vezelachtige textuur heeft, krijg ik direct spijt van alle uren die ik heb besteed om ‘m te vinden en te proeven.

“Afhankelijk van de tijd van het jaar verandert de smaak veel,” zegt de anonieme restauranteigenaar, die extreem gepassioneerd is over mauru en er meestal zelf naar gaat vissen. “Augustus is niet de beste tijd, integendeel, het mauruseizoen loopt van maart tot juni. Hoe langer je wacht, hoe meer het wier naar jodium gaat smaken en roder wordt.”

Gelukkig is het andere gerecht dat ik bestel, pasta met zeevruchten en mauru, ongelooflijk verrukkelijk. De smaak van de plant wordt veel zachter als je ‘m kookt, maar houd er rekening mee dat die smaak nog wel uren in je mond zal blijven hangen.

Tot slot vraag ik de restauranteigenaar of het wier illegaal is en, belangrijker, gevaarlijk voor m’n gezondheid. “In dit gebied groeit de mauru waar zout water zoet water ontmoet, en alleen daar waar het water schoon is,” zegt hij. “Het wier groeit ook op vulkanische rotsen, maar daar is het veel moeilijker te vinden.”

De geruchten over giftigheid doet hij af als complete onzin, aangezien het zeewier tegenwoordig juist zo moeilijk te vinden is omdat het niet in vervuilde omstandigheden kan groeien. En toch zijn mensen in de regio er volledig van overtuigd dat de plant slecht voor je is, waardoor er een taboe is ontstaan op de plant zelf en de mensen die ‘m eten.

Desondanks zijn er nog steeds mauru-aficionado’s. “Als ik het wier niet zelf kan vinden, kan ik het zonder problemen bij iemand anders op de kop tikken,” zegt de restauranteigenaar, zonder in te gaan op details. “Ik moet alleen weten wat voor visvergunning de verkopers hebben en uit welk gebied ze het wier hebben gehaald.” Die regels gelden overigens voor alle zeevruchten.

De zeldzaamheid van het wier maakt wel dat het vrij prijzig is: zo’n 30 euro per kilo. Maar dat is het wat mij betreft helemaal waard.

Dit artikel verscheen oorspronkelijk bij VICE Italië.

Volg VICE België en VICE Nederland ook op Instagram.