De enige goulashkoerier van Europa bezorgt in Amsterdam

Het was vast een hele opluchting voor PVV-stemmend Nederland: de 'tsunami van Roemenen en Bulgaren' die Geert Wilders in 2013 voorspelde bleek net als de 'hevigste sneeuwstorm in New York ooit' meer bangmakerij dan werkelijkheid – het gebeurde niet. In plaats van de nieuwe aanwas van jaarlijks twintigduizend arbeidsmigranten uit Roemenië en nog eens twintigduizend uit Bulgarije die het Centraal Planbureau eerder voorspelde, kwamen er maar tweeduizend Bulgaren en drieduizend Roemenen naar Nederland toen de grenzen definitief opengingen. De ophef die de PVV, en trouwens ook SP en PvdA, over deze 'baantjespikkers' maakten was dus overdreven, maar migranten uit het Oostblok lijken wel vaker een geliefd onderwerp in slechtnieuwsberichten.

Nieuwe immigranten brengen ook nieuwe gerechten met zich mee, en waardering voor een onbekende keuken zou weleens de sleutel tot verandering kunnen zijn – of op zijn minst kunnen bijdragen aan reputatieverbetering. Precies om die reden werd afgelopen zomer in de Sloveense stad Maribor een 'Romarestaurant' geopend, waar de bevolking met soulfood wordt overtuigd van de goede bedoelingen van de drieduizend Roma-inwoners in die stad.

Wie in Nederland op zoek gaat naar soulfood uit Oost-Europa, komt er bekaaid vanaf. Kijk bijvoorbeeld maar eens op Iens: Bulgaarse, Poolse, Roemeense, Kroatische en Hongaarse restaurants zijn in elke stad zo'n beetje op één hand te tellen.

Maar Amsterdam heeft Chris Groza.

Na vijf jaar in Nederland kreeg Chris (32) op een avond zo'n enorme trek in goulash dat hij besloot het gerecht klaar te maken. Hij had het sinds zijn verhuizing uit Roemenië nog geen enkele keer gegeten. De goulash viel zo in de smaak bij zijn vrienden dat hij besloot werk te maken van zijn heimweeschotel uit Satu Mare, een plaatsje tien kilometer van de Hongaarse grens en de plek waar Chris opgroeide.

Nu is hij naar eigen zeggen de enige goulashbezorger in Europa – Chris weet bijna zeker dat er geen andere koks zijn die alleen maar goulash maken en het ook nog zelf bezorgen – en favoriet bij een hoop Amsterdammers met allerlei culturele en sociale achtergronden. Van chef-kok Robert Kranenborg tot vrouwen op de Wallen, een plek waar veel Oost-Europeanen werken (dertig procent van de raamprostituees is afkomstig uit Oost-Europa).

We zochten Chris op in zijn keuken in café Lijn 10 op de Marnixstraat, waar hij sinds twee jaar met eigenaar Peter een klein goulashrestaurant/bruine kroeg runt.

MUNCHIES: Wat een charmant plekje heb je hier. Chris: Dankjewel, dat is het zeker. En toch ben ik momenteel hard op zoek naar een andere plek. Mijn businessplan is helemaal klaar, ik ben toe aan een volgende stap.

Wat voor stap wil je maken? Ik doe nu alles zelf: marketing, koken, bezorgen, maar het lijkt me leuk om met meerdere mensen samen te werken in een restaurant dat van mij is. Aan het concept verander ik niets, hoogstens voeg ik een paar gerechten toe uit Hongarije en Roemenië. Ik maak nu naast drie soorten goulash ook al één ander Hongaars gerecht: chicken paprikash, een stoof van paprika, courgette, uien en kippendijen met zelfgemaakte dumplings.

Je kan hier wel een oproep doen voor een nieuwe plek als je wilt? O ja? Nou, het maakt me eigenlijk niets uit waar het is, maar een centrale locatie zoals deze is wel handig. De mensen van de brandweer komen hier ook eten, dus het zou fijn zijn om die vaste klanten te kunnen blijven bedienen. Maar ik heb ook veel vaste klanten op de Wallen.

De Wallen zijn dus ook een optie? Ja hoor. Een Hongaars meisje dat in een sekswinkel werkt had een keer besteld, en ze vond het zo lekker dat ze flyers in alle sekswinkels op de Wallen heeft neergelegd. Nu bestellen wel twintig winkels bij mij. Ik heb ook een paar Oost-Europese klanten die achter de ramen zitten op de Spuistraat, en een artiest van Casa Rosso bestelt tegenwoordig wel twee keer per week voor tien mensen. Dat zijn goede klanten.

De zaken gaan dus goed? Best wel. Ik heb veel vaste klanten die weten dat mijn goulash altijd goed is. Robert Kranenborg eet hier bijvoorbeeld ook. Ik krijg echt heel veel complimenten, en zelf heb ik het ook: goulash verveelt nooit, als ik het vier dagen niet eet dan mis ik het.

Echt? Hoe komt dat? Het is een familieding. Goulash herinnert me aan thuis, aan feestjes, gezelligheid en samenzijn. De smaak is gewoon lekker.

Wat is goulash precies? Goulash is een Hongaarse soep met vlees, verschillende groenten en paprikapoeder, die daar voornamelijk wordt gegeten in de zomer. Je zet een grote pan op het vuur en eet er de hele avond een beetje van, terwijl je praat en drinkt. Er zijn verschillende soorten, met rundvlees en gerookt varkensvlees bijvoorbeeld. Ik groeide op in het Noordwesten van Roemenië, vlakbij Hongarije. Goulash is daar hét gerecht.

Waarom kwam je naar Nederland? Ik was sportleraar in Roemenië en volleybalde er op hoog niveau. Ik was 22 en wilde het graag in Nederland proberen als sporter. Ik heb ik een tijdje volleybal en basketbal in Amsterdam gespeeld, maar het was moeilijk om er mijn geld mee te verdienen. Daardoor kwam ik al snel in de horeca terecht.

Hoe heb je goulash leren maken? Ik had nul ervaring als kok maar ik heb een Hongaars recept opgezocht, en ben daarmee gaan experimenteren. Ik kwam erachter dat Hongaars paprikapoeder bijvoorbeeld echt essentieel is; ik heb het met Spaanse geprobeerd, maar de kleur en smaak zijn gewoon niet hetzelfde. Nu maak ik met mijn ogen dicht twee pannen. Verder heb ik het gerecht een beetje aan de Nederlandse smaak aangepast.

Wat is het verschil? In Hongarije en Roemenië eten we goulash echt als soep, daar is het dus veel dunner. In Nederland wordt het meer als stoofgerecht gegeten, ik maak de goulash hier veel dikker en doe er bijvoorbeeld ook aardappel bij, dat valt ook in de smaak bij jullie aardappeleters. En de pittigheid heb ik een beetje aangepast, Nederlanders kunnen niet zo goed tegen scherp eten.

Waarom zijn er zo weinig Poolse, Roemeense, Bulgaarse of Hongaarse restaurants in Nederland denk je? Ik heb werkelijk geen idee. Er was een tijdje een Roemeens restaurant op het Hugo de Grootplein, en er zijn een aantal Poolse supermarkten en cafés, maar het is niet veel. Het is niet eenvoudig om iets te openen en je moet concurreren met veel andere keukens, misschien is dat de reden.

Is er in Nederland genoeg waardering voor de Oost-Europese keuken vind je? Niet echt, de meeste Nederlanders eten liever Italiaans of Thais. Ze denken dat het een beetje boers eten is, het is niet verfijnd of fancy zoals de Franse keuken. En dat is ook zo: het is eten dat je moeder voor je maakt.