FYI.

This story is over 5 years old.

Ik verkocht culinaire crack aan sterrenchefs

Toekijken hoe Michelin-chefs jouw waar betasten, 24 uur per dag sms'jes krijgen en hele metrocoupés leegruimen met de stank die uit je rugzak komt: handelen in witte truffels is een rare baan.
26.2.15

Het begon altijd met een dringend sms'je. "Ik heb 250 gram wit nodig. Kan je hier in 30 minuten zijn?"

Ik legde mijn mobieltje neer en trok mijn latex wegwerphandschoenen aan. Ik moest snel werken. Ik vulde de gekoelde rugzak tot de rand met spul met een waarde van twintigduizend euro en slingerde de tas over mijn schouder. Als ik te laat bij mijn klant aankwam, liep ik het risico hem te verliezen aan een andere dealer.

Advertentie

Toen ik nog vanuit New York dealde, was de snelste manier om op locatie te komen altijd de metro. Dit was ook meteen het meest vernederende gedeelte van de baan. Ik probeerde altijd in de minst drukke metrocoupé te gaan zitten; één waar er genoeg ademruimte tussen mij en de andere passagiers was en waar het risico op een bedelende mariachi-band nihil was. Ik heb eens een hele coupé leeggekregen tijdens het spitsuur in november, toen een man woedend uitriep: "Het meurt hier naar stront! En ik ben het niet!"

Hij had geen ongelijk.

Deze baan veranderde me in het meest gehate familielid — zo iemand die stilletjes zit te ruften in de auto terwijl alle ramen op het kinderslot zitten.

Het verkopen van witte truffels, één van 's werelds meest kostbare delicatessen uit de wilde natuur klinkt misschien sexy, maar is het alles behalve. Je loopt altijd te stressen, je stinkt een uur in de wind en dan is er nog de fysieke belasting van het rondzeulen van een kostbare tijdbom. Witte truffels bestaan ongeveer voor 98 procent uit water, dus vanaf het moment dat ze in de dealers handen zijn, tuimelt de waarde omlaag. Je moet zo snel mogelijk van het spul af zien te komen. Als je de hele vracht niet binnen binnen een paar dagen weet te slijten, kun je het vergeten. Bovendien is het truffelseizoen korter dan de levensduur van de gemiddelde rat: het begint ergens tussen half september en oktober, en is halverwege december weer voorbij. Je hebt dus drie maanden de tijd om zoveel mogelijk winst te maken voor een heel jaar. De vraag was bijna niet bij te benen.

Advertentie

Er wordt gezegd dat Lord Byron altijd truffels op zijn bureau had slingeren, zodat hij er de hele dag aan kon snuffelen voor inspiratie. Ik ben ervan overtuigd dat hij ze vooral gebruikte om z'n kruis mee in te smeren — maar wat hij ook met het spul deed, hij was wel de koning van de romantische periode, dus hij moet iets op het spoor zijn geweest. Truffels geven een steroïde af dat lijkt op het feromoon androstenol, dat door mannelijke varkens wordt aangemaakt tijdens de paringsdans. Mensen scheiden dit feromoon ook af, maar in veel lagere hoeveelheden. Deze steroïde is waarschijnlijk de reden waarom truffels bekend staan als het ultieme afrodisiacum. Ze zijn ook allejezus duur, maar om een goede reden.

Witte truffels zijn de eenhoorns onder de schimmels. Anders dan de zwarte Périgord-truffel en de zomertruffel, die (soms) nog na te bootsen zijn op truffières, truffelboerderijen, zijn witte truffels niet te imiteren. Ze zijn ontembaar. Truffels zijn ondergrondse zwammen die op de wortels van bepaalde boomsoorten groeien. Ze verspreiden zich op redelijk bizarre manier: om nieuwe schimmeldraden te kunnen produceren, is het belangrijk dat de truffels worden opgegeten en uitgepoept door wilde dieren. Daar krijgen ze namelijk meer kiemkracht van.

De stinkende witte truffel is er in alle soorten en maten, van kiezelsteen tot de linkerborst van Kim Kardashian. Ik ben een paar zeldzame gevallen tegengekomen die groot genoeg waren om een Chihuahua te verpletteren. Ze groeien alleen in bepaalde gebieden van Italië en Oost-Europa en worden tijdens het hoogseizoen verkocht voor ongeveer vijftien tot vijfendertigduizend dollar (dertienhonderd tot drieduizend euro) per halve kilo. Varkens — met name de vrouwtjes — worden gebruikt om de truffels te vinden (hoewel in afgelopen jaren vooral honden worden gebruikt voor de truffeljacht, aangezien varkens er een handje van hebben om ze op te eten). Zodra de truffels in de handen zijn van een tussenpersoon — truffeldealers zoals ik zelf was — barst er een strijd los tussen chefs om de beste exemplaren voor de beste prijs in handen te krijgen.

Advertentie

Potentiële nieuwe klanten probeerde ik altijd zo min mogelijk over de truffels te vertellen. Het was belangrijk om het simpel te houden en de aandacht te leggen op het belangrijkste aspect: de geur.

In mijn eerste jaar als handelaar beschreef een ervaren truffeldealer de geur van goede witte truffel eens als "een mengeling tussen hele bedompte marihuana, rauwe knoflook, een hint Parmezaanse kaas en Italiaanse worst." De geur valt ook te vergelijken met de kleedkamer van een voetbalteam, ná de wedstrijd.

In andere woorden: je weet dat je een goeie te pakken hebt als hij naar de onderbroek van Van Persie ruikt.

Tijdens mijn wekelijkse leveringen aan bepaalde Michelin-keukens, lachten de chefs om mijn weegschaal — een flinterdun geval waarmee je allerlei soorten poeder kan wegen — en twijfelden hardop aan de nauwkeurigheid ervan. Aan het begin van elke verkoop legde ik er een stuiver op, om hun vertrouwen te winnen. Ik liet hen de truffels een paar minuten betasten en keek toe hoe ze de stinkbommen recht onder hun neus hielden. Een succesvolle deal ging vaak gepaard met luid gesnuif en gekreun. Naast de penetrante geur herken je een goede truffel ook aan hun stevigheid. Als ze te zacht zijn, zijn ze het geld niet waard. Ik moest chefs er altijd beleefd op wijzen om "voorzichtig te zijn". Eén keer te hard knijpen en je hebt een handje waardeloze pulp over.

Bij truffeljagers, de mysterieuze figuren die de truffels opsporen, is er geen 'niet goed, geld terug'-garantie. Als een chef in zijn enthousiasme per ongeluk een truffel fijnkneep, was ik degene die het verlies leed. Ik Skypede elke week met de jagers in Italië en Oost-Europa om te praten over het weer. Of het te veel of te weinig had geregend, of er niet genoeg truffels waren of juist een berg voor handen was — allemaal elementen waar de truffelprijs van die week van af hing.

Aan het einde van elke deal gaf de chef zijn buit aan de sous-chef. Die stopte het spul snel veilig weg in de dichtstbijzijnde koelkast, terwijl de chef de flappen telde. Binnen tien seconden had ik tussen de vijfhonderd en duizend dollar in mijn handen. Als ik lipgloss op had, kwam het bedrag vaak meer in de buurt van vijftienhonderd. Zodra ik hun handtekening op het bonnetje had, was ik de deur al weer uitgerend en op weg naar het volgende Michelin-restaurant, om de andere dealers voor te blijven.

De volgende keer dat je een vreemde scheet in een onverwachte omgeving ruikt, bedenk dan dat het zomaar eens het duurste geurtje waar je ooit lucht van krijgt zou kunnen zijn.