Het eten in mijn Sichuaanse restaurant is zo heet dat een klant de politie belde

De eerste keer dat ik naar een Chinees restaurant in Amerika ging, was ik een jaar of dertien. Mijn moeder en ik bestelden wat bekende gerechten, maar wat er uit de keuken kwam was een belediging. Dit soort eten had ik nog nooit eerder gezien, en ik zei tegen mijn moeder: "Dit is geen Chinees. Dit is de gore Amerikaanse versie van Chinees eten."

Toen kwamen ze met de gelukskoekjes aanzetten en had ik zoiets van: wat de fuck is dit nou weer? Maar ik sprak toen nog geen Engels.

Ik ben geboren en getogen in Taipei in Taiwan. De stad is ongelofelijk dichtbevolkt en je kan op elke straathoek heel goedkoop en waanzinnig lekker eten krijgen. Toen mijn familie naar Amerika kwam woonden we een tijdje in een door godvergeten gat, Lancaster. Het was vlakbij een Amish gemeenschap, en de eerste keer dat ik een paard en wagen zag, nam ik doodsbang de benen.

Mijn ouders zijn beiden afgestudeerd en gevlucht tijdens de Tweede Wereldoorlog, maar ik ben van de universiteit geschopt. Ik vroeg me af waarom het hen wel lukte, maar mij niet. Ik vond dat ik een teleurstelling voor hen was – het was alsof ik geen toekomst had. Mijn moeder is mijn mentor, en mijn ouders legden wat geld bij elkaar zodat ik een bedrijf kon beginnen. Ik had het gevoel dat ik nul vaardigheden te bieden had, maar ik besloot een Chinees restaurant te openen, omdat het een goedkope optie was. Rond die tijd wist ik helemaal niks over restaurants en ik had geen idee wat me te wachten stond. Nadat mijn ouders veertig jaar lang keihard voor hun pensioen gewerkt hadden, waren ze bereid om dat geld aan mij te geven zodat ik ergens in kon slagen. Falen was dus geen optie.

Mijn vader is opgegroeid in de provincie Sichuan in China, dus ik ben opgegroeid met die keuken. Mijn moeder had het nog nooit gegeten voordat ze met mijn vader trouwde. Ik raakte als klein kind al verslaafd aan de Sichuaanse keuken.

Toen ik met het idee kwam om mijn eigen restaurant te openen, waren er maar weinig Chinese restaurants in Philadelphia, en de kwaliteit van het eten was laag. In die flutrestaurants met slechte service zie je gewoon dat de obers zich ellendig voelen. Ze slepen zichzelf als zombies van tafel naar tafel. Ik heb een ander systeem ontwikkeld, dat voor mij werkt: ik besteed persoonlijke aandacht aan de ervaring van de klant. Dat is het allerbelangrijkste in deze branche: niet alleen het eten, maar ook de service moet goed zijn.

Toen ik mijn eerste restaurant Han Dynasty opende, had ik een klootzak van een chef in dienst. Ik zorgde dat ik zelf leerde koken zodat ik hem kon ontslaan. Ik ging terug naar China, naar Chengdu – de hoofdstad van Sichuan – om een culinaire opleiding te volgen. Mijn leraar vertelde me dat dat Sichuaans eten niet voor iedereen is, omdat het erg scherp is en barst van de smaak.

Iedereen heeft een ander level van pittigheid dat ze kunnen hebben. Toen ik mijn eerste restaurant opende kreeg ik voortdurend klachten dat het eten te pittig was. Een oudere vrouw belde zelfs de politie – het eten was zo scherp dat ze dacht dat ik haar een loer probeerde te draaien.

Ik begon me af te vragen wat ik kon doen om dit probleem op te lossen. We hebben een hoop gasten die hun gerechten terugsturen naar de keuken, wat cultureel gezien de grootst mogelijke belediging is. In China is dat echt onbeschoft. Als je een bepaald gerecht niet lekker vindt, dan laat je het gewoon staan en ga je nooit meer terug naar dat restaurant. In China is het terugsturen van je gerecht vragen om een vechtpartij in een verlaten steeg met de kok.

Ik wilde voorkomen dat dat zou gebeuren, dus heb ik een pittigheidsindex bedacht, met een schaal van één tot tien zodat mensen een bewuste keuze kunnen maken. We raden mensen altijd aan om lager op de schaal kiezen, om te voorkomen dat ze het eten toch terugsturen. Het oude vrouwtje dat de politie had gebeld, had een gerecht met pittigheidslevel vijf. Ze zei "ik ben gek op pittig," maar dat wil waarschijnlijk zeggen dat ze graag wat zwarte peper op haar aardappelpuree strooit. Het pittigste gerecht dat we hebben, op level tien, heeft drie verschillende soorten pepers en twee chilisauzen.

In onze hetere gerechten gebruiken we gedroogde Thaise chilipepers, die we binnenkrijgen in plunjezakken. Het is niet de bedoeling dat je ze opeet – ze zijn er alleen voor de smaak. Een hoop mensen steken ze toch in hun mond en klagen dan dat het eten te pittig is. Dan zeg ik: "het zijn die verdomde pepers, man. Laat ze liggen!" Chinees eten hoor je op de familiemanier te eten: met z'n allen een berg kleine gerechtjes bestellen, en vervolgens overal wat van opscheppen. Maar veel mensen bestellen het gerecht met de Thaise pepers en dumpen hun rijst in de schotel. Hoe kan je de pepers er nog uithalen als je alles door elkaar mengt? Het hele punt van eten met stokjes is dat je van elk gerecht kan pakken wat je lekker vindt. Laat die pepers liggen.

Naast Thaise pepers gebruiken we ook Szechuanpepers en steranijs, om extra smaak aan te brengen in onze gerechten. Als we onze chili-olie maken roosteren we de pepers om de smaak zo krachtig mogelijk te krijgen. Daarna malen we ze tot een fijn poeder, stoppen we alles in een grote pan en koken we het tot een superpittige, verse plantaardige olie. Zodra het een temperatuur van 190 á 205ºC heeft, gooien we de hete olie in een emmer met nog meer geroosterde pepers en laten het afkoelen tot kamertemperatuur. Dat is alles – soms voeg ik nog wat bosuitjes toe voor wat extra smaak.

Eén van onze meest populaire gerechten is dan dan noedels. Ik maak ze zoeter dan gebruikelijk is, en onze klanten zijn er dol op. Als ik ze thuis voor mezelf maak, dan zijn ze een stuk pittiger. Dan dan is een Chinese term voor het balanceren van een houten paal op je schouders, met aan beide uiteinden wat zwaars. Er zijn een hoop straatverkopers in China die twee vaten op hun schouders hebben: één met water en één met de noedels en andere ingrediënten. Ze lopen rond en vragen "Dan dan mien?", wat dan dan noedels betekent. Je stopt midden op straat, ze maken het midden op straat voor je klaar en je eet het ook midden op straat op – daarna geef je de kom terug en lopen ze verder. Ze maken de kom schoon en maken het voor een ander. Of ze gaan op een drukke plek staan, buiten een fabriek bijvoorbeeld, en maken het voor mensen die net uit hun werk komen. Het is een mobiel noedelwinkeltje. Het hoeft niet elke keer precies dezelfde smaak te hebben. Sommige mensen vinden het lekker met azijn erin, maar daar hou ik niet van. Er kunnen een hoop verschillende ingrediënten in zitten, maar de voornaamste zijn varkensvlees, sesampasta en sojasaus.

Het verhaal achter een ander gerecht, ma po tofu, vind ik heel inspirerend. Dit gerecht werd uitgevonden in de jaren dertig in Chengdu, door een oud vrouwtje dat een tofuzaakje had en haar tofu elke dag vers maakte. Dit gerecht kookte ze soms voor de mensen die langskwamen om wat tofu van haar te kopen. De naam van het gerecht komt van het feit dat haar gezicht onder de littekens van de pokken zat. Ma betekent 'pokken' en po betekent 'grootmoeder', dus haar bijnaam was 'grootmoeder pok'. Ik vind het een geweldig verhaal en ik vertel het vaak aan klanten. Het maakt niet uit hoe oud ze was of hoe ze eruit zag – dit vrouwtje heeft een gerecht uitgevonden dat nog steeds het meest beroemde tofugerecht is in China. We gebruiken haar naam nog elke dag. Voor mij is dit het hoogst haalbare als een chef – ik heb ongelofelijk veel respect voor haar.

Onwetendheid stoort met heel erg. Toen ik mijn eerste restaurant opende was onze menukaart vijf pagina's lang, met meer dan vijfhonderd gerechten. We hadden een heleboel exotische dingen: varkensdarmen, pesn, konijn, kikker. Sommige klanten reageerden vol walging als ze het menu lazen: "Oh mijn god, eten jullie konijnen? Die zijn zo schattig!" Of: "Gatver, eten jullie darmen?" Dat soort onwetende opmerkingen halen het bloed onder mijn nagels vandaan. De reden dat we die dingen al meer dan vijfduizend jaar eten in China, is omdat we zoveel oorlogen en natuurrampen hebben meegemaakt – met verhongering als gevolg. Als je honger hebt, dan moet je eten wat je te pakken kunt krijgen.

Mensen zouden moeten stoppen met neerkijken op mensen die dat soort gerechten eten, want er zit een goede reden achter. En nu we in betere tijden leven, eten we die gerechten omdat we ze geperfectioneerd hebben, en ze ons herinneren aan die zware tijden. We koesteren ze, want ze zijn een onderdeel van onze cultuur geworden.